מוס

מוס

קינוח מאוד פופולארי זה במפתיע יש לו מעט תיעוד היסטורי. היסטוריונים של אוכל מספרים לנו על מוס פיקנטי (אוכל מוקצף בעדינות עד לקבלת טקסטורה כמו של קצף) הייתה תופעה במאה ה-18. קינוחי מוס התחילו להופיע במחצית השנייה של המאה ה-19. בד"כ אלה היו מוסים של פירות. מתכונים מוקדמים לקינוחי מוס בספרי בישול באנגליה ובארה"ב היו מסווגים יחד עם גלידה תחת קינוחים קרים.  Sarah Tyson Rorer (חלוצה אמריקאית בתחום מדע משק הבית  1902) כתבה שהם אותו דבר כמו פרפה. למעשה, השיטה והטעמים דומים. במקרה??? מוס שוקולד הועלה בארה"ב באותו זמן כמו פודינג השוקולד.

היסטוריונים של אוכל באופן כללי מסכימים שהצרפתים התחילו ראשונים בצריכה ובישול עם שוקולד בתחילת המאה ה-16. מאיירים היסטוריים Marcia & Frederic Morton הצהירו ש"שוקולד הוכר לצרפתים ע"י הנסיכה הספרדייה של אוסטריה, אן, עם נישואיה ל- Louis XIIIב-1615".

עפ"י ה- The Oxford Companion to Food(אנציקלופדיה של אוכל), "מוס הוא מושג צרפתי שפירושו קצף, הוא מתייחס למאכלים עם טקסטורה של קצף, בד"כ קר ולעיתים קרובות מתוק אבל גם פיקנטי ולפעמים חם. המושג היה בשימוש נפוץ בצרפת במאה ה-18. ל-Menon (1758) היה מתכון למוס קפוא.. מוס שוקולד ידוע היטיב ברחבי העולם. מוסים אחרים כמו אלו שמשולבים בהם ירך חזיר, או דג או אספרגוס, סביר להניח שהם קיימים יותר בהקשר למתכונים למוסים מצרפת".

"מוס הוא מאכל מוקצף, בד"כ נאכל קר, מורכב ממחית מתוקה או פיקנטית מוקצפת , עם חלבוני ביצה מוקצפים, שמנת או ג'לטין, ומוכנס לתבנית. האנגלים לקחו את המושג מהצרפתים בסביבות 1890. שם, מלכתחילה כוונתו הייתה ל-moss (טחב), ולאמיתו של דבר moss ו-mousse כנראה חלקו את אותו מקור פרהיסטורי (שהמובן הקדמוני שלו היה כנראה בוץ). הקשר האטימולוגי האפשרי עם applemose, מושג מיושן שאינו בשימוש כבר, עבור מאכל שנעשה מבשר תפוחים מבושל, אינו ברור, הדמיון בסמנטיקה בולט, אבל ההסבר הסביר הוא אולי שהאלמנט mose הגיע ממילה גרמנית פרימיטיבית לאוכל רך (מופיע גם במילה מוזלי)".

האיזכור המודפס הישן ביותר שמוצאים ל"מוס שוקולד" הוא מקור אמריקאי המתוארך ל-1892:

"אתמול היו 8,000 אנשים בתערוכת מזון במדיסון סקוור גארדן, והנוכחות בתערוכה הגדולה גדלה מיום ליום והתעניינות גברה. אנשים הלכו לשם לראות את התצוגה האטרקטיבית של מוצרי המזון... Miss Parloa נתנה הרצאה אחר הצהריים על ....... ומוס שוקולד". (איזכור מהניו-יורק טיימס, ב-7 באוקטובר 1892).

Miss Parloa כתבה ספרי בישול, ספר בישול שלה קיים אונליין באתר הבא:

http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/coldfusion/display.cfm?TitleNo=61

מתוך ספר בישול מ-1894: "מוסים הם משהו בין סופלה וגלידה רגילה. הם קלים יותר וספוגיים יותר מאשר גלידה, ולכן גם אהובים יותר. יש להם יתרון נוסף שאין צורך להקפיא אותם לפני שמעצבים את הצורה שלהם. בהתחלה התערובת מעובה מעל האש כמו פודינג, ואז מניחים בתבנית ומכניסים למקרר עד שהתערובת מתקשה מספיק כדי להוציאה החוצה. הקירור הכרחי למאכל זה כדי שיצא נכון. כדי להבטיח את הצלחת המוס יש צורך בתשומת לב מירבית בהכנתו".

מתוך עיתון ה- Boston Daily Globe בטור של משק הבית, מה-16 במרץ 1897:

"מתכון למוס שוקולד: קח 4 רצועות של שוקולד, רבע גלון (ליטר) חלב, 6 ביצים וכף עמילן תירס, להמיס את השוקולד במעט חלב חם, להביא לרתיחה את החלב ולערבב בשוקולד בהדרגה. והניח את הסיר היכן שהוא יתבשל באיטיות. להקציף היטיב את הביצים, לערבב עם עמילן התירס ולהוסיף את החלב והשוקולד. להמתיק לפי הטעם ולהביא לרתיחה בעדינות עד שהתערובת חלקה וסמיכה, לערבב עד שמוכן. להוסיף טעם של ווניל ולשפוך לכוסות. להגיש קר עם ערימת קצפת מתוקה מעל".

ומתכון נוסף מאותו עיתון מ-24 בפברואר 1899:

"מתכון למוס שוקולד: להמיס ריבוע וחצי של שוקולד, להוסיף חצי כוס אבקת סוכר, בהדרגה להוסיף כוס שמנת. לערבב מעל האש עד לנקודת הרתיחה, להוסיף שלושת רבעי כפית ג'לטין מומס ב-2 כפות מים רותחים, לסנן לתוך קערה הממוקמת בסיר עם מי קרח ולערבב ללא הפסקה עד שהתערובת מתחילה להתעבות. לקפל פנימה קצפת מרבע גלון של שמנת. להניח בתבנית, להניח בקירור 4 שעות".

מתוך האנציקלופדיה האמריקאית למזון  ומשקה מ-1977:

"מוס שוקולד לבן, קינוח שנעשה משוקולד לבן, שמנת, חלבוני ביצים וסוכר. הוא נוצר ע"י השף Michael Fitoussi ב-1977 באירוע של יום השנה השני של Palace Restaurant בניו יורק, ובאופן מיידי הפך להיות פופולארי במסעדות אחרות בארה"ב. זה גם גרם להתעניינות גוברת בשוקולד לבן כמרכיב לקינוחים רבים אחרים כמו טראפלס, בראוניז, עוגות, טארטים, עוגות גבינה גלידות וקישוטים עבור קינוחים."

מוס שוקולד

100 גרם שוקולד מריר

2 חלמונים

2 חלבונים

3 כפות סוכר

250 מ"ל שמנת מתוקה

ממיסים את השוקולד בבאן מארי

מוסיפים את החלמונים לשוקולד המומס, יש לוודא שהשוקולד בטמפרטורה של החדר

מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף יציב

בקערה נפרדת מקציפים את השמנת

מוסיפים בהדרגה את השמנת המוקצפת לתוך השוקולד, ומקפלים בעדינות

מוסיפים את קצף הביצים ומקפלים בעדינות.

מקררים מספר שעות במקרר לפני ההגשה

מוס שוקולד ללא ביצים

200 גרם שוקולד מריר

רבע כוס מים

חצי כוס / 100 גרם סוכר

250 מ"ל / מיכל שמנת מתוקה

מחממים שוקולד, מים וסוכר עד להמסת השוקולד

מקציפים את השמנת המתוקה

מערבבים בעדינות את הקצפת עם תערובת השוקולד

מקררים לפחות שעתיים לפני ההגשה

מוס שוקולד ללא ביצים

200 גרם שוקולד מריר / חלב /לבן

שני מיכלי שמנת מתוקה

לחמם מיכל שמנת מתוקה, לא להרתיח, עד שרואים בועות מסביב

מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד ובוחשים עד להמסה

מכניסים למקרר לכמה שעות

מקציפים את התערובת הקרה ומוסיפים בהדרגה את מיכל הקצפת השני.

מקררים שוב

גיוונים: אפשר להוסיף כפית נס קפה, כף ליקר כלשהו, ולקשט באגוזים קצוצים, שוקולד מגורר, רוטב פרי כלשהו.

מוס שוקולד / אהרוני

150 גרם שוקולד

50 גרם חמאה

רבע מיכל שמנת מתוקה

כף וויסקי או רום

3 חלמונים

3 חלבונים

4 כפות סוכר

ממיסים את השוקולד בבאן מארי

מוסיפים את החמאה ובוחשים עד להמסה

מוסיפים את השמנת והרום, בוחשים ומסירים מהאש

מוודאים שתערובת השוקולד בטמפרטורת החדר ומוסיפים את החלמונים אחד אחד

מוסיפים 2 כפות סוכר

בוחשים היטיב ומצננים

מקציפים את החלבונים עם 2 כפות סוכר

מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד

מקררים במקרר מספר שעות

מוס תותים

חצי קילו תותים

כף ליקר גראנד מארנייה

מיץ מחצי לימון

2 חלבונים

חצי כוס סוכר

שקית שמנת מתוקה

כפית אבקת ג'לטין

מרסקים במעבד מזון את התותים עם הליקר ומיץ הלימון

מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב

מקציפים את השמנת לקצפת יציבה

ממיסים את הג'לטין עם מעט מים חמים ומוסיפים לתותים

מקפלים את קצף הביצים לתוך תערובת התותים עד לקבלת תערובת אחידה

מקפלים את קצפת השמנת לתוך התערובת, עד שכול התערובת אחידה וחלקה

יוצקים לכלי הגשה ומקררים כמה שעות

מקשטים עם קצפת ותותים

מוס תפוזים

4 חלמונים

חצי כוס סוכר

תפוז

כף ליקר גראנד מארנייה

כוס וחצי חלב

14 גרם / שקית ג'לטין

מיכל שמנת מתוקה

מקציפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה

מגררים את קליפת התפוז ומוסיפים לחלמונים

סוחטים את התפוז ומוסיפים את המיץ לחלמוניפ

מוסיפים את הליקר ובוחשים היטיב

מביאים את החלב לרתיחה ומוסיפים לו את תערובת החלמונים תוך בחישה נמרצת

מבשלים את התערובת תוך בחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה, התערובת מצפה בשכבה אחידה את כף העץ. מורידים מהאש ומקררים

ממיסים את הג'לטין ברבע כוס מים חמים ומוסיפים אותו לתערובת ובוחשים היטיב

מקציפים את השמנת לקצפת יציבה

מקפלים את השמנת לתוך התערובת לפני שהיא נקרשת, עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה

יוצקים לכלי הגשה ומקררים מספר שעות

מוס ערמונים

חצי קילו ערמונים בוואקום

2 כוסות חלב

4 כפות אבקת סוכר

50 גרם חמאה

כף קוניאק או ברנדי

כפית תמצית ווניל

כוס וחצי שמנת מתוקה

להביא לרתיחה את החלב עם הערמונים, לכסות את הסיר ולבשל על אש נמוכה כחצי שעה.

מצננים, מסננים את הערמונים ומרסקים למחית חלקה במעבד מזון.

מוסיפים למעבד המזון את אבקת הסוכר, החמאה, הקוניאק ותמצית הווניל, ממשיכים לטחון ולהעביר לקערה.

מקציפים את השמנת לקצפת יציבה וחזקה

מקפלים בעדינות  את הקצפת לתערובת הערמונים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.

מוס חלבה

100 גרם חלבה

100 גרם שוקולד לבן

100 גרם שמנת

לחמם את כל החומרים בבאן מארי, להיזהר לא להביא לרתיחה. לערבב היטיב עד שתתקבל תערובת חלקה ואחידה.

להקציף 200 גרם שמנת

לקפל לתוך קצפת השמנת את שאר החומרים

מוס תות שדה

http://www.youtube.com/watch?v=zYWDZEpUMC0

250 גרם תות שדה

60 גרם סוכר

עלה ג'לטין

עלים של נענע

מיכל שמנת להקצפה

להשרות את הג'לטין במים

לרסק את הפרי והנענע

לשפוך את מחית הפרי לסיר

להוסיף את הסוכר

לבשל עד להמסה מוחלטת של הסוכר

להסיר מהאש, לסחוט קלות את הג'לטין ולהוסיף לסיר לערבב היטיב

לשפוך לכלי ולהכניס למקרר

להקציף שמנת עד לקבלת קצפת יציבה

לערבב את תערובת התות שדה עם הקצפת ולקרר