שטרודל תפוחים

שטרודל תפוחים

אבא של בעלי נולד באוסטריה והועבר לאנגליה בגיל שש, במסגרת של טרנספר של ילדים בתקופת מלחמת העולם השנייה. רוב הילדים של אותו טרנספר לא זכו לראות את הוריהם. אולם התמזל מזלו של חמי ואימו הגיעה גם היא לאנגליה, התאפשר לה להיכנס לאנגליה כמבשלת. והמתכונים שלה הם תערובת של מתכונים אנגליים ואוסטרו-הונגרים. הייתה לה מחברת מתכונים שאיכשהו נעלמה, אבל חמי מצא ספר בישול אוסטרי קטן באחד מביקוריו באוסטריה לפני הרבה שנים, הוא הצליח למצוא חלק מהמתכונים של אימו שם ולשחזר חלק מהמתכונים של ילדותו.

שטרודל התפוחים הוא אחד המתכונים שהיא נהגה לעשות, אלא שחמי קיצר תהליכים והוא מכין אותו כיום מבצק עלים קפוא.

השטרודל קיבל את הפופולאריות שלו בתקופת האמפריית ההבסבורגית במאה ה-18, כאשר המטבח האוסטרי התגבש והושפע ע"י מטבחים שונים טורקי, שוויצרי, אלזסי צרפתי, הולנדי, איטלקי, גרמני, הונגרי, פולני, קרואטי, סלובני, סלובקי, סרבי ויהודי. במהלך המאות האימפריה האוסטרית ההסבורגית התרחבה. השטרודל הוא קרוב משפחה של הבקלאווה מן האימפריה העות'מאנית והגיע מטורקיה להונגריה ולמטבח האוסטרי. שטרודל היא מילה גרמנית שהגיעה מהמילה הגרמנית "מערבולת". בגלל צורת הגלגול של הבצק.

השטרודל קשור בעיקר למטבח האוסטרי אבל בימים עברו הוא היה קשור לאימפריה האוסטרו-הונגרית. בארצות אלו מדובר בעיקר על שטרודל תפוחים. והוא הפך להיות המאכל הלאומי של אוסטריה עם השניצל. בהונגריה שטרודל תפוחים נקרא "Apfelstrudel"  זוהי המילה הגרמנית לשטרודל עם תפוח.

המתכון העתיק ביותר לשטרודל הוא משנת 1696, המתכון בכתב יד נמצא בספרייה בווינה.

הסוד של השטרודל הוא הבצק הדק והאלסטי. צריך למתוח אותו על כל השולחן בעזרת הידיים על מפה מקומחת.

אפשר להוסיף לבצק מיץ תפוחים במקום מים.

אפשר להוסיף זסט של לימון, אגוזים, שקדים צנוברים.

באופן מסורתי השטרודל נאכל חם.

אפשר להגיש עם גלידת ווניל, קצפת, רוטב ווניל.

באוסטריה מוגש עם תה או קפה.

מתכון לשטרודל תפוחים מסורתי, אפשר להשתמש בבצק עלים מוכן, או עלי פילו במקום להכין את הבצק

המרכיבים:

7 תפוחים ירוקים חמוצים מסוג גרנד, קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות

2 כפות מיץ לימון טרי

60 גרם חמאה, 4 כפות

שליש כוס סוכר

רבע כוס ברנדי תפוחים "קלבדוס".

שליש כוס אגוזי מלך קצוצים

רבע כוס צימוקים

חצי כוס פרורי לחם

כפית קינמון

אבקת סוכר

·      לערבב את התפוחים עם מיץ הלימון

·      לחמם חמאה במחבת  עד לבעבוע

·      להוסיף תפוחים ולבשל כחמש דקות

·      להוסיף סוכר, לבחוש, להמשיך בבישול עוד עשר דקות

·      לכבות את האש ולהוסיף את הברנדי

הבצק

שתי כוסות ושלושה רבעי כוס של קמח

4 כפות חמאה רכה

חצי כפית מלח

ביצה מוקצפת + כוס מים + חצי כפית חומץ

·      לעבד 10 דקות את הקמח החמאה והמלח

·      להוסיף את הנוזלים למעבד תוך ערבול

·      לעבד את הבצק עד שיתפתח בו הגלוטן והוא יהיה רך ולא דביק

·      הטחת הבצק 100 פעמים על השולחן תפתח עוד את רשת הגלוטן הרצויה

·      להניח את הבצק בקערה משומנת למספר שעות

·      לפרוש מפה נקייה על שולחן

·      לקמח בנדיבות את המפה

·      למרוח מעט חמאה מומסת על הבצק.

·      לרדד בהתחלה עם מערוך ואז למתוח את הבצק בעזרת הידיים, הבצק צריך להיות מתוח לעובי בו אפשר לקרוא דרכו.

·      כשעושים שטרודל רצוי שטמפרטורת החדר תהייה חמימה 24 מעלות

·      כשמותחים את הבצק הקצוות בדרך נשארים עבים, גוזרים אותם בעזרת מספריים.

·      לטפטף חמאה, רצוי להשתמש בחמאה מזוקקת, יש לטפטף את החמאה ולא למרוח כדי שהבצק לא ייקרע.

·      לפזר על כל הבצק אגוזים קצוצים, פרורי לחם וקינמון.

·      להניח פירות בחלק התחתון של הבצק

·      לגלגל בעזרת המפה

·      לדקור את השטרודל כדי לשחרר אדים

·      למרוח חמאה מומסת

·      לאפות בחום של 170 מעלות, כ-40 דקות, עד שהבצק משחים.

·      לפזר אבקת סוכר

אפשר להשתמש בבצק עלים, ואז יש להפשיר אותו כשלוש שעות.

כמו בסרטון הבא:

https://www.youtube.com/watch?v=wPeaDYS7v1k

אפשר להשתמש בבצק פילו, ואז מפשירים את הבצק לילה במקרר, ושעה בחוץ.

למרוח כל עלה בחמאה לפזר פרורי לחם ולהניח את העלים אחד על השני.

כמו בסרטון הבא:

https://www.youtube.com/watch?v=dYEEOewyMlM

סרטון הדגמה יפה לשטרודל מסורתי:

http://www.youtube.com/watch?v=6ZcXjDMD_y4&feature=fvw

כדאי לראות גם את הסרטון הזה, גלגול קצת שונה של השטרודל והעברתו לתבנית בעזרת המפה:

http://www.youtube.com/watch?v=Ew_VuOk0-Ao&feature=related

קוגלהוף

קוגלהוף

קוגלהוף או גוגלהוף היא עוגה מסורתית הנפוצה בגרמניה, אוסטריה, שווייץ וחבל אלזס שבצרפת. שם העוגה נובע משם התבנית בה היא נאפית, פירוש המילה קוגל מגרמנית הוא כדור. עוגה זו נפוצה בצ'כיה בשם בבווקה, ובהונגריה, קרואטיה וסרביה בשם קוגלוף. בפולין בבקה

זוהי עוגת שמרים עגולה עם חור באמצע. העוגה מכילה צימוקים ושקדים וקירשווסר (ברנדי מדובדבנים שחורים) יש המכינים את העוגה עם פירות מסוכרים ואגוזים ויש ווריאציה עם מילוי פרג מתוק או שוקולד או קינמון וסוכר.

בישראל נהגו להכין עוגה בעלת חלל מרכזי בסיר פלא על הכיריים.

מתכון של הנס ברטלה

חומרים לבצק

240 גרם קמח – כוס ושלושת רבעי הכוס.

25 גרם שמרית – חצי שקית. 12 גרם יבשים.

60 גרם סוכר – רבע כוס.

3 חלמונים

חצי כוס חלב פושר.

קליפה מגוררת מחצי לימון.

כפית תמצית ווניל.

80 גרם חמאה רכה

כפית מלח

50 גרם צימוקים

2 כפות רום או קירשווסר

לציפוי העוגה

חצי כוס שמנת מתוקה

120 גרם שוקולד מריר

הכנת הבצק

·       מפוררים שמרים לתוך הקמח בקערת המיקסר

·       מוסיפים סוכר, חלמונים, חלב, קליפת לימון ותמצית ווניל.

·       מערבלים עד לקבלת בצק.

·       מוסיפים חמאה ומלח, וממשיכים לעבד את הבצק במהירות בינונית 7 דקות.

·       מניחים בצד לתפיחה כשעה.

·       מערבלים זמן קצר את הבצק שוב במערבל, ומוסיפים את הצימוקים והרום.

·       משמנים ומקמחים תבנית.

·       יוצקים את התערובת לתבנית ומניחים לתפיחה עד שהבצק מגיע לשולי התבנית.

·       אופים בחום של 170 מעלות עשרים דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.

·       מקררים 15 דקות והופכים את העוגה מהתבנית.

הציפוי

·       מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה.

·       יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שכל השוקולד נמס.

·       מצננים לטמפרטורת החדר ויוצקים על העוגה.

הערות

·       אפשר להחליף את הצימוקים בחמוציות.

·       אפשר להוסיף שוקולד צ'יפס.

·       אפשר לצפות את תבנית האפייה בחמאה ולפזר פרוסות שקדים, ואז העוגה תצא מצופה בשקדים.

סיר פלא שבו נהגו בעבר לאפות על הגז
האפייה בו אורכת כ-45 דקות, על אש נמוכה, עד שפני העוגה משחימים וקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש,
אין לפתוח את הסיר בחצי השעה הראשונה.

את סיר הפלא מניחים על דיסקית הברזל הזו, אחרת תחתית העוגה תהייה יבשה

תבניות קוגלהוף מסורתיות מקרמיקה