פלאן / קרם קרמל

פלאן

פלאן הנקרא גם קרם קרמל הוא קינוח פודינג עם שכבת קרמל רכה מעל.

הקינוח נמצא בכל מקום באירופה. נמצא כמעט בכל תפריט במסעדות באירופה, זאת כנראה מטעמי נוחות, את הקינוח הזה ניתן להכין בכמויות מראש ולשמור בקירור עד שצריך אותו.

קרם קרמל הוא סוג של פודינג בו סוכר מבושל עד לשלב של קרמל, את הקרמל שופכים לתבנית ומעל את הפודינג. ומבשלים בד"כ בבאן מארי על הכיריים או באמבט מים בתנור. ובהגשה הופכים אותו כשמעל הפודינג ציפוי רוטב קרמל, מכאן השם שנתנו לו הצרפתים "קרם קרמל הפוך".

בגלל טבעו של הקרם קרמל (שהוא יכול להיחתך בעזרת כפית), הפיכת מאפה גדול יותר דורשת מיומנות, שכן הקרם קרמל עשוי להיקרע אם לא נזהרים. מאפה גדול יותר דורש זהירות גם בחימום,  כדי להבטיח שהפודינג לא יתפרק בשוליים או יישאר בלתי אפוי במרכז. לכן התפתחה צורת ההכנה וההגשה של קינוח זה בכלים אישיים קטנים.

ההיסטוריה של הפלאן והפודינג, שהם מאכלים בעלי מתכון די דומה, התחילה עם הרומאים העתיקים. בתקופה הרומאית לביצים הייתה חשיבות רבה, כאשר תרנגול הבית נעשה יותר ויותר שכיח. חלבוני ביצה נעשו לראשונה ברי השגה בהיקף כזה שאפשר היה לשקול באופן רציני להכניס אותן לבישול. הרומאים ניצלו את הביצים כגורמים מעבים או קושרים במזון. הם שאלו מהיוונים את הרעיון לשלב ביצים עם חלב ליצירת תערובת של רפרפת, שבושלה באיטיות רבה בכלי חרס או טוגנה בשמן.

נעשה שימוש רב ביצים בהרבה מן המתכונים הרומאים. הפלאן שהוכן ע"י הרומאים העתיקים היה שונה מהמאכל אותו אנו אוכלים כיום. הפלאן שהם הגישו היה לעיתים קרובות מאכל מתובל, מלוח, פיקנטי.

אבל היה גם פלאן מתוק שהיה עשוי מדבש ופלפל, כאשר הרומאים כבשו את אירופה, הם הביאו איתם את המסורת הקולינארית שלהם. אחד מהם היה הפלאן, גם המתוק וגם הפיקנטי. שהכילו שקדים, קינמון וסוכר, גבינה, חלב חמוץ, תרד, דגים. מתכונים שהיו פופולאריים באירופה במהלך ימי הביניים, במיוחד בתקופת ה-Lent, שהיא תקופה של צום בנצרות, תקופה שבה אכילת בשר אסורה.

בטקסט בישול איטלקי שפורסם ב-1475 בקירוב, יש תבשילים מהסוג של רפרפת ביצים שנחשבו אז כמזון בריאות. בנוסף להיותם מאכלים מזינים תבשילים אלה נחשבו כמרגיעים את החזה, עוזרים לכליות ולכבד, מגבירים את הפוריות ומסלקים בעיות מסויימות של מערכת השתן.

הקרמל התפתח בצרפת.

גם קרם קרמל וגם פלאן הם שמות צרפתיים, אבל לפלאן משמעויות שונות באיזורים שונים בעולם.

במדינות דוברות ספרדית ובצפון אמריקה, פלאן הכוונה לקרם קרמל. זה היה במקורו שימוש ספרדי, אבל התבשיל ידוע היטיב בארה"ב בהקשר לאמריקה הלטינית. במקומות אחרים, כולל בריטניה, פלאן הוא סוג של טארט סוג של קיש.

המילה האנגלית המודרנית לפלאן מקורה מהפלאן הצרפתי, מצרפתית עתיקה flaon, ומהמילה הלטינית של ימי הביניים fladonem, שהגיעה מגרמנית עתיקה flado, סוג של עוגה שטוחה, אולי שורשיה משפות הינדו-אירופאי flat = שטוח. ובאמריקה הצפונית פלאן כקרם קרמל הושאל מהספרדית של אמריקה הלטינית.

סוגי הפלאן קיימים כבר כמה מאות שנים. הפלאן הוזכר בפואימה לטינית של משורר (Fortunatus), שחי בין השנים  530-609. ותואר בספר בישול של ימי הביניים, שנכתב ע"י Taillevent, שף צרפתי מהמאה ה-14, שכתב את ספר המטבח הראשון בצרפתית,  בו הוזכרו מספר מתכונים לפלאן. המילה פלאן בצרפתית ובספרדית פירושה רפרפת ביצים, לעיתים קרובות בטעם קרמל, שהוכן בתבנית ואז הפכו אותו והגישו אותו כקינוח קר.

בבריטניה פלאן הוא מאפה פתוח או עוגת ספוג המכילה מילוי מתוק או פיקנטי. פלאן טיפוסי מסוג זה הוא עגול, עם בצק פריך. הוא יכול להיות אפוי באפייה עיוורת לפני שמוסיפים את המילוי החם או הקר, או אפוי עם המילוי. המילוי, במיוחד אם הוא מהסוג המתוק, עשוי להיות משולב עם רפרפת ביצים.

בצרפת, המושג פלאן הוא רפרפת מתוקה שנאפית בתבנית בתנור עד שהיא מתייצבת, הרפרפת מוגשת לעיתים בתוך התבנית שבה נאפתה או הפוכה.

לספרד ופורטוגל יש ירושה מהמורים – קינוח מאוד מתוק עשיר בביצים.

בדרום אמריקה, בעיקר בארגנטינה, צ'ילה ואורוגוואי, אוכלים קרם קרמל עם ריבת חלב.

בוונצואלה וברזיל אוכלים אותו עם חלב מרוכז ממותק, חלב, ביצים וקרמל מעל. 

בוונצואלה ידוע בשם asquesillo  שפירושו "גבינה קטנה". בברזיל הוא ידוע

בשם pudim de leite condensado  שפירושו "פודינג חלב מרוכז".

https://www.youtube.com/watch?v=animGhGQ1gU

5 ביצים

קופסת חלב מרוכז

חלב בכמות של קופסת החלב המרוכז

5 כפות קוקוס

בצ'ילה הוא נאכל עם ג'לי חבושים או חלב מרוכז.

במקסיקו יש ווריאציה שנקראת Flan Napolitano , שמוסיפים לה גבינת שמנת כדי ליצור גירסה יותר קרמית.

https://www.youtube.com/watch?v=38Ix0h2E6eo&spfreload=1&noredirect=1

כוס סוכר

רבע כוס מים

פחית חלב מרוכז

פחית חלב מאודה

3 ביצים

2 חלמונים

120 גרם גבינת שמנת

כף תמצית ווניל

להכין קרמל מהסוכר והמים, במחבת על חום בינוני, כרבע שעה

לשפוך את הקרמל לתבנית אפייה

לערבל בבלנדר את שאר החומרים ולשפוך לתבנית האפייה מעל הקרמל.

את תבנית האפייה להניח בכלי גדול יותר שבו יש מים רותחים

לאפות בחום °180, שעה

לקרר במקרר לפחות 4 שעות לפני ההגשה

בקובה מוסיפים שני חלבונים ומתבלים במקל קינמון.

בקובה יש מאפה דומה שנקרא "Copa Lolita",, פלאן קרמל קטן שמוגש עם כדור גלידה ווניל. ויש ווריאציות שכוללות קוקוס או צימוקים כציפוי.

הפלאן בפוארטריקו מבוסס על קוקוס ונקרא flan de coco, עשוי מחלב מרוכז וחלב קוקוס או קרם קוקוס, בד"כ מתובל בקינמון, רום וווניל.

https://www.youtube.com/watch?v=o1zNFAduIlA

כוס וחצי חלב קוקוס

פחית חלב מאודה

פחית קוקוס משומר בסירופ

חצי כפית מלח

8 ביצים

חצי כוס סוכר

זסט מלימון אחד

כוס סוכר עבור הקרמל

מכינים את הקרמל עם כוס סוכר, וכמה טיפות של לימון שמונע התגבשות של הסוכר

שופכים את הקרמל לתבנית

להקציף את כל החומרים – ביצים, חלב מאודה, חלב קוקוס, סוכר ולבסוף זסט לימון

שופכים את התערובת לתבנית על הקרמל

מניחים את התבנית בתבנית גדולה יותר המכילה מים

אופים בחום של 180 מעלות כשעה וחצי

https://www.youtube.com/watch?v=SbE0tiwYi90

פחית חלב קוקוס

פחית חלב מרוכז

4 ביצים

כוס חלב

כוס סוכר

2 כפות תמצית ווניל

https://www.youtube.com/watch?v=lhSpuHosHRA

https://www.youtube.com/watch?v=Chrgb1H6VMc

בתקופת חג ההודיה מאוד פופולארי להוסיף מחית דלעת, ג'נג'ר ותבלינים לפלאן קוקוס.

https://www.youtube.com/watch?v=Hrz0OGjv-84

6 ביצים

כוס מחית דלעת

פחית חלב מאודה

פחית חלב מרוכז

שלושת רבעי כוס חלב

חבילת גבינת שמנת

כפית תמצית ווניל

קורט מלח

זסט מתפוז אחד

לקרמל – 2 כוסות סוכר ושתי כפות מים וכף לימון

פלאן פופולארי נוסף הוא flancocho, מתובל בפינה קולדה עם שכבה של גבינת שמנת ועוגת ספוג בסגנון פוארטריקו בבסיס הפלאן. פלאן זה יכול להיות עשוי גם מגבינת שמנת ותערובת עוגה יחד עם תערובת הפלאן.

https://www.youtube.com/watch?v=5xIs4DPrfsg

מחממים תנור ל-180 מעלות

מכינים קרמל משתי כוסות סוכר

לפזר את הפלאן בתבנית

לתערובת הפלאן

5 ביצים

פחית חלב מרוכז

פחית חלב מאודה

כף תמצית ווניל ווניל

לערבל הכול יחד

לשפוך לתבנית מעל הקרמל

לעוגה

3 ביצים

100 גרם חמאה

כוס סוכר

תמצית ווניל

חבילת פודינג ווניל

חצי כוס חלב

כוס קמח תופח

להקציף חמאה וסוכר

להוסיף ביצים, אחת אחת תוך כדי הקצפה

להוסיף חצי כפית תמצית שקדים (אופציונאלי)

להוסיף כף תמצית ווניל

לערבב בקערה את הקמח ואבקת הווניל

לאחד בין התערובת היבשה לתערובת הרטובה

להוסיף את החלב

לשפוך לתבנית מעל תערובת הפלאן

להניח את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר המכילה מים

לאפות בחום של 180 מעלות, שעה

בפיליפינים הפלאן ידוע כ- leche flan  שפירושו "פלאן חלב", זוהי ווריאציה כבדה יותר למאפה הספרדי, עשוי מחלב מרוכז ויותר חלמוני ביצה. פלאן חלב בד"כ מאודה על אש גלויה , למרות שלעיתים רחוקות אפשר גם לאפות אותו.

ווריאציה כבדה יותר נקראת tocino del cielo, דומה, אבל מכילה באופן משמעותי יותר חלמוני ביצים וסוכר.

https://www.youtube.com/watch?v=RJxAok7E2wg

מכינים קרמל:

120 גרם סוכר

60 מ"ל מים

טיפת לימון

לשפוך את הקרמל לתבנית שקעים

12 חלמונים

500 מ"ל מים

500 גרם סוכר

קליפת תפוז

קליפת לימון

מקל קינמון

להביא לרתיחה מים, סוכר, קליפת תפוז, קליפת לימון ומקל קינמון

להוציא מהסיר את קליפת הלימון והתפוז ואת מקל הקינמון

להמשיך בבישול סירופ הסוכר עד להסמכה (כמו שרואים בווידאו)

לקרר את הסירופ

להקציף ביצים

להוסיף לביצים בזרם דק את סירופ הסוכר תוך כדי הקצפה

לשפוך את התערובת לתבנית מעל הקרמל

לאפות בחום של 200 מעלות, עד שנועצים קיסם והוא יוצא יבש

קרם קרמל הוא קינוח אהוב בכל הזמנים, במיוחד בערי החוף הגדולות, ובקולוניות לשעבר של פורטוגל, כמו גואה, Daman ו-Diu. זוהי תערובת חלב אפויה עם קרמל מתוק בבסיסה. פלאן הוא מרכיב עיקרי בתפריטים של מסעדות באזורי החוף של הודו, וניתן למצוא אותו גם במטבחי הבתים של הקהילות שחיות לאורך חופי הודו.

גם במלזיה הפלאן הוא קינוח מאוד פופולארי, הגיע לשם ע"י הפורטוגזים במאה ה-16. ניתן למצוא את הפלאן במסעדות, בתי קפה, בתי מלון ואפילו כקינוח המוגש לשבירת צום הראמדאן.

לוויטנאם הגיע הפלאן ע"י הצרפתים, וידוע שם בשם bánh caramel, או kem flan . לפעמים שופכים עליו קפה שחור בהגשה.

https://www.youtube.com/watch?v=wG7KEmr6y4E

פלאן קפה

https://www.youtube.com/watch?v=cIeMgcJ38SA

5 ביצים

750 מ"ל חלב

8 גרם קפה נמס

160 גרם סוכר

לקרמל – 75 גרם סוכר ומעט מים

מקציפים יחד את הביצים, החלב, הסוכר והקפה

מכינים קרמל

אופים בחום של 200 מעלות כשעה

פלאן בננה

https://www.youtube.com/watch?v=Awlc6Ab2qLs

2 כוסות חלב

פחית חלב מרוכז

5 ביצים

כף תמצית ווניל

3 בננות

2 כוסות סוכר לקרמל

פלאן גויאבה

https://www.youtube.com/watch?v=JTfrJRGB3vo

פחית חלב מרוכז

פחית חלב מאודה

6 גויאבות חצויות וללא הגרעינים שבמרכזן

95 גרם גבינת שמנת

3 ביצים

3 חלמונים

שמן צמחי לשימון התבנית

כוס סוכר לקרמל

בסרטון זה מודגמת הכנת הפלאן בסיר לחץ

מכסים את התבנית עם הקרמל ותערובת הפלאן בנייר אלומיניום ומכניסים לסיר לחץ

ממלאים בסיר הלחץ מים עד אמצע גובה התבנית

סוגרים את סיר הלחץ ומחממים על אש גבוהה עד שהסיר מתחיל לשרוק

מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.

מכבים את האש ומצננים

במקום אפשר לאפות בתנור בתוך תבנית גדולה המכילה מים בחום של 160 מעלות שעה ועשרים דקות.

הערה: כשמדובר בחלב מאודה, מוצר שלא מצאתי בארץ,אפשר להחליף אותו בחלב מרוכז, שהוא חלב שבושל עד להסמכה והומתק, ואז מורידים מכמות הסוכר במתכון. או פשוט להחליף בכוס חלב.

מתכון פשוט

5 ביצים

כוס סוכר

כף תמצית ווניל

קורט מל 3 כוסות חלב

חצי כוס סוכר + 2 כפות מים לקרמל

מכינים את הקרמל ושופכים אותו לכלים אישיים

מביאים חלב לרתיחה

טורפים ביצים עם סוכר, מלח ותמצית ווניל

מוסיפים בהדרגה את החלב לבלילת הביצים ומקציפים היטיב עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית

שופכים את התערובת לכלים האישיים מעל הקרמל

מניחים את הכלים האישיים בתוך תבנית גדלה המכילה מים עד גובה מחצית הכלים

אופים בחום של 180 מעלות למשך שעה

מצננים בטמפרטורת החדר חצי שעה ובמקרר לשעתיים,

הופכים לצלחות הגשה.

אלפחורס

אלפחורס

אלפחור ביחיד, אלפחורס ברבים Alfajores – עוגייה מדרום אמריקה, בעיקר ארגנטינה, צ'ילה, אורוגוואי ופרו. זוהי עוגייה העשויה מקמח וקורנפלור, בד"כ היא עשויה כסנדוויץ', שתי עוגיות כשבניהן ריבת חלב, דפנות האלפחורס מצופות בד"כ בקוקוס, ויש המצפים את כל העוגייה בשוקולד.

לעוגייה זו שורשים ערבים, יש השערה שהמילה אלפחור הגיעה מהמילה הערבית alfahua שפירושה חלת דבש.

בכתבים היסטוריים המילה Alajur הוא ממתק העשוי מדבש, שקדים, אגוזים ופירורי לחם, והמילה הזו נכתבה לפעמים כ- alajú ולפעמים כ- alfajor.

ה- alfajor וה- alajú הוכנסו לראשונה לשפה הספרדית במקומות שונים  ובתקופות שונות. ומשערים שיש להן את אותו מקור המילה.

Alajú הוא ממתק ערבי מסורתי שנמצא במספר אזורים בספרד.

אב הטיפוס של האלפחורס נכנס לחצי האי האיברי המכיל בתוכו את ספרד ופורטוגל, בתקופת אל-אנדלוס (זה היה השם שנתנו המוסלמים לשטחים שהיו ברשותם בין השנים 711 ל-1492)

הגנרל הערבי מוסא-אבן-נוסר הגיע ל – Algeciras עיר נמל בדרום ספרד עם צבא של 18,000 חיילים למשימת כיבוש. הם הביאו איתם את הממתק הזה שהיה עשוי מדבש, אגוזים, שקדים פירורי לחם ותבלינים כמו קינמון, אניס וכוסברה, הוא נעשה אז בצורת גליל קטן.

מדינה סידוניה הייתה עיר הבירה של עולם הממתקים הערבי שבה ל- alfajor יש היסטוריה של כמה מאות עם מתכון שעבר מדור לדור. בעיר זו, יש תיאור של גסטרונום שתיעד את ההיסטוריה של הממתק הזה

בגלל הפופולאריות של עוגייה זו היא הייתה במחסנים של הספינות של הספרדים בדרכם לאמריקה. האזכור הקדום ביותר לנוכחותו באמריקה הלטינית הוא בוונצואלה ופרו, שם הם ניתנו כמנת מזון לכוחות הצבא הספרדים.

כיום בספרד יש מתכונים שונים לגמרי, אבל הכי מסורתי מכיל קמח, דבש שקדים ומספר תבלינים כמו קינמון.

בד"כ הוא נמכר סביב חג המולד, אבל במדינה סידוניה שבדרום ספרד הם נמכרים כל השנה. האלפחור האמיתי נעשה בעיר זו מימי קדם והפיתוח שלהם עבר מאב לבנו. והן עדיין נעשות כיום ע"י מומחים באותה פרוצדורה. הם טבעיים, עם דבש, שקדים, אגוזים, סוכר, פירורי לחם ותערובת תבלינים.

יש אזורים בהם הן נקראות עדיין alajú והן נעשות משקדים, דבש ותאנים, עטופות בוופל.

בדרום אמריקה בגלל מחסור במצרכים, אלפחורס נעשו בצורה שונה לגמרי. בימינו אפשר למצוא אותם בעיקר בארגנטינה, אורוגוואי, אקוודור, פרגוואי, צ'ילה ופרו ודרום ברזיל. האלפחורס נעשה פופולארי בארגנטינה ואורוגוואי מאמצע המאה ה-19.

ברוב אמריקה אלפחורס הם שתי שכבות של עוגה ומילוי ביניהן. בארגנטינה הצורה הבסיסית שלו מורכבת משתי שכבות של ביסקוויט מחוברות יחד עם ריבת חלב או ריבה ומכוסה באבקת סוכר. או שיש להן ציפוי של שוקולד לבן או שחור.

יש גם ווריאציה הנקראת "Alfajor de nieve",, בה במקום ציפוי של שוקולד לבן או שחור, יש לה ציפוי "שלג", המורכב מתערובת של חלבון ביצה וסוכר.

אלפחורס של פרו בד"כ מצופה באבקת סוכר, וממולא ברפרפת.

במכסיקו הם נעשים עם רק קוקוס, ובד"כ ממתק קוקוס שלוש צבעים,

בניקאראגואה, האלפחורס נעשה עם מולסה וסוג שונה של דגן כולל תירס, וקקאו.

ווריאציות נוספות של אלפחורס כוללות מרכיבים שונים בהכנה של הביסקוויטים, כמו בוטנים, גם המילוי והציפוי משתנים, ויש המוסיפים גם ביסקוויט שלישי.

מצרכים:

150 גרם חמאה

50 גרם סוכר

50 גרם אבקת סוכר

2 חלמונים

גרידת מתפוז אחד

150 גרם קמח

200 גרם קורנפלור

כפית תמצית וניל

כפית אבקת אפייה

100 גרם קוקוס

150 גרם ריבת חלב

אופן הכנה:

·       מערבלים במערבל את החמאה, הסוכר ואבקת הסוכר.

·       מוסיפים בהדרגה את החלמון, גרידת תפוז ותמצית הווניל.

·       מוסיפים את הקמח, קורנפלור ואבקת האפייה.

·       עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 5 שעות.

·       מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 3.5 מילימטר וקורצים עיגולים בקוטר של 2.5 סנטימטר.

·       מסדרים את העוגיות על גבי מגש עם נייר אפייה ואופים בטמפ' של 160 מעלות למשך 18 דקות. העוגיות צריכות להיות בהירות.

·       לאחר שהעוגיות התקררו הופכים חצי מהעוגיות ומזלפים ריבת חלב ומכסים אותן עם עוגייה נוספת.

·       מועכים את העוגיות כך שריבת חלב יוצאת מהצדדים, מגלגלים את צידי העוגייה כך שקוקוס יידבק לריבת החלב שיצאה מהצדדים.