אוכל, יצירה, רפואה משלימה ועוד: סורבה

סורבה (בצרפתית: Sorbet)

הוא מאכל קפוא, מעין גלידה, שנעשה מרסק פירות וחומרי גלם נוספים. ויכול להכיל אלכוהול.

הסורבה שונה מהגרניטה בכך שיש לו מרקם חלק בהרבה מהגרניטה וחייבים עבורו מכונת גלידה.

מקור הסורבה איננו וודאי, אך ידוע כי הסינים הכינו מנה שנעשתה משלג, מיץ ורסק פירות כבר לפני אלפי שנים. ישנה אגדה כי הסורבה הומצא ברומא, כאשר, לפי דרישתו של נירון קיסר, העבירו שליחים דליים מלאים בשלג אל אולם האירועים, שם עורבב השלג עם דבש ויין.

עם זאת, הסורבה כפי שהוא מוכר כיום הופיע בצרפת ב-1533 לאחר שיובא מאיטליה, כנראה על ידי קתרינה דה מדיצ'י שהגרה לצרפת על מנת להתחתן עם הנרי השני. בסוף המאה ה-17 הסורבה הוגש כבר ברחובות פריס ומשם הגיע לאנגליה ולאחר מכן לכל אירופה.

כיוון שהסורבה עדין יחסית ומתעכל בקלות (אינו מכיל מוצרי חלב) הוא אידיאלי כמנת ביניים בין המנות בארוחה גדולה. רק לרענן את הפה ולנקות אותו מטעמים אחרים.

סורבה משמש כגלידה לאנשים בדיאטה (מכיל כ-3% שומן) וגם כגלידה לטבעוניים כי הוא לא מכיל מוצרי חלב.

הסורבה הוא למעשה קרח, אבל במרקם רך ועדין. הבסיס לכל סורבה הוא קרח, פרי / חומרי טעם אחרים וסירופ סוכר. סורבה מורכב מכמות שווה של פרי ושל סירופ סוכר. כל סירופ סוכר, עשוי מכמות שווה של סוכר ומים. לפיכך בסיר קטן, יוצקים כמויות שוות של מים וסוכר. כוס מים וכוס סוכר יכינו לכם 5-6 מנות סורבה.

מרתיחים את המים, מערבבים עם הסוכר, מבשלים בסיר לא מכוסה על אש בינונית בדיוק שלוש דקות. מכבים, מסירים מן הכיריים ונותנים לסירופ להצטנן. הסירופ הזה יהווה את הבסיס לסורבה בכל הצבעים והטעמים. לקבלת סורבה חלק וקרמי במיוחד, מוסיפים לסירופ 100 גרם סירופ גלוקוזה או דבש. משתמשים בסירופ רק כשהוא קר מאוד (כדי שלא יבשל את הפירות) אפשר להכין כמות גדולה של סירופ מראש ולשמור במקרר שיהיה לכל הקיץ.

לסירופ מוסיפים מחית מפירות קיץ בשלים ומתוקים, אפילו כאלה שהתחילו לכמוש במקרר: ענבים, פירות יער, שזיפים, אפרסקים, נקטרינות, דובדבנים מגולענים, תאנים ועוד. אפשר להוסיף גם מעט אלכוהול (אבל לא יותר מדי, כי הוא פוגע ביכולת הקפיאה).

רצוי לטעום את התערובת לאחר ההקפאה, כי אז המתיקות מתמתנת והיא תהיה בדיוק במידה הנכונה. כל מה שנשאר עכשיו הוא להקפיא את תערובת הסורבה הקרה במכונת גלידה.

הקטע החשוב בסורבה הוא הערבוב, כאשר טורפים את עיסת הקרח שנוצרת למעשה "מכניסים" בועות אויר אל המרקם הקרחוני, כך למעשה נוצר המרקם הקפוא-גמיש של הסורבה.

אם אין מכונת גלידה אפשר:

· להכין שלגון, מעבירים לכוסות חד פעמיות, תוקעים באמצע מקל או כפית ומקפיאים.

· להכין גרניטה, שופכים את התערובת לתבנית שטוחה מקפיאים, ומגרדים בעזרת מזלג כל חצי שעה.

· להתעקש על סורבה, להכניס למקפיא, להוציא ולטחון בבלנדר, עד שתתקבל תערובת חלקה.

סירופ לסורבה

המרכיבים:

חצי ליטר מים

2 כוסות סוכר

אופן ההכנה:

מחממים בסיר על אש בינונית סוכר ומים עד לרתיחה. מנמיכים להבה וממשיכים לבשל 5 דקות בבעבוע עדין, עד לקבלת סירופ צלול וסמיך. מסירים מהאש, מצננים מעט ומעבירים להמשך צינון במקרר, עד שהסירופ קר מאוד.

סורבה פירות

1 כוס סירופ סורבה קר

חצי קילו מחית פרי (נטו)

2 כפיות מיץ לימון

2-1 כפות משקה אלכוהולי, לפי הטעם האישי, אופציונאלי.

מערבבים יחד את כל החומרים ומקפיאים במכונת הגלידה. מעבירים לכלי אטום ושומרים במקפיא עד ההגשה. להגשה, יוצרים כדורים בעזרת כף גלידה טבולה במים אם הסורבה קשה מדי, תנו לו לנוח מחוץ למקרר כמה דקות לפני ההגשה.

סורבה לימון

8 לימונים עסיסיים

2 תפוזים

½ 2 כוסות מים (625 מ"ל)

3/4 1 כוסות סוכר (350 ג"ר)

20-12 עלי נענע טריים (לפי הטעם)

· בעזרת קולפן תפוחי אדמה חד מקלפים את הקליפה החיצונית - ללא הקליפה הפנימית הלבנה. מעבירים את הקליפות לסיר. מוסיפים את המים והסוכר ומביאים לאט לרתיחה. כשהסוכר נמס כולו מרתיחים על אש גדולה 3-4 דקות. מורידים מהאש ומצננים. כשהסירופ התקרר מסננים לקערה.

· מכינים מיץ מהלימונים והתפוזים ומסננים לסירופ.

· קורעים את עלי הנענע לחתיכות קטנות מאוד ומוסיפים לתערובת. מכסים ומכניסים למקרר למשך הלילה.

· למחרת מעבירים לתבניות ומקפיאים. מדי 45 דקות עד שעה מוציאים מהמקפיא ובעזרת מזלג מגרדים את שיכבת הסורבה שקפאה סביב לדפנות התבנית ודוחפים למרכז התבנית שבה הסורבה עדיין נוזלי. חוזרים על הפעולה פעמיים שלוש עד שהסורבה קפוא כולו.

· מערבבים לפני ההגשה.

סורבה שזיף ויין

שבעה שזיפים אדומים בשלים וקלופים
כוס יין אדום
1/2 כוס סוכר
מקל קינמון
2 מקלות ציפורן
כף מיץ לימון

· מבשלים את היין עם הסוכר, עם הציפורן ועם הקינמון, עד שהסוכר נמס לחלוטין. מורידים מהאש ומוציאים את הציפורן ואת מקל הקינמון.

· מרסקים את השזיפים במעבד מזון

· מערבבים את מחית השזיפים עם היין והלימון.

· יוצקים לכלי עמוק ומכניסים למקפיא. כשהסורבה מתחיל להתגבש, אחרי כשעתיים, מוציאים אותו החוצה ומערבבים בבלנדר מוט. אם אין לכם בלנדר מוט חזק (החלשים לא יצליחו להתמודד עם הקרח בהמשך), אפשר להשתמש גם בבלנדר רגיל (מלכלך מאוד), במזלג או במטרפה ידנית.

· חוזרים על הפעולה בכל 30-45 דקות עוד שלוש פעמים.

· מכסים את המיכל, ומשאירים להתקרר במקפיא עד ההגשה.

סורבה ענבים ויין מוסקט

3/4 כוס סוכר
3/4 כוס מים
800 גרם ענבים ירוקים ללא גרעינים
2 כפות מיץ לימון
1 כוס (250 מ"ל) יין מוסקט מתוק.

· מכינים סירופ

· במעבד מזון טוחנים את הענבים עם מיץ הלימון (הלימון מסייע לשמור על צבע הענבים שלא ישחיר). מסננים את הענבים הטחונים במסננת, כדי להיפטר מהקליפות. דוחסים בגב של כף, עד שמתקבל כחצי ליטר מיץ ענבים נקי.

· מוסיפים אל מיץ הענבים את הסירופ הקר והיין. מעבירים למכונת גלידה.