טופי
רציתי להכין טופי, התחלתי כהרגלי לחפש מידע ברחבי
הרשת, אני אוהבת תמיד לבדוק מה מקור המתכון, מה מקור או מה פירוש השם שניתן
למתכון. אז כאן יש לציין הסתבכתי. לא ממש ברור מה מקור השם 'טופי', יש אינסוף
ווריאציות לטופי, יש מתכונים שונים לשם 'טופי', ויש אותם מתכונים בעלי שמות שונים.
ניסיתי לעשות סדר ככל האפשר. וזה מה שהצלחתי למצוא.
Toffee (טופי
בריטי), taffy (טופי
אמריקאי), butterscotch
(סוכריות חמאה).
ההיסטוריה של הטופי האמריקאי והבריטי, ושל סוכריות
החמאה שזורה אחת בשנייה. מתי ממתקים אלה הומצאו? לא לגמרי ברור. בקרב ההיסטוריונים
של האוכל ישנה הסכמה שהטופי נעשה פופולארי לראשונה במאה ה-19 הזמנים בהם סוכר ו-treacle הפכו להיות זולים. המתכונים הראשונים היו במידה מסוימת שונים מהמוצר
אותו אנו מכירים כיום, בכך שהם לא כוללים את תהליך ה"מתיחה" (pulling).
המרכיבים הבסיסיים של הטופי היו ידועים באירופה כבר מימי הכיבוש הרומאי. Treacle (מוצר
לוואי במרקם סירופי שנוצר במהלך זיקוק סוכר. ישנם שני סוגים, כהה ובהיר). מוצר
שהשתמשו בו בצורה שיגרתית להכנת עוגות ולחם זנגביל בתקופת ימי הביניים. Karen Hess ,
היסטוריונית קולינארית, כתבה שהטופי נחשב לבעל ערך רפואי, מה שמסביר מדוע הוא הפך
להיות הממתיק המועדף באותם ימים.
האיזכור הקדום ביותר לטופי מ-1817 נמצא במילון
אוקספורד: "ממתק עשוי מסוכר או treacle (תוצר לוואי של זיקוק
הסוכר), חמאה ולפעמים מעט קמח, מורתח יחד, מה
שהופך אותו לממתק קשה, ולעיתים קרובות מעורבב עם שקדים או אגוזי מלך".
Taffy, ממתק
העשוי מסוכר, חמאה, וחומרי טעם, בעל מרקם קשה ללעיסה המושג בעזרת תהליך
ה"מתיחה" של התערובת המבושלת עד לאלסטיות.
לא ברור בדיוק מאיפה הגיע השם טופי, יש לכך כמה
השערות: המושג הבריטי לממתק כזה הוא Toffee או Toffy, כנראה מ-tafia, רום זול מאיי הודו המערבית שנעשה ממולסה והשתמשו בו לתיבול
ממתקים. מילון אוקספורד האנגלי מציין ש-Taffy כנראה מציין את הצורה הישנה יותר של הממתק.
הסבר נוסף - כתיב
מוקדם ל-"toughy" או "tuffy", אולי רמז לחוזק "toughness")) ההידבקות של הממתק לשיניים.
בשנות 1870 היו מכינים taffy במפגשים של צעירים שהיו מתאספים ומותחים את הממתק ביניהם, מה שהפך
למפגש חברתי. מפגש של פנים מול פנים אפילו לחיזור.
Taffy הוא
סוג של ממתק, דומה ל-Toffee. Taffy נעשה ממתיחה וקיפול של מסה דביקה העשויה מסוכר מורתח עם חמאה או
שמן צמחי, עם חומרי טעם וריח, בתהליך המתיחה והקיפול מתמלאה המסה בבועות אוויר מה
שגורם לממתק להפוך להיות בהיר ולעיס. כשהתהליך הזה מסתיים, מגלגלים אותו למין נחש
ארוך אותו חותכים לחתיכות קטנות, שאותן עוטפים בנייר שעווה כדי שיישמר רך.
בד"כ מוסיפים לו טעמי פירות, אבל לא רק. ה-Toffee לא עובר את תהליך המתיחה.
מתכונים ל-Taffy/Toffee
בספרי בישול אמריקאים ובריטים במאה ה-19, השמות toffee ו-taffy הופיעו לסירוגין לציון
מתכונים דומים. ממתק זה נקרא גם לפעמים "ממתק מולסה" או "ממתק
מולסה מתוח". כמה מתכונים אלו הדריכו למתוח את הממתק, אחרים פשוט לחתוך
לריבועים קטנים.
המתכון הוותיק ביותר עבור taffy נמצא בספר בישול אמריקאי
שפורסם ב-1847:
ממתק מולסה (טופי)
שים שמינית הגלון מולסה בסיר גדול, מעל אש איטית, הנח לו לרתוח, ערבב
כדי למנוע ממנו לבעבע מתוך הסיר החוצה, אם זה הכרחי, הסר מהאש, כאשר רתח יותר מחצי
שעה נסה אותו, ע"י לקיחה מעט לצלוחית, כאשר מתקרר, אם זה שביר וקשה, זה מוכן,
לתבל בלימון, sassafras (סוג של עץ תבלין שלעלים שלו טעם חלש
לימוני), או ווניל, או לשפוך לתבנית פח רדודה. לקלף בוטנים, או שקדים ולהוסיף
ולערבב בתערובת, מספיק עד שיהיה דביק, או רק מעט. ממתק מולסה יכול להיות בצבע בהיר
מתיחתו בידיים שלך, שיש למרוח אותם במעט חמאה לפני כן, כדי למנוע מהממתק להידבק
לידיים בזמן התהליך.
---Mrs. Crowen's
American Lady's Cookery Book, Mrs. T. J. Crowen [1847] (p. 341-342)
מתכון מ-1861
Taffy
3 פאונד (1,360 גרם) סוכר
1 פינט (473 מ"ל) מים
חצי כפית חומצה ציטרית
מיץ מ-3 לימונים או 4 תפוזים
חמאה
להמיס סוכר במים, יחד עם חומצת לימון, להסיר את הקצף מיד כשעולה.
להרתיח עד שהוא ייסדק כאשר מטפטפים ממנו למים קרים, להסיר מהאש, להוסיף את מיץ
הלימון או התפוז. לערבב היטיב ולהביא לרתיחה בעדינות, עד שהוא מתקשה כמו לפני
הוספת המיץ, לשפוך לתבנית מרובעת משומנת בחמאה. זה צריך להיות בעובי שמינית אינצ'
כשמתקרר. לפני שמתקשה לסמן אותו בקווים ישרים לבלוקים קטנים שם הוא יישבר בצורה
מסודרת.
--- Civil War Cooking: The
Housekeeper's Encyclopedia, Mrs. E. F. Haskell, 1861.
Treacle Toffee – לונדון
1936
רבע ליברה (113 גרם) חמאה טרייה בסיר פח, וכשנמסה חלקית להוסיף חצי
ליברה (226 גרם) treacle וחצי ליברה סוכר דמררה, ולערבב היטיב יחד.
להרתיח 8-10 דקות, אז לבחון אותו ע"י טפטוף מעט במים קרים. אם הוא מיד מתקשה
ושביר, לשפוך הכול לכלי משומן בחמאה. לפני שהוא מתקשה אפשר לסמן לריבועים עם גב
הסכין, ואז הוא יישבר בצורה חלקה ואחידה. אם אוהבים אפשר לדחוף שקדים לפני שהטופי
מתקשה. את הטופי אפשר למתוח עד שהוא מקבל צבע בהיר, ואפילו לבן. ואז, כשרך, ליצור
ממנו עיגולים או חתיכות מקל בעובי חצי אינצ', ולחתוך לחתיכות קצרות במספריים.
---Cookery
Ilustrated and Household Management, Elizabeth Craig [Odhams Press:London]
1936 (p. 459)
מתכון מצולם
כוס ורבע סוכר
רבע כוס מים
2 כפות חומץ
כפית וחצי חמאה
חמאה נוספת למריחה על הידיים
להכניס לסיר גדול את כל החומרים, לבשל על אש גבוהה תוך כדי בחישה עד
שהסוכר נמס
ברגע שהסוכר נמס מפסיקים לבחוש, אחרת הסוכר מתחיל להתגבש חזרה,
מנמיכים את האש ומבשלים עד
125 מעלות צלזיוס, שלב ה-hard ball.
שופכים את התערובת על משטח משומן, או גליון סילפט / סיליקון.
מניחים להתקרר כ-10 דקות, עד שאפשר לגעת
משמנים את הידיים בחמאה כדי שהתערובת לא תידבק לידיים.
אוספים את התערובת ומתחילים למתוח ולקפל, התערובת מתחילה לקבל צבע
בהיר, מותחים ומקפלים עד שהתהליך נעשה קשה, יוצרים 'נחש' ארוך וגוזרים במספריים
לחתיכות קטנות.
עוטפים כל חתיכה בנייר שעווה, גם כדי שלא יתייבשו וגם כדי שלא יידבקו
אחת לשנייה.
Salt water taffy – טופי מלוח, הומצא באטלנטיק סיטי, ניו ג'רזי. והפך
להיות מזכרת שכיחה עבור הרבה ערי נופש ליד הים. הטופי המסחרי המודרני עשוי מסירופ
תירס, גליצרין וחמאה. תהליך המתיחה והקיפול שוב ושוב גורם לממתק להיות בהיר יותר
ולעיס יותר. למרות שהוא נקרא טופי 'מים מלוחים', הוא לא מכיל מים מלוחים בכלל.
עפ"י האגדה בסוף המאה ה-19 לאדם בשם David Bradley הייתה חנות ממתקים קטנה באטלנטיק סיטי בחוף,
שבאותם ימים, לא הייתה שם טיילת גדולה, כמו שהיא כעת, מורמת הרבה מעל הים. בוקר
אחד כאשר הוא פתח את החנות הוא מצא שהגאות שהתרחשה לאחרונה הציפה את המלאי שלו
במהלך הלילה. בעודו עומד מורט שערות ראשו, ילדה קטנה הגיעה עם כמה פני בידה,
'בבקשה, אדוני, חצי פאונד של טופי' היא אמרה. 'הנה טופי מים מלוחים' גנח המוכר,
כשהוא מוסר לה שקית ממתקים ספוגה במי ים. לועסת בשמחה היא חזרה להוריה שהיו על
החוף. 'זה טופי מים מלוחים' היא אמרה, 'האיש אמר לי כך'. הם לעסו גם כן, בשמחה רבה
ואהבו את הטופי המלוח. אימו של סוחר הממתקים הייתה עדה לסצנה. ומיד צץ רעיון
למוחה. היא רצה לחנות המוצפת של בנה. 'כשאתה מכין את הסטוק הבא של הממתקים ערבב
אותם עם מים מלוחים' היא אמרה לו. וזה מה שהוא עשה.
טופי מים מלוחים מהעיר אטלנטיק מ-1940
כוס סוכר
כף עמילן
שני שליש כוס סירופ תירס
כף חמאה
חצי כוס מי ים מלוחים
תמצית טעם
לערבב את הסוכר עם העמילן,
להניח בסיר יחד עם סירופ תירס וחמאה, ומי ים.
לערבב עד לנקודת רתיחה, ואז להמשיך ברתיחה עד ליצירת 'כדור קשה' –
245 פרנהייט.
לשפוך את התערובת על שיש משומן.
כשמתקרר מספיק שאפשר לגעת, למתוח עד שהצבע הופך להיות בהיר,
להוסיף תמצית טעם שרוצים בזמן המתיחה.
ליצור גליל בעובי 3 ס"מ ולחתוך במספריים לאורך הרצוי.
לעטוף בנייר שעווה.
אם אין מי אוקינוס אטלנטי אמיתי בהישג יד, אפשר להוסיף רבע כפית מלח
למים, למרות שזה עשוי להיות הפרה על החוק בניו ג'רזי.
---America cooks: Favorite Recipes from
48 States, The Browns, Cora, Rose and Bob [Garden City Books: Garden City NY]
1940 (p. 569-570)
טופי מים מלוחים מ-1970
אפשר לחלק את הטופי, להוסיף צבע ותיבול אחר לכל חלק.
2 כוסות סוכר
כוס סירופ תירס בהיר
כוס וחצי מים
כפית וחצי מלח
2 כפיות גליצרין
2 כפות חמאה
2 כפיות תמצית ווניל
על אש נמוכה לחמם תוך כדי בחישה את הסוכר, סירופ תירס, מים, מלח
וגליצרין, עד להמסת הסוכר.
להמשיך בבישול התערובת עד לשלב ה"כדור הקשה" 126 מעלות
צלזיוס.
להסיר את התערובת מהאש ולהוסיף חמאה.
כאשר החמאה נמסה לשפוך את התערובת לתבנית רדודה ומשומנת.
כשהתערובת מתקררת מספיק שאפשר לגעת בה ביד, אוספים אותה לכדור
ומתחילים למתוח עד שהתערובת מתמצקת, מוסיפים תמצית ווניל תוך כדי המתיחה.
למתוח לחבל ארוך, לחתוך לפיסות קטנות ולעטוף כל פיסה בנייר שעווה, מה
שיימנע מפיסות הטופי להידבק אחת לשנייה.
מתכון מצולם
כוס סירופ תירס
2 כוסות סוכר
כוס וחצי מים
חצי כפית מלח
כף גליצרין
להכניס לסיר גדול את כל החומרים, לבשל על אש גבוהה תוך כדי בחישה עד
שהסוכר נמס
ברגע שהסוכר נמס מפסיקים לבחוש, אחרת הסוכר מתחיל להתגבש חזרה,
מנמיכים את האש ומבשלים עד
125 מעלות צלזיוס, שלב ה-hard ball.
שופכים את התערובת על משטח משומן, או גליון סילפט / סיליקון.
מניחים להתקרר כ-10 דקות, עד שאפשר לגעת
משמנים את הידיים בחמאה כדי שהתערובת לא תידבק לידיים.
אוספים את התערובת ומתחילים למתוח ולקפל, התערובת מתחילה לקבל צבע
בהיר, מותחים ומקפלים עד שהתהליך נעשה קשה, יוצרים 'נחש' ארוך וגוזרים במספריים לחתיכות
קטנות.
עוטפים כל חתיכה בנייר שעווה, גם כדי שלא יתייבשו וגם כדי שלא יידבקו
אחת לשנייה.
סבתא מכינה עם הנכדים טופי – רעיון לתעסוקה לילדים
טופי עם בורבון וסודה לשתייה
טופי מלוח במפעל
Butterscotch
ההיסטוריה של Butterscotch די קשורה לזו של ה-toffee/taffy. הוא ביסודו אותו מתכון מהול בטעם לימון. מתכונים (מולסה, סוכר לבן, סוכר חום, סירופ תירס)
משתנים מאוד בהתאם לזמן ולמקום. להיסטוריונים של המזון יש מספר תיאוריות בקשר לשם
של הממתק והקשר שלו לסקוטלנד, אף אחד מהם אינו משכנע וחד משמעי. Theodora
Fitzgibbon, ממוחית קולנרית סקוטית, כוללת מתכון ל- Butterscotchבספר הבישול הסקוטי שלה ללא
פרשנויות.
"טופי חמאתי נקרא בד"כ Butterscotch, מה שמרמז על כך שהוא הומצא בסקוטלנד. אבל המילה נרשמה לראשונה
ב-1855 ביורקשייר, עיר ב-Doncaster, שם Samuel
Parkinson התחיל להכין אותו ב-1817. כנראה החלק 'scotch' במילה הגיע מ-'scorch' (לצרוב) יותר מאשר 'scotland'".
---"ENGLISH
TOFFEE Sweet, rich, and beloved by the British," British Heritage,
February-March 2002 (p. 16)
המתכונים של ה-butterscotch הידועים לנו כיום שונים
מאלו של זמנים עברו. למרות שטעם הלימון נשמר קבוע, סוג הסוכר, יחסי המרכיבים,
הוראות הבישול הם תוצאה של תהליך התפתחותי.
מתכוני butterscotch במהלך הזמן:
1855
Everton Toffie No. 2" – הרתח
יחד פאונד סוכר וחמש אונקיות של חמאה 20 דקות, אז ערבב פנימה שתי אונקיות של שקדים
מולבנים, חצויים, ייבש לגמרי על אש נמוכה, או לפני האש. הנח לטופי לאחר שהם הוספו,
עד שהתערובת נסדקת כשמטפטפים טיפה למים קרים, ומתפצח בין השיניים מבלי
להידבק".
--- Modern
Cookery for Private Families, Eliza Acton [London] Southover Press edition
with introduction by Elizabeth Ray [1993] (p. 469)
1890
8 ליברות סוכר לבן
ליברה חמאה צרפתית
רבע גלון מים
חומר טעם לימון
להמיס סוכר במים ע"י בחישה מידי פעם כאשר הסיר על האש, להוסיף
קרם טרטר ולהרתיח עד 300, להרים את הסיר מהאש ולהוסיף חמאה שבורה לחתיכות בעזרת
היד, להחליק את הסיר חזרה לאש ולהוסיף את תמצית הלימון, הנח לרתיחה, כך שכל החמאה
הורתחה בפנים, לשפוך למסגרת, כאשר מתקרר חלקית, לסמן ריבועים קטנים, כשמתקרר לגמרי
לחלק לריבועים, לעטוף כל אחד בנייר שעווה, ואז בנייר כסף.
--Skuse's
Complete Confectioner [London]
(p. 24)
1918
Butter Taffy
2 כוסות סוכר חום בהיר
2 כפות מים
רבע כוס מולסה
שבע שמיניות כפית מלח
2 כפות חומץ
רבע כוס חמאה
2 כפיות תמצית ווניל
"להרתיח את 5 החומרים הראשונים עד, כשמנסים במים קרים התערובת
נעשית שבירה. כאשר כמעט עשוי, להוסיף חמאה לפני שהופכים את הסיר מוסיפים ווניל.
לקרר ולסמן ריבועים."
---Boston
Cooking-School Cook Book, Fannie Merritt Farmer
1929
Butterscotch squares
אחד ושני שליש כוסות סוכר
שני שליש סירופ תירס
חצי כו מים
כף וחצי חמאה
רבע כפית מלח
שמן לימון
"שים סוכר, סירופ תירס, ומים בסיר, ערבב עד שהוא נמס, הבא
לנקודת רתיחה, והרתח עד 280 פרנהייט. או עד שהוא נשבר במים קרים. הוסף חמאה ומלח,
והרתח עד 290 פרנהייט, או עד שמגיע לשלב שבירה קשה כשמנסים במים קרים. הסר מהאש,
הוסף שמן לימון, ושפוך בין שתי מחיצות או לוח אבן משומן קלות, סמן ריבועים, ושבור
כשמתקרר".
---The
Candy Cook Book, Alice Bradley [Little, Brown:Boston] 1929 (p. 128)
מתכון
ל- Butterscotch מ - 1934
450 גרם סוכר דמררה
180 מ"ל מים
קורט קרם טרטר או כפית חומץ (מונע מהסוכר להתגבש)
120 גרם חמאה
4 כפות שמנת
לצפות תבנית אפייה ברדיד אלומניום
לשמן את רדיד האלומניום
להמיס את הסוכר עם המים על אש גבוהה
ברגע שהסוכר נמס אין לבחוש יותר, אחרת הסוכר יתגבש
נוצרים גבישי סוכר על דפנות הסיר, כדי למנוע זאת
מוסיפים קורט קרם טרטר מה שמוסיף חומציות לסירופ הסוכר ומונע את התגבשות הסוכר,
וכך גם אפשר לערבב.
להרתיח על אש נמוכה עד לשלב 'hard
crack', 150
מעלות צלזיוס. לוקח בערך חצי שעה
הסירופ מבעבע ולכן חשוב להשתמש בסיר גדול כדי
שהתערובת לא תגלוש החוצה
מכבים את האש, מוסיפים בזהירות שלא ישפריץ,
התערובת חמה מאוד, את החמאה והשמנת
שופכים את התערובת לתבנית
הטופי הזה לא מתקשה מאוד כמו ה-Taffy וה-Toffee, לכן
קל יותר לחתוך אותו.
בארה"ב המושג טופי אנגלי הוא טופי מצופה שוקולד ושקדים
במפעל:
במפעל עם שמן צמחי במקום חמאה:
הטופי האנגלי נקרא גם נקרא Almond
butter crunch
200 גרם חמאה
כוס ושליש סוכר
3 כפות מים
כף סירופ תירס
כוס שבבי שקדים
חצי כוס שבבי שקדים מרוסקים במעבד מזון
שוקולד מומס
וגם כאן
2 כוסות / 170 גרם שקדים פרוסים
כוס ורבע / 270 גרם סוכר חום
2 כפות מים
חצי כוס / 113 גרם חמאה חתוכה לקוביות
כף סירופ תירס
כפית תמצית ווניל
רבע כפית סודה לשתייה
170 גרם שוקולד קצוץ גס.
לחמם תנור ל-180 מעלות
להניח את השקדים בתבנית אפייה ולקלות אותם 8 דקות,
עד שהם מקבל צבע זהוב, ומריחים את הארומה שלהם.
להניח אותם בצד להתקרר.
לטחון את השקדים במעבד מזון, ולפזר מחצית מהכמות
בתבנית אפייה
בסיר גדול לחמם את הסוכר, המים, החמאה וסירופ
התירס.
להרתיח את התערובת תוך כדי בחישה להמסת הסוכר.
לכסות את הסיר לדקה כדי לאפשר לסוכר שמתגבש בדפנות
הסיר להישטף.
להסיר את המכסה ולהכניס את המד חום, לוודא שהמד
חום לא נוגע בתחתית הסיר.
להמשיך בבישול מבלי לבחוש עד לטמפרטורה 140 מעלות
צלזיוס, (soft crack stage).
להסיר מיד את הסיר מהאש ולהוסיף את הסודה לשתייה
ותמצית הווניל
לשפוך מיד את התערובת מעל השקדים המפוזרים בתבנית.
לפזר מעל הטופי החם את שבבי השוקולד, מה שייגרום
לשוקולד להינמס.
למרוח את השוקולד בצורה אחידה עד כמה שאפשר בעזרת
ספטולה
לפזר מעל השוקולד את המחצית השנייה של השקדים.
להמתין עד שהשוקולד יתמצק, ואז אפשר לחתוך את
הטופי בסכין חדה.
לשמור את הטופי בקופסה אטומה.
ויש גם מותג של טופי קשה המכיל שקדים ומצופה
שוקולד, ונקרא Almond Roca, הממתק מיוצר ע"י Brown &
Haley, ב-Tacoma וושינגטון.
הממתק הומצא ב-1912 ע"י Harry
Brown & J.C. Haley, מייסדי חברת Brown
& Haley. שם הממתק התקבל בהשראת ספרן מקומי, שבחר את
המילה הספרדית roca
שפירושה 'rock' – 'סלע' באנגלית, מילה המתארת
את הממתק הקשה. הממתק נעטף ברדיד אלומניום בצבע זהב, ונשמר בקופסת פח וורודה אטומה
מ-1927, כדי להאריך את חיי המדף שלו.
הממתק מכיל סוכר, שקדים, חמאה, שמן דקלים, אבקת
קקאו, אבקת חלב רזה, לציטין סויה, שוקולד ותמצית ווניל.
במפעל
מתכון מצולם
כוס סוכר
רבע כוס מים
כף סירופ תירס
כוס חמאה
שתי כוסות שקדים פרוסים
שוקולד צ'יפס
להניח נייר שעווה בתבנית אפייה
להמיס חמאה עם סוכר, סירופ תירס ומים במחבת
גדולה, בחום בינוני.
לבחוש כל הזמן בכף עץ
כשהחמאה והסוכר נמסים להוסיף את השקדים.
להמשיך בערבוב ובבישול עד שהתערובת מסמיכה
ומקבלת צבע כהה יותר, ענברי.
התהליך לוקח בערך 12-15 דקות.
(פחות מידי הטופי יתפורר, יותר מידי הטופי
יישרף)
לשפוך את התערובת לתבנית האפייה, ולפזר אותה
ככל האפשר, כשהיא עדיין חמה.
לפזר מעל שוקולד צ'יפס כשהתערובת עדיין חמה, מה
שייגרום לשוקולד להינמס.
לקרר לטמפרטורת החדר, ולשבור לחתיכות
מתכון במיקרוגל
חשוב מאוד להיזהר, התערובת מאוד חמה כשמוציאים
אותה מהמיקרו
2 כוסות שקדים
2 כוסות סוכר
200 גרם שוקולד
450 גרם חמאה
לקצוץ את השקדים
והשוקולד גס, ולפזר מחצית מהכמות בתבנית אפייה
בקערה גדולה להמיס
את הסוכר והחמאה 3 גדול, להוציא מהמיקרו ולערבב.
להחזיר למיקרוגל
ל-3 דקות נוספות, להוציא בזהירות עם כפפות ולערבב
לערבב עד שהתערובת
הופכת להיות הומוגנית, החמאה והסוכר מתאחדים ומתקבלת תערובת סמיכה וקרמית
להחזיר שוב למיקרו
ל-6 דקות.
להוציא בזהירות
ולשפוך מעל השקדים והשוקולד המפוזרים בתבנית.
לפזר את התערובת
בצורה אחידה עד כמה שניתן
ולפזר מעל את שארית
השקדים והשוקולד.
Bonfire Toffee
סוג נוסף של טופי
שנקרא גם treacle toffee, plot toffee, tom trot.
טופי קשה ושביר
הקשור עם ליל כל הקדושים ועם ליל גיא פוקס הנקרא גם ליל המדורות (חג שנחוג
בבריטניה ועוד כמה מדינות לזכר אירוע היסטורי בו נעשה ניסיון להרוג את המלך).
לטופי טעם חזק מאוד
של מולסה (black treacle), וווריאציה זולה שלו יכולה להיות די מרה.
השימוש במולסה
בבריטנהי התחיל ב-1660, והשתמשו בו בהתחלה להכנת לחם ג'ינג'ר ולאחר מכן צץ הטופי. Treacle נחשב לתרופה באותם ימים
ולכן גם היה מאוד יקר, מה שהגביל מאוד את תפוצת הטופי. בערך בין השנים 1830 –
1900, Bonfire
Toffee הפך להיות מאוד פופולארי ביורקשייר. הוא היה בד"כ תוצרת בית,
למרות שהייצור התעשייתי החל ב-1890 המחיר שלו היה מאוד יקר, אפילו בשנות 1960 זה
היה מאוד נפוץ שהאנשים המבוגרים היו מכינים את ה- Bonfire Toffee ולהעסיק בהכנתו את
הילדים בחג גאי פוקס.
בסוף המאה ה-20
ניתן להשיג את ה- Bonfire Toffeeבסופרמרקטים רק סביב אוקטובר נובמבר, ובחנויות ממתקים כל השנה, שם
הוא נמכר שבור ביד ועטוף בנייר. לעיתים הוא נמכר כסוג של סוכרייה על מקל, או
כחתיכה גדולה אותה צריך לשבור בבית כדי לאכול אותו.
Bonfire Toffee מכיל חמאה או מרגרינה,
מולסה, סוכר, ולפעמים חומץ לבן. המולסה היא המרכיב הכי חשוב כאן, מכיוון שהמולסה
פחות מתוקה מסוכר ויש לה מרירות קלה שמקנה ל- Bonfire Toffee את הטעם הייחודי שלו.
מתכון
230 גרם חמאה
230 גרם treacle
450 גרם סוכר חום
מבשלים את התערובת
על חום בינוני עד שהיא נמסה.
ממשיכים בבישול תוך
כדי בחישה מהירה כ-15 דקות
שופכים את התערובת
החמה לתבנית משומנת
לפעמים מוסיפים
חומץ למתכון, כמו במתכון הבא מ-1922
550 גרם סוכר חום
כהה
280 מ"ל מולסה
כף חומץ
כף חמאה
כפית סודה לשתייה
חומץ לבן נותן
לטופי מעט טעם חריף יותר, ומשנה את הכימיה של הטופי כדי שלא יהיה כל כך שביר.
מתכונים אחרים
מוסיפים 2.8 ליטר מים, ומשנים את כמות המרכיבים האחרים.
יש מתכונים שעושים
שימיש בסירופ מוזהב (golden syrup).
יש מתכונים
שמוסיפים חומרי טעם כמו שקדים, לימון, מנטה, ואפילו פלפל קאיין.
בד"כ מוסיפים
צבע מאכל חום כהה בממתקים זולים בהם לא משתמשים בכמות מספיקה של מולסה שנותנת את
הצבע הכהה לממתק.
מתכון מצולם
125 חמאה
225 מ"ל מולסה
200 גרם סוכר דמררה
קורט מלח
להמיס את כל החומרים יחד
לבשל עד לטמפרטורה של 154 מעלות צלזיוס (hard crack stage).
לשפוך לתבנית משומנת
מתכון נוסף
75 גרם סירופ מוזהב
75 גרם treacle שחור
150 גרם סוכר חום
75 גרם חמאה
רבע כפית קרם טרטר
לצפות תבנית אפייה בנייר פרגמנט
לחמם את כל החומרים תוך כדי בחישה עד להמסת החמאה
והסוכר
על חום בינוני לבשל את התערובת עד 140 מעלות
צלזיוס
לשפוך לתבנית האפייה
להמתין שיתקרר מעט, בערך 15 דקות ואז אפשר לסמן
חתיכות שוות בעזרת סכין משומנת מעט. וברגע שמתקרר לגמרי ניתן לשבור לאורך הקווים
שסומנו.
אפשר להניח לטופי להתקרר לגמרי ואז לשבור לחתיכות.
לשמור בקופסה אטומה, כשבין שכבות הטופי מניחים
נייר אפייה כדי שהממתקים לא יידבקו אחד לשני.
