יום שלישי, 24 באוקטובר 2017

דובשניות - Leckerli

עוגיות הלקרלי הומצאו בזמן שהיו אסיפות של הכנסייה בבזל בין השנים 1431 עד 1449, עבור אורחי הוועידות.

Lecker פירושו טעים בגרמנית.

העוגיות נראות כמו ביסקוויט, ומורכבות מקמח, דבש, סוכר, תבלינים, קליפות הדר מסוכר ושקדים, ומזוגגות בסוכר.

300 גרם קמח לבן

60 גרם קמח מלא

חצי כפית אבקת אפייה

270 גרם דבש

120 גרם סוכר

קליפת לימון אחד מגוררת

כפית קינמון

כפית זנגביל

רבע כפית ציפורן

רבע כפית הל

קורט פלפל לבן

קורט אגוז מוסקט

120 גרם גפרורי שקדים

120 גרם קליפות תפוז קצוצות

רבע כוס קירש (ברנדי דובדבנים) או מיץ תפוזים

לזיגוג:

100 גרם אבקת סוכר

כפית מיץ לימון

שתי כפות מים

לערבב בקערה שני סוגי קמח ואבקת אפייה

בסיר קטן לחמם דבש, סוכר ותבלינים עד להמסת הסוכר

להוסיף לסיר את השקדים וקליפות התפוזים

להוסיף את הקירש

לאחד את תערובת הקמח עם תערובת הדבש

ללוש עד ליצירת בצק, מאוד קשה ליצור במתכון הזה את הבצק, בהתחלה ממש נאבקתי, חשבתי שאולי חסרים כאן נוזלים, בסופו של דבר הכנסתי הכול למערבל ויצא יופי של בצק ללא כל מאמץ.

להניח נייר אפייה משומן בתבנית בגודל של 25 על 35 בערך, רצוי שנייר האפייה יבצבץ מצידי התבנית כדי שיהיה קל לשלוף את המאפה מהתבנית.

לשטח על נייר האפייה את הבצק, להדק היטיב, ולהשתדל שהעובי יהיה אחיד.

לאפות בחום של 170 מעלות, 25 דקות.

לערבב את חומרי הזיגוג בזמן האפייה, לא למהר להוסיף מים, לערבב בסבלנות עד שנוצר קרם לבן וחלק.

למרוח את הזיגוג עם הוצאת המאפה מהתנור.

לשלוף את המאפה בשלמותו בעזרת נייר האפייה

ולחתוך לקוביות קטנות.

סרטון בגרמנית

http://www.youtube.com/watch?v=Rz0Wl5GwvCs

וקיבלתי את התרגום למתכון מגרמנית מחמי היקר

מתכון ל-75 חתיכות.

300 גרם דבש

200 גרם סוכר חום

120 גרם חמאה

400 גרם קמח.

3 כפיות אבקת אפייה

3 כפיות פלפל אנגלי

150 גרם אגוזי מלך

150 גרם פירות יבשים

5 כפות מיץ דובדבנים

8 כפות מיץ תפוזים

150 גרם אבקת סוכר

הכנה:

לחמם בסיר דבש, סוכר חום, חמאה. עד להמסת הסוכר. להניח להתקרר.

לערבב את הקמח, אבקת אפיה והפלפל אנגלי בקערה.

לחתוך את אגוזי המלך והפירות היבשים לחתיכות קטנות.

לערבב את תערובת הדבש עם 3 כפות מיץ דובדבנים ו- 5 כפות מיץ תפוזים

לערבב את כל החומרים ליצירת בצק

לשפוך את התערובת לתבנית, ולישר עם כף רטובה.

לחמם את התנור מראש ל-180

להכניס את התבנית לתנור, להוריד טמפרטורה, ולאפות 15 דקות ב-150 מעלות

לערבב 2 כפות מיץ דובדובנים, 3 כפות מיץ תפוזים ואבקת הסוכר, ולפזר על העוגה החמה.

להניח את העוגה להתקרר. כשהעוגה קרה, מומלץ לחתוך למעוינים של 5 סמ.

אום עלי - Om Ali

זהו קינוח מצרי מסורתי, הכי מפורסם במצרים כיום, מוגש כמעט בכל מסעדה, בית מלון וכו'. מורכב מחתיכות בצק עלים אפויות משולבות עם אגוזים, צימוקים וקוקוס, מצופה בחלב חם, שמנת וסוכר. דומה מאוד לפודינג לחם.

פירוש השם "אימא של עלי", האגדה מספרת שהאימא של עלי הייתה האישה של הסולטן Ezz El Din Aybek, כאשר הסולטן מת, אישתו השנייה רבה עם האימא של עלי על הבן של מי יהיה היורש של הסולטן, לאישה השנייה הייתה שמירה כבדה מה שהקשה על האימא של עלי להיפטר ממנה,

האימא של עלי חרשה מזימה עם השפחות של האישה השנייה, ובזמן שהאישה השנייה הלכה לחמאמם להתרחץ, היא הוכתה למוות, ע"י השפחות שלה.

האימא של עלי חגגה "אירוע" בהכנת הקינוח הזה וחלוקתו בין אנשי הממלכה.

אגדה אחרת מספרת שהסולטן היה רעב במהלך מסע צייד בדלתא של הנילוס. הצייד הופסק להפסקת אוכל בכפר עני לצידי הדרך. המקומיים ביקשו מהטבחית הטובה ביותר שלהם, אום עלי, להאכיל את השליט הרעב. היא מילאה מחבת גדולה עם המעט שהיה לה, שאריות לא טריות של פתיתי חיטה עם מעט אגוזים, הוסיפה חלב וסוכר והכניסה לתנור לאפייה. המאכל התקבל בהנאה רבה ע"י הסולטן שהוא חזר מאוחר יותר לאותו כפר, וכך הקינוח קיבל את שמו הידוע בשם היוצרת שלו.

יש אסכולה אירופאית שנותנת את הקרדיט לאחות אירית ששמה היה O'Malley, שהייתה הפילגש של Khedive Ismail, אומרים שהיא זו שהמציאה את הקינוח המצרי הזה.

יש אגדות רבות נוספות אודות קינוח זה, אבל האגדה הראשונה היא הכי מקובלת ונפוצה.

יש לקינוח הזה מספר ווריאציות

שתי כוסות וחצי חלב

כוס שמנת מתוקה

חצי כוס סוכר

רבע כפית קינמון

חצי כוס אגוזי מלך

שתי כפות שקדים פרוסים

שתי כפות קוקוס

שתי כפות צימוקים

230 גרם בצק עלים

לחמם תנור ל-220 מעלות

לאפות את הבצק כ-10 דקות עד להשחמתו

לערבב אגוזים, שקדים, צימוקים, קוקוס וקינמון בקערה

להביא לרתיחה, על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, את החלב והשמנת

להוריד את תערובת החלב מהאש

להוסיף לחלב את הסוכר, ולערבב עד שהסוכר נמס

לחתוך את בצק העלים האפוי לחתיכות, ולפזר בתבנית.

להוסיף לתבנית את תערובת האגוזים

לשפוך את תערובת החלב לתבנית

לפזר שקדים פרוסים

לאפות ב-190 מעלות כ-20 דקות עד להשחמה

להגיש חם

סרטוני הדגמה

http://www.youtube.com/watch?v=w8qJGeN9Tls&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=yG6XPf1YPlY&feature=related

מנות אישיות – בכלים אישים

http://www.youtube.com/watch?v=UUHSvb4YMmw&feature=related

גירסה של מנות אישיות – חלוקת הבצק למנות אישיות

http://www.youtube.com/watch?v=rEo8HWOESeI&feature=related

קלאפוטי

קלאפוטי

קינוח צרפתי העשוי במקור מדובדבנים ותערובת של פודינג. מקורו ב- Limousin איזור היסטורי במרכז צרפת. המושג קלאפוטי נובע מ-Occitan, אוסף דיאלקטים של השפות הרומניות שדוברו בדרום צרפת, איטליה, מונקו ואזורים בספרד, מהמילה clafir שפירושה למלא, מה שמרמז על התערובת שממולאת בדודבנים. הקלאפוטי נפוץ ברחבי צרפת במהלך המאה ה-19.

אם הקינוח ממולא בפירות אחרים הוא נקרא Flaugnarde, ביטוי הנובע מ-Occitan, מהמילים fleunhe ו-flaunhard, שפירושן "רך" ו"פלומתי". הקינוח נפוץ באוברניי, אזור הררי בדרום מרכז צרפת, ב-Limousin שמרכז צרפת וב-Perigord.

סיפור משעשע אודות הקלאפוטי: בשנת 1884 הוקם בליון מועדון סועדים בשם זה, ואחד הכללים שלו היה שלעולם לא לכלול את המנה הזאת בארוחות שיוגשו לחברי המועדון. כנראה בגלל העובדה שהיה נפוץ מאוד באותה תקופה בתפריטים של יותר מידי מסעדות.

זהו מין פודינג אפוי מלא בדובדבנים. באופן מסורתי אופים אותו בכלי חימר אישיים, שבהם גם מגישים את המנה. השמרנים יגידו שזהו קינוח אותו אוכלים בעונת הדובדבנים הטריים, ומיד כאשר מגיעים הדובדבנים הראשונים של הקיץ צץ הקלאפוטי בתפריטי המסעדות ובארוחות הביתיות בצרפת.

המחמירים טוענים כי קלאפוטי אמיתי חייב להכיל דובדבנים, ולפי גירסאות מסוימות דובדבנים שלמים, עם החרצן. אחרים סבורים שאפשר להכין קלאפוטי מפירות אדומים אחרים, באלזאס זה שזיפים.
כיום ניתן למצוא את הקלאפוטי לא רק במסעדות צרפתיות, הקלאפוטי הפך להיות קינוח פופולרי בכל העולם, ויש לו גירסאות רבות. יש שמחליפים את הדובדבנים בפירות אחרים כגון: שזיפים, אגסים, ואפילו מנגו.

קלאפוטי דובדבנים