טפיוקה
מה זה טפיוקה. זהו סוג של עמילן המופק
משורש של צמח הקסאווה, שמקורו באינדיאנים של ברזיל. משם נפוץ הצמח לארצות נוספות
במרכז אמריקה, לאיי הודו המערבית ולאפריקה וכיום מגדלים אותו גם בכמה ארצות מזרח
אסיה ובעיקר בתאילנד. זה היה מאוד מעניין לגלות שגם באנגליה הכירו את הטפיוקה כבר
מלפני שנים רבות. פעם אחת הבאתי את הקינוח הזה לבית ההורים של בעלי, ואבא שלו שגדל
באנגליה מיד זיהה את זה, הוא סיפר שהם אכלו את זה כדייסת הבוקר כל הילדים. כנראה
שזה הגיע לאנגליה מהודו, מתקופת הכיבוש של אנגליה בהודו.
פקעת השורש בזנים מסוימים מתוקה ובאחרים
מרירה, לפקעת קליפה חומה ועבה, וחלקה הפנימי לבן.
פקעות הקסאווה המרירות והמתוקות עשירות
בקלוריות, אין בהן כמויות משמעותיות של ויטמינים ומינרלים, הן קלות מאוד לעיכול,
חסרות טעם ולכן ניתן להשתמש בהן בדרכים שונות.
הפקעות המתוקות נצרכות כשהן טריות, הן
נאכלות כמו תפוחי אדמה.
הפקעות המרירות מכילות הרבה יותר עמילן,
בצורתן הטרייה הן רעילות, על כן מקלפים את הפקעת, את פנים הפקעת הלבן מגרדים,
שוטפים היטיב, מניחים לרסק לתסוס מעט, ואז מפיקים את העמילן, שעובר בישול, ייבוש
וטחינה לקמח עדין או גס, לעמילן טהור או לגרגרים לבנים שהם פניני הטפיוקה, בהם
משתמשים להכנת הקינוחים.
בבישול הגרגרים הלבנים הופכים להיות
שקופים. אפשר להשתמש בהם להסמכת מרקים, כתוספת לתבשילים שונים. להכנת פודינג מתוק
חם או קר. באמריקה הצפונית מוסיפים לפודינג ביצים מה שהופך את הפודינג לסמיך מאוד
וכבד מאוד.
מתכון
בסיסי להכנת הטפיוקה (6 מנות)
חצי
כוס פניני טפיוקה
פחית
חלב קוקוס
פחית
הקוקוס הריקה מלאה במים, תלוי במידה הסמיכות הרצויה, אם רוצים קינוח סמיך מספיקה
רק חצי מכמות המים.
להשרות
את פניני הטפיוקה במים למשך לילה
לסנן
את הטפיוקה מהמים
להרתיח
את חלב הקוקוס עם המים, לערבב מידי פעם כדי שחלב הקוקוס לא יידבק לתחתית הסיר.
להוסיף
את פניני הטפיוקה, ולבשל תוך בחישה מתמדת עד שפניני הטפיוקה הופכים להיות שקופים,
בגלל שהטפיוקה הייתה מושרית במים, היא מתבשלת מהר מאוד, תוך חמש דקות פניני
הטפיוקה מוכנים.
עד
כאן המתכון הבסיסי, מכאן והלאה אפשר להשתגע עם טעמים ותוספות כל אחד כיד הדמיון
הטובה עליו.
דוגמאות:
להנמיך
את האש, להוסיף כוס של תוכן פרי הפסיפלורה
להוסיף
שליש כוס תרכיז פסיפלורה (אותו ניתן להשיג בחנויות של אלכוהול)
לערבב
2-3 דקות ולכבות את האש.
להנמיך
את האש ולהוסיף חצי כוס רוזטה (משקה שקדים)
לערבב
2-3 דקות ולכבות את האש.
להוסיף
4 כפות קוקוס ו-4 כפות בוטנים קצוצים
להנמיך
את האש ולהוסיף כוס רסק תפוחי עץ, שליש כוס דבש וחצי כפית קינמון
לערבב
2-3 דקות ולכבות את האש.
להנמיך
את האש להוסיף כף קקאו
לערבב
2-3 דקות ולכבות את האש.
ווריאציות
נוספות:
תמצית
ווניל, סירופ מייפל, ריבות שונות, תמציות טעם שונות, תבלינים שונים כמו קינמון, זנגביל והל.
בסוף
הבישול לאחר שהטפיוקה התקררה ניתן להוסיף קוביות של פירות טריים שונים, פירות
יבשים, אגוזים שונים קצוצים. ליקרים שונים.
בסוף
הבישול תמיד טועמים ומתקנים, אפשר להמתיק עם הוספת סוכר, דבש, מייפל, סילאן, סירופ
אגבה.
