מדלן
עוגיות צרפתיות העשויות כמו עוגת ספוג פשוטה, אבל
יש לה מראה ייחודי של צדפה, כי אופים בתבנית שקעים בצורת צדפות.
ההיסטוריונים של המזון עדיין לא קבעו את המקור
המדויק של עוגיות המדלן.
בעולם הידע הקולאנרי המדלן קשורות תמיד לסופר מרסל
פרוסט, שבנובלה האוטוביוגרפית שלו "בעקבות הזמן האבוד", המתחילה כשאימו
מגישה לו תה ו"עוגיות קטנות ושמנמנות שנקראו מדלנים קטנים, שנראות כאילו הן עוצבו בתבניות בצורת צדפות
מקושטות בחריצים של הקונכייה של הצליינים". המספר טובל את פינת העוגייה הקטנה
בתוך התה ואז הוא מוצף בזכרונות, הוא מבין שהמדלנים הציפו אותו "בטיפה הקטנה והבלתי נתפסת של התמצית
שלהן, המבנה העצום של הזיכרון".
אבל היו קיימים הרבה לפני תקופת הילדות של פרוסט.
סיפורים רבים, אף אחד מהם לא ממש משכנע, ייחסו את המצאתן לאירוח של קונדיטור אחר,
שכל אחד מהם כנראה נתן לעוגייה את השם עבור צעירה מיוחדת אחרת.
רק שלושה דברים ידועים בביטחון. האחד הוא שמדלך
היא הצורה הצרפתית של מגדלן (מריה המגדלית, תלמידה של ישו, המוזכרת בכל ארבעת
הבשורות). דבר נוסף שמדלנים תמיד קשורים עם העיר הצרפתית הקטנה קומרסי שבמחוז
לוריין , שמסופר כי לפני הרבה זמן האופים שלה שילמו סכום גדול מאוד עבור המתכון
ומכרו את העוגיות הקטנות ארוזות בקופסאות אובאליות כמשהו ייחודי באיזור. ולבסוף,
ידוע שנזירות במאה ה-18 בצרפת תמכו לעיתים קרובות בעצמן ובבתי הספר שלהן ע"י
הכנת ומכירת ממתקים מיוחדים, היה בקומרסי מנזר שהוקדש לקדושה מריה מגדלנה,
והנזירות, כנראה כשכל המנזרים בוטלו במהלך המהפיכה הצרפתית, מכרו את המתכון שלהן
לאופים עבור סכום שעולה מסיפור מסיפור.
אולם יש עוד הרבה דיונים אודות מקור העוגייה, אחד
מהם מיוחס לשף Avice
של מדינאי צרפתי שהציע את הרעיון של אפיית תערובת עוגת הספוג בתבניות של ג'לי,
שהיו נפוצות באותם ימים. אוטוריטות אחרות מאמינות שהמתכון הרבה יותר ישן ומקורו
בצרפת בעיר קומרסי, שהייתה אז תחת שלטון של הדוכס Stansilaw Leszczynski שהיה בעברו מלך פולין שהוגלה לצרפת. מסופר שבמהלך מסע צייד ב-1755
הדוכס הוקסם מעוגה שהוכנה ע"י נערה כפרית בשם מדליין. זה התחיל את האופנה של
המדלנים, כפי שהדוכס קרא לעוגיות, ע"י ביתו מארי בוורסאי, שהייתה נשואה ללואי
ה-15. המתכון למדלן נשאר סודי זמן רב, ונמכר תמורת סכום גדול מאוד לקונדיטורים של
העיר קומרסי, קונדיטורים שהפכו את העוגייה למעדן גדול, לאחת ההתמחויות
הגסטרונומיות המובחרות ביותר של עירם.
המתכון לעוגייה השתנה עם הזמן.
מתכון מ - 1890
מתכון שנעשה מאותה תערובת של עוגת ספוג-ג'נואז,
שלתוכה הוסיפו דומדמניות, דובדבנים מיובשים, קליפות פרי מסוכרות. כאשר התערובת
מוכנה, שופכים אותה לתבניות קטנות משומנות אותם מניחים על תבנית אפייה שפוזר בתוכה
אפר של פחם, לעומק של חצי אינטש, ואז לאפות בתנור בחום בינוני. כשהן מוכנות, יש
להפוך את התבניות, ולערום את העוגיות לצורת פירמידה. עוגיות המדלן יכולות להיות
ריקות, או ממולאות בסוגים שונים של שימורים, ע"י הסרת חתיכה עגולה קטנה
מהעוגייה, והנחת מילוי במקומה.
מתכון מ-1941
4 ביצים
2 כוסות סוכר
2 כוסות קמח
כוס וחצי חמאה מומסת
רום
תמצית ווניל
קליפת לימון
להקציף את הביצים והסוכר בבאן-מארי עד שמתקבלת
תערובת קרמית פושרת. להוריד מהאש ולהקציף עד שהתערובת מתקררת. להוסיף קמח בהדרגה,
לערבב בכף עץ, את החמאה, הרום, תמצית הווניל או קליפת הלימון. למרוח חמאה ולפזר
קמח בתבניות, למלא עד גובה שני שליש מהתבניות. לאפות בחום של 230 מעלות. מתקבלות
כ-25 עוגיות מדלן.
עוגיות המדלן זכו
לפרסום בכל רחבי העולם בשל ספרו של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד"
. À la recherche du
temps perdu בספר זה מספר פרוסט על עוגיות המדלן שצורתן
כצורת קונכייה. המחבר מספר כי טבל את העוגייה בתה, ושילוב הטעמים העלה בו אושר
גדול וזיכרונות ילדות:
"היא שלחה להביא מאותן עוגיות סמיכות וגוצות המכונות מדלנות קטנות,
שנוצקו, כמדומה, בתבנית גלית כקונכיית סן-ז'אק. לא עבר זמן, ובמכאניות, מדוכדך מן
היום המשמים ומהסתמנותו של מחר עגום, הגשתי אל שפתי כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה
מהמדלן. אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה, עבר בי רעד,
נדרכתי למופלא שהתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. בן רגע הכה את
תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת
האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא הייתה בי, היא הייתה אני. חדלתי
להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מנין יכול היה לבוא בי ששון כזה? חשתי כי הוא קשור
בטעם התה והעוגיות, אלא שחרג ממנו לאין שיעור, לא מאותו מין היה. מנין בא? מה
משמעו? איך אשיג אותו?"
באפיית העוגיות
הללו יש לשים לב למספר הוראות
יש
לעוגיות הללו נטייה להידבק היטיב לתבנית, לכן יש לשמן ולקמח את התבניות היטיב,
כולל תבניות סיליקון.
לאחר
הכנת תערובת העוגיות רצוי לתת לבלילה לנוח במקרר לפחות שעה ועדיף לילה, שלב הקירור
הזה חשוב כי הוא שנותן אח"כ לעוגיות את ה"בטן" האופיינית להן.
לתערובת
הבסיסית אפשר להוסיף אינספור אפשרויות, אני למשל הוספתי בחצי מהעוגיות שוקולד
צ'יפס ובחצי חמוציות. אפשר להוסיף כל מיני טעמים, ליקרים, קוקוס, פירות יבשים,
אגוזים, פרג.
מתכון
בסיסי
3 ביצים
130 גרם סוכר
20 גרם דבש
150 גרם קמח
125 גרם חמאה
חצי כפית אבקת אפייה
קורט מלח
חצי כפית תמצית ווניל
כפית זסט לימון
להמיס את החמאה במיקרו
להקציף את הביצים עם הסוכר והדבש
עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
לערבב קמח עם אבקת אפייה ומלח
להוסיף את תערובת הקמח לתערובת
הביצים
להוסיף חמאה מומסת, זסט לימון
ותמצית ווניל.
לערבב הכול לתערובת חלקה ואחידה
להניח במקרר למינימום שעה
לשמן ולקמח תבניות
למלא את השקעים של התבנית
לחמם תנור ל-200 מעלות
להכניס את העוגיות לאפייה של כ-5
דקות
להוריד טמפרטורה של התנור ל-180
ולאפות עוד כ-4 דקות.
עד לקבלת גוון זהוב.
3
ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
100
גרם / חצי כוס סוכר
2
כפות / 30 גרם סוכר חום דמררה
130
גרם / חצי כוס חמאה מומסת
כפית
תמצית ווניל
כפית
זסט לימון / תפוז אופציונאלי
130
גרם / כוס קמח
רבע
כפית מלח
חצי
כפית אבקת אפייה
עם פטל וקרם לימון
עם תפוז, קרדמון ושוקולד
זסט מתפוז אחד
כוס קמח
כפית אבקת אפייה
קורט מלח
חצי כפית אבקת קרדמון / הל
3 ביצים
חצי כוס סוכר
חצי כפית תמצית ווניל
120 גרם חמאה
קוביות שוקולד מריר
עוגיות מדלן עם תה
ירוק
20 גרם אבקת תה
ירוק
30 גרם שמנת מתוקה
2 ביצים גדולות
100 גרם סוכר
30 גרם דבש
120 גרם קמח
30 גרם אבקת שקדים
כפית אבקת אפייה
120 גרם חמאה
שומשום קלוי
לערבב את התה הירוק
עם השמנת
להקציף ביצים, סוכר
ודבש
לערבב קמח, אבקת
שקדים ואבקת אפייה
להמיס את החמאה
במיקרו
לערבב היטיב את
תערובת הביצים עם תערובת הקמח, עד לקבלת תערובת אחידה.
להוסיף את תערובת
התה הירוק, ולערבב עד לקבלת תערובת אחידה.
להוסיף את החמאה
המומסת ולערבב היטיב
לשמן ולקמח היטיב
את תבניות המדלן
לפזר שומשום
בתבניות
לזלף את התערובת
לתבנית ולאפות
