ערגליות פרג

ערגליות פרג / אסטלה

העוגיות הללו מאוד טעימות, אבל די הסתבכתי להכין אותן. אי אפשר לגלגל אותן כשהבצק קר ועדיין קצת קשה כי הוא מיד נסדק ונקרע, כשהבצק כבר רך גם אז קשה מאוד לעבוד איתו כי הוא פשוט נוזל מהידיים, אבל אז הוא מתגלגל בקלות. רידדתי אותו על נייר אפייה וגלגלתי אותו בעזרת נייר האפייה בלי לגעת בבצק, ואז צריך להכניס אותו חזרה למקרר כדי שיתקשה חזרה, כי אי אפשר להעביר אותו לתבנית מרוב שהוא רך, לאחר הקירור הוא נחתך בקלות בעזרת שפכטל, לא סכין.

אופים כ-12 דקות, העוגיות נראות לא מוכנות, אבל צריך להוציא אותן מהתנור וכשהן מתקררות הן מתמצקות.

החומרים:
בצק
80  גר' סוכר
20  גר' דבש
2  חלמונים קטנים (40 גר')
200  גר' חמאה
300  גר' קמח

מילוי
100  גר' פרג
70  גר' סוכר
100  גר' חלב/מיץ
30  גר' חמאה
גרירת לימון
150-200  גר' ריבת תפוזים או שזיפים

שלבי ההכנה:
לבצק:  לערבל את כל מרכיבי הבצק, עד לקבלת בצק רך ואחיד, לקרר במקרר כחצי שעה.

למילוי: להכניס את כל מרכיבי המילוי לסיר ולבשל עד שכל הנוזלים נספגים. אם עדיין נשארו מעט נוזלים אפשר להוסיף עד 50 גר' פירורי לחם או עוגה.
לאחר קירור המסה מוסיפים לה 150-200 גר' ריבת תפוזים או שזיפים.

ההרכבה: מרדדים את הבצק לעובי 4 מ"מ. חותכים ממנו רצועה ברוחב 7 ס"מ, מברישים את הקצה בביצה טרופה, מכניסים את המלית לשקית זילוף ומזלפים אותה על קצה רצועת הבצק.  מגלגלים את הבצק לסגירה. מברישים בביצה וחותכים לחתיכות של 4 ס"מ. 
אופים בחום של 170 מעלות למשך 10-12 דקות.

גליל פרג

גליל פרג

המתכון הבא מיועד אך ורק לחולי הפרג שבינינו, קינוח פרג נטו (כמעט).

חומרים

250 גרם חלב

250 גרם (כוס ורבע) סוכר

100 גרם חמאה

180 גרם דבש (חצי כוס)

500 גרם פרג טחון טרי

150 גרם ביסקוויטים (פתי בר) טחונים.

100 גרם אגוזים (לא חובה).

100 גרם צימוקים / חמוציות (לא חובה)

הכנה

מרתיחים חלב, סוכר, חמאה ודבש, עד שזה מקציף ונוצרות בועות.

מוסיפים מיד את הפרג, ומבשלים תוך כדי בחישה בכף עץ, על אש נמוכה, עד שהתערובת מקבלת מרקם של דייסה מאוד סמיכה. (בערך 8 דקות בישול).

מסירים מהאש, מוסיפים את הביסקוויטים, האגוזים והצימוקים / והחמוציות, מערבבים היטיב, להיזהר מאוד חם.

כשהתערובת מתקררת, מחלקים לארבע, כל חלק שופכים לניילון נצמד, מהדקים ומגלגלים בעזרת הניילון ליצירת גליל, בערך בקוטר 3 ס"מ ובאורך 25 ס"מ.

וכדי שאפשר יהיה לפרוס את הגליל יש לשמור בהקפאה.

עוגיות חמאה עם ריבה

עוגיות חמאה עם ריבה

של קארין גורן

2 כוסות / 300 גרם קמח

שני שליש כוס / 80 גרם אבקת סוכר

150 גרם חמאה קרה

שליש כוס שמן

·      מעבדים את הבצק, רק עד לקבלת בצק אחיד, לא לעבד יותר מידי את הבצק.

·      ליצור כדורים קטנים

·      להניח על תבנית אפייה

·      ליצור שקע בכל עוגייה, בעזרת האצבע או בעזרת ידית עגולה של כף עץ, או כל רעיון אחר.

·      למלא את השקעים בריבה

·      לאפות כ-15 דקות בחום של 160 מעלות

עוגיות גרנולה

עוגיות גרנולה

מתכון של קארין גורן

250  גרם חמאה רכה

שלושת רבעי סוכר לבן

כוס ורבע סוכר חום כהה

שתי ביצים

280  גרם קמח (2 כוסות)

כפית סודה לשתייה

שתי כפיות קינמון

רבע כפית מלח

שלוש וחצי כוסות שיבולת שועל עדינה

כוס אגוזי מלך או פקאן

כוס חמוציות

כוס שוקולד צ'יפס

,

·      לערבל במערבל חמאה ושני סוגי סוכר עד לקבלת תערובת אחידה ותפוחה

·      להוסיף את הביצים אחת אחת ולערבל היטיב

·      לערבב בקערה נפרדת קמח, סודה לשתייה, קינמון ומלח.

·      להוסיף את התערובת היבשה למערבל

·      לערבל לתערובת אחידה

·      להוסיף שיבולת שועל, לערבב היטיב

·      להוסיף אגוזי מלך, חמוציות ושוקולד צ'יפס

·      ליצור כדורים קטנים ולסדר אותם בתבנית אפייה במרווחים

·      לאפות 15 דקות, בחום של 160 מעלות

עוגיות שוקולד צ'יפס בשני צבעים

עוגיות שוקולד צ'יפס בשני צבעים

מתכון של קארין גורן

250 גרם חמאה רכה

150 גרם סוכר לבן (שלושת רבעי כוס)

180 גרם סוכר חום כהה (שלושת רבעי כוס דחוסה)

כפית תמצית ווניל

2 ביצים

280 גרם קמח (2 כוסות)

כפית אבקת סודה לשתייה

חצי כפית מלח

לעוגיות הבהירות

40 גרם קמח (רבע כוס)

כוס שוקולד צ'יפס מריר

לעוגיות הכהות

40 גרם קקאו (רבע כוס)

כוס שוקולד צ'יפס לבן

·      לערבל את החמאה, תמצית הווניל ושני סוגי הסוכר עד לקבלת תערובת קרמית בהירה ותפוחה

·      להוסיף את הביצים אחת אחת ולהמשיך בערבול, עד לקבלת תערובת אחידה.

·      בקערה נפרדת לערבב את הקמח, הסודה לשתייה והמלח, ולהוסיף לתערובת שבמערבל.

·      לערבל עד לקבלת תערובת אחידה

·      לחלק את תערובת הבצק לשניים

·      לקערה אחת להוסיף את הקמח והשוקולד צ'יפס המריר

·      לקערה שנייה להוסיף את הקקאו והשוקולד צ'יפס הלבן.

·      ליצור כדורים קטנים, ולהניח במרווחים בתבנית אפייה

·      לאפות ב-160 מעלות, כ-10 דקות, עד ששולי העוגיות משחימים קלות.

עוגיות זנגביל ופקאן

עוגיות זנגביל ופקאן

מתכון של קארין גורן

על העוגיות הללו יש תמימות דעים, אין אחד שלא מת עליהן, אפילו האנשים שיש להם תמיד איזושהי ביקורת. כשהבן שלי לקח אותן פעם לצבא, והבת שלי לבית הספר, כולם היו בטוחים שהאימא שלהם קונדיטורית...

100 גרם חמאה רכה

רבע כוס סוכר לבן

רבע כוס סוכר חום

2 כפות דבש

2 כפות מולסה

ביצה

2 כוסות קמח

כפית אבקת סודה לשתייה

רבע כפית מלח

2 כפיות זנגביל

קמצוץ ציפורן

לקישוט – אגוזי פקאן שלמים

לציפוי – חצי כוס סוכר מעורבב עם כף קינמון

·      במערבל להקציף חמאה, שני סוגי סוכר, דבש ומולסה עד לקבלת תערובת קרמית.

·      להוסיף ביצה ולהמשיך בערבול עד לקבלת תערובת חלקה.

·      לערבב בקערה נפרדת את הקמח, הסודה לשתייה, המלח והזנגביל.

·      לאחד את התערובת היבשה עם התערובת הרטובה שבמערבל.

·      לערבל עד לקבלת בצק אחיד ורך.

·      בידיים רטובות ליצור כדורים בקוטר 3-4 ס"מ

·      במרכז כל כדור ללחוץ פקאן

·      לטבול את העוגייה בתערובת הסוכר והקינמון, כשהצד של העוגייה עם הפקאן כלפי מטה, כלפי תערובת הסוכר והקינמון.

·      לאפות ב-170 מעלות, 10 דקות

·      אפשר להחליף את המולסה בדבש, אבל לא כדאי לוותר, היא מאוד משמעותית לטעם של העוגייה.

רולדה

רולדה

נקראת באנגלית swiss roll, ובבריטניה jelly roll. המקור של המושג swiss – שוויצרי, אינו ברור.

זוהי סוג של עוגת ספוג העשויה מביצים, קמח וסוכר, היא נאפית על תבנית מלבנית רדודה, מה שיוצא הוא משטח  מלבני של עוגת ספוג עליה מורחים ממרח כלשהו ואז מגלגלים את העוגה.

מקור העוגה ממרכז אירופה ולא משוויץ. מגרמניה, הונגריה וגם מאוסטריה.

לעוגה זו מספר ווריאציות ברחבי העולם.

העוגה הגיעה להונג-קונג מבריטניה מהתקופה בה הונג-קונג הייתה מושבה בריטית מהמאה ה-19 ועד לסוף המאה ה-20. כיום העוגה נמכרת במאפיות סיניות לצד מאפים סינים בהונג-קונג. ויש שם מספר ווריאציות:

·      Egg roll – רולדה סטנדרטית ממולאת בקצפת.

·      Chocolate egg roll – עוגת הספוג נעשית בטעם שוקולד וממולאת בקצפת.

·      יש רולדות במילויים שונים כמו שוקולד, תותים, קפה ותפוז.

·      יש רולדה מאוד נפוצה בהונג-קונג, רולדה בטעם מנגו במילוי קצפת

·      רולדה מאוד פופולארית במאפיות סיניות באמריקה היא tiger roll. זוהי רולדה בטעם קפה ולצד החיצוני שלה פסי שוקולד כמו של נמר, והמילוי הוא קצפת.

בהודו הרולדה נקראת jam roll. בכפר בדרום הודו במדינת Kerala יש מקום בו נעשית הרולדה הכי ידועה והכי טובה. סוג מיוחד של רולדה עם מילוי של אננס ג'לי שפותח ב-1931. הם משתמשים בחומרים אורגניים בלבד, והרולדות נאפות בתנור עצים מסורתי.

באינדונזיה הרולדה נקראת bolu gulung. והיא ממולאת בקרם חמאה, גבינה או ריבת פירות.

במלזיה בתוך הרולדות יש קוקוס, אוכמניות, תות שדה ווניל.

בפורטוגל הרולדה נקראת tortas, והיא מאוד שכיחה שם ברוב המסעדות, וממולאת בריבה.

בשבדיה הרולדה מוגשת בד"כ עם קפה. המילוי מורכב בד"כ מקרם חמאה וריבת תות שדה. הבסיס לפעמים מכיל שוקולד ונעשה בעיקר מקמח תפוחי אדמה ועם מילוי של קרם חמאה. אפשר למצוא רולדות ממולאות בקצפת ובננה שלמה באמצע, או עם ציפוי של מרציפן.

בבריטניה הרולדה מאוד פופולארית לשעת התה, ובמילוי של ריבה וציפוי של אבקת סוכר.

בשוויץ, למרות השם – "רולדה שוויצרית", הרולדה אינה נפוצה.

בארצות הברית נפוצה רולדת השוקולד, ברולדה זו משתמשים באבקת קקאו במקום בחלק מהקמת ליצירת בסיס העוגה, והמילוי יהיה בד"כ קצפת או קרם חמאה, ולפעמים בטעם ווניל, שוקולד או ליקר.

עוגת ספוג

·      בקערה אחת להקציף 5 חלמונים ו-3 כפות סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה

·      בקערה שנייה להקציף 5 חלבונים ו-3 כפות סוכר עד לקבלת קצף יציב

·      בקערה שלישית לערבב 6 כפות קמח ו-6 כפות קורנפלור

·      לאחד בעדינות את כל שלושת התערובות

·      להוסיף כפית תמצית ווניל

·      לרפד תבנית אפייה מלבנית ורדודה, בערך במידות של 25x40, בנייר אפייה

·      לשטח את התערובת בתבנית האפייה

·      לאפות כ-10 דקות בחום של 190 מעלות, עד שהעוגה מזהיבה מעט, וקיסם שננעץ בה יוצא יבש.

·      לקרר מעט את העוגה

·      לפזר אבקת סוכר על נייר אפייה אחר, ולהפוך עליו את העוגה האפויה

·      להסיר את נייר האפייה מהחלק העליון של העוגה, הנייר שאינו נאפתה העוגה

·      להבריש סירופ על העוגה בעדינות

·      למרוח מילוי ולגלגל בעדינות בעזרת נייר האפייה שעליו נמצא העוגה

·      לפזר אבקת סוכר

סירופ

·      להמיס שליש כוס סוכר עם שליש כוס מים

·      להוסיף כפית מיץ לימון ושתי כפיות תמצית ווניל

·      להניח בצד לקירור

המילוי

·      להקציף 250 גרם שמנת מתוקה

·      להוסיף כף סוכר

·      להוסיף 250 גרם אבקת נוגט

·      להמשיך בהקצפה עד לקבלת קרם אחיד וחלק

http://www.youtube.com/user/ShowMeTheCurry#p/u/26/dT3KbAs3E2U

עוגת ספוג - עוגת ג'נואז

עוגת ספוג – עוגת ג'נואז

עוגת ג'נואז היא עוגת איטלקית הנקראת על שם העיר ג'נואה ושייכת למטבחים האיטלקי והצרפתי שאינם משתמשים בשום דבר מתסיס, במקום נעשה שימוש באוויר שחודר לתערובת במהלך הערבוב מה שנותן נפח לעוגה. לעוגה זו ווריאציות שונות בכל העולם.

עוגת הספוג נחשבת לעוגה הראשונה מבין העוגות ללא שמרים, והאזכור הראשון למתכון לעוגת ספוג באנגלית הוא משנת 1615.

עוגת ספוג היא עוגה המהווה בסיס למיני מאפה שונים.

יש שני סוגים עיקריים של עוגת ספוג. אמריקאי ואירופאי. האמריקאית לחה יותר ומתוקה יותר, והיא לא מכילה שומן. הווריאציה האירופאית יותר יבשה. סוג נוסף של עוגת ספוג היא עוגת פסח, עוגה פופולארית בחג הפסח.

כפי שהשם מרמז, עוגת ספוג היא עוגה קלילה ואוורירית. עשויה עפי"ר מקמח, סוכר, וביצים. שלא כמו עוגת החמאה המסורתית, עוגת ספוג מכילה מעט שומן מחלמוני הביצים בלבד.

בווריאציה האמריקאית ביצים בטמפרטורת החדר מופרדות. והחלבונים והחלמונים מוקצפים בנפרד, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית, מה שנותן לעוגה את נפחה המלא. ואז מוסיפים קמח ללא חומרי התפחה וסוכר דק.

את תערובת העוגה אופים בתבנית שאינה משומנת, מה שמאפשר לתערובת להידבק לדפנות התבנית, ומאפשר לקבל מקסימום נפח. כשהעוגה עולה, נוצרות בועות, והתוצאה היא טקסטורה קלילה ואוורירית. את העוגה ניתן להגיש כמו שהיא, או עם אבקת סוכר, או מצופה בפירות וקצפת.

עוגת ספוג אירופאית, הנקראת גם עוגת ג'נואז, היא הבסיס לקינוחים מזרח אירופאים רבים. בווריאציה זו הביצים מוקצפות בשלמותן. לפעמים מוסיפים עוד חלמונים, הביצים מוקצפות עם סוכר ומחוממות במקביל על באן-מארי, עד לשלב הידוע לקונדיטורים בשם "שלב הרצועות" – "ribbon stage", שלב שבו הביצים המוקצפות הופכות לתערובת בהירה, תפוחה וסמיכה. ואז מוסיפים קמח חיטה ולפעמים אבקת אפייה. מטרת ההקצפה היא החדרת אוויר לבלילה כך שתתקבל עוגה אוורירית. הג'נואז בבסיסה היא עוגה כחושה, המקבלת את רוב השומן שבה מחלמוני הביצים, אבל יש מתכונים שמוסיפים בהם חמאה מומסת לפני האפייה.

והתוצאה עוגה יותר מלאת טעם ופחות מתוקה מאשר עוגת הספוג האמריקאית. העוגה אלסטית ויבשה, לכן נוהגים להספיג אותה בסירופ כלשהו בטעמים שונים או בליקרים, ובד"כ היא מוגשת עם ציפוי של תערובת חמאה וסוכר.

אפשר להכין ג'נואז שוקולד, אז מחליפים חלק מהקמח באבקת קקאו.

הג'נואז מהווה בסיס למאפים רבים אחרים. בין היתר, התערובת נאפית לצורה דקה ושטוחה. אותה מגלגלים בעודה חמה ליצירת רולדה, בגלל שהעוגה נטולת שומן היא גמישה מספיק כדי שיהיה קל לגלגל אותה מבלי שהיא תישבר.

או שיוצרים שכבות של ג'נואז וביניהן איזשהו מילוי, או כבסיס למילוי של קינוח קפוא כלשהו. ועוד ווריאציות שונות ורבות, לכל איזור והגירסה שלו.

סרטוני הדגמה:

http://www.youtube.com/watch?v=g6Wr90YAw5k&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=D10gAFmLal0&feature=related

הדרכה להכנת העוגה

·       הקצפת הביצים בקערה שמונחת מעל קערה עם מים חמים, עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה

·       הוספת הקמח בהדרגה

·       הוספת החמאה המומסת – לוקחים מעט מתערובת הקמח והביצים לתוך הכלי עם החמאה המומסת, מערבבים היטיב, וזאת כדי לפתוח, לאוורר את החמאה המומסת, ואת התערובת הזו שופכים לתוך הקערה עם בלילת הקמח והביצים. שלב זה חשוב למניעת נפילת הנפח שנוצר בהקצפת הביצים.

http://www.youtube.com/watch?v=SvzvmpcKi_w&feature=related

הדרכה נוספת

http://www.youtube.com/watch?v=nKa1e_CpvoY

להשרות 6 ביצים במים חמימים לחמש דקות – במקום ההקצפה של הביצים מעל באן מארי

כפית תמצית ווניל

שני שליש כוס סוכר

כוס קמח

כפית אבקת אפייה

5 כפות חמאה מומסת

·       להקציף את הביצים

·       להוסיף סוכר ולהמשיך בהקצפה עד לשלב ה"רצועות", המודגם בסרטון.

·       לנפות קמח עם אבקת אפייה לתוך הביצים המוקצפות בשלוש שלבים, לא בבת אחת

·       להוציא  כחצי כוס מתערובת הקמח והביצים לתוך החמאה המומסת, לבחוש היטיב ולשפוך לקערה עם הקמח והביצים. 

·       לאפות ב-180 מעלות, כ-40 דקות

גירסה הנהוגה באנגליה

http://www.youtube.com/watch?v=X-jJxA53SFI&feature=fvwrel

מערבבים את כל החומרים יחד

·       175 גרם קמח תופח מאליו

·       כפית אבקת אפייה

·       3 ביצים בטמפרטורת החדר

·       175 גרם חמאה רכה

·       175 גרם סוכר

·       חצי כפית תמצית ווניל