מרשמלו
המרשמלו מורכב ממים, סוכר, חלבון ביצה, סירופ תירס,
ג'לטין וחומרי טעם, במתכון המסורתי משתמשים בתמצית שורש צמח הנטופית הרפואית, במקום
בג'לטין. צמח זה מכונה באנגלית "מרשמלו"Marsh
Mallow" – מילולית חלמית ביצות ומכאן שם הממתק.
המרשמלו הופיע לראשונה כחומר רפואי, בגלל התמצית
הצמיגית שמוצתה משורש הצמח. והשתמשו בו כתרופה לכאב גרון. השתמשו גם במרקחות
שהופקו מחלקי הצמח הנוספים. בשורש השתמשו עוד בתקופת מצרים העתיקה בתערובת רפואית
הממותקת בדבש לכאבי גרון.
הווריאציה הצרפתית המאוחרת יותר למתכון נקראה pâte de guimauve, כללה חלבון ביצה מוקצף,
והוסיפו לה לטעם מי וורדים. תערובת זו דומה יותר למרשמלו של ימינו, שאינו מכיל
יותר את הצמח עצמו.
השימוש במרשמלו להכנת ממתקים מתוארך למצרים העתיקה,
שם המתכון כלל מיצוי מהצמח מעורבב עם אגוזים ודבש. במתכון נוסף נעשה שימוש בחומר
הספוגי של הצמח לא רק במיצוי שלו, במתכון זה קילפו את הצמח, החומר הפנימי הספוגי
שבו הורתח בסירופ סוכר ואז ייבשו אותו, ונוצר ממתק רך ולעיס. יוצרי ממתקים בתחילת
המאה ה-19 בצרפת הכניסו חידוש של הקצפת מיצוי הצמח והמתקתו, ליצירת ממתק הדומה
למרשמלו המודרני. הממתק נעשה מקומית ע"י בעלי חנויות ממתקים קטנות. הממתק היה
מאוד פופולארי, אבל הייצור שלו דרש כוח עבודה רב. בסוף המאה ה-19 תעשיינים צרפתים
המציאו דרך לעקוף זאת ע"י הוספת חלבון ביצה או ג'לטין בשילוב עם עמילן תירס
יצרו בסיס לעיס. מה שמנע תהליך מיצוי מפרך, אבל דרש שיטות תעשייתיות לשילוב
הג'לטין ועמילן התירס בדרך נכונה.
ציון דרך נוסף בהתפתחות המרשמלו המודרני היה תהליך
הדחיסה דרך צינור ע"י האמריקני Alex Doumak ב-1948.
המצאה זו איפשרה לייצר מרשמלו בדרך אוטומטית לגמרי. השיטה ליצירת צורה גלילית כמו
זו המוכרת כיום. התהליך כרוך בהובלת המרכיבים דרך צינורות ואז דחיסתם דרך צינור
גלילי והמוצר המוגמר הוא גליל רך, שנחתך לחלקים שמגולגלים בתערובת של קורנפלור
ואבקת סוכר.
אז החלטתי להכין מרשמלו בבית, והתוצאה מדהימה,
טעים הרבה יותר מהקנוי, אפשר להכין באיזה טעמים שרוצים, והכי חשוב קל להכנה.
אז שוטטתי ברחבי האינטרנט ועשיתי מספר ניסויים,
עד שהגעתי למה שהכי מתאים לי.
שלב א
לערבב בקערית
3 כפות ג'לטין
שמינית כוס מים
הג'לטין סופג את המים ונוצר גוש
להניח את הקערית עם הג'לטין בתוך קערה גדולה
יותר עם מים רותחים, הג'לטין ייהפך לנוזל צלול
שלב ב
לבשל עד לטמפרטורה של 115 מעלות
כוס סוכר חום
כף דבש
שליש כוס מים
שלב ג
במערבל להקציף שני חלבונים לקצף יציב ומבריק
להוסיף בהדרגה את סירופ הסוכר לקצף החלבונים
שבמערבל תוך ערבול איטי
להוסיף בהדרגה את הג'לטין
להגביר מהירות, להמשיך בערבול של 10 דקות
במהירות גבוהה
להוסיף טעמים, שוקולד מומס, תרכיז מיץ כלשהו,
ליקר מנטה – בכמות של 70 גרם.
שלב ד
לערבב חצי כוס אבקת סוכר וחצי כוס קורנפלור
לרפד תבנית קטנה (בערך 10 ס"מ על 10
ס"מ, עומק 3 ס"מ) בנייר אפייה, רצוי שהנייר יבלוט מחוץ לתבנית כדי שיהיה
קל לשלוף את המרשמלו מהתבנית
לפזר על נייר האפייה אבקת סוכר וקורנפלור בעזרת
מסננת
שלב ה
לשפוך את התערובת הדביקה מאוד לתבנית, ולנסות
ליישר את התערובת, התהליך קצת קשה כי הכל דביק.
מניחים לתערובת להתייצב ל-24 שעות, ללא כיסוי
כלשהו מעל לתבנית.
חותכים את המרשמלו לקוביות
את קוביות המרשמלו מצפים בכל הכיוונים באבקת
סוכר וקורנפלור
שלב ראשון
לשפוך לקערה, לא לערבב
חבילת ג'לטין המכילה שתי שקיות, כ-30 גרם ג'לטין
חצי כוס מים קרים
הג'לטין נספג במים ונוצר גוש
להניח לג'לטין כך ל-10 דקות לפחות
שלב שני
לחמם בסיר
2 כוסות סוכר
חצי כוס מים
כוס סירופ תירס
רבע כפית מלח
2 כפיות ווניל
הסירופ שנוצר צריך להגיע לטמפרטורה של 115 מעלות
בשלב הזה ניתן להוסיף טעמים, 2 כפות שוקולד
מריר, 70 גרם מיץ כלשהו, ליקר מנטה וכד'. וגם צבע מאכל.
שלב שלישי
לערבב חצי כוס אבקת סוכר וחצי כוס קורנפלור
לרפד תבנית קטנה (בערך 10 ס"מ על 10
ס"מ, עומק 3 ס"מ) בנייר אפייה, רצוי שהנייר יבלוט מחוץ לתבנית כדי שיהיה
קל לשלוף את המרשמלו מהתבנית
לפזר על נייר האפייה אבקת סוכר וקורנפלור בעזרת
מסננת
שלב חמישי
לקערת מערבל לשפוך את סירופ הסוכר ואת הג'לטין
בהתחלה לערבל במהירות נמוכה, ואז להגביר למהירות
גבוהה במשך כ-10 דקות
שלב אחרון
לשפוך את התערובת הדביקה מאוד לתבנית,
מניחים לתערובת להתייצב ל-24 שעות, ללא כיסוי
כלשהו מעל לתבנית.
חותכים את המרשמלו לקוביות
את קוביות המרשמלו מצפים בכל הכיוונים באבקת
סוכר וקורנפלור
הערות
- ברוב
המתכונים אין הקצפת ביצים, אני לא מוותרת כי הקצף גורם למרשמלו להיות אוורירי
יותר, מה שבעיני עושה את המרשמלו טעים יותר
- בהרבה
מתכונים מניחים את הג'לטין בתחתית המערבל ומעליו שופכים את סירופ הסוכר, מה
שקורה הוא שסירופ הסוכר מתגבש מיד כנראה בגלל הקור של קערת המערבל, כך שנוצר
מעין כיסוי קשיח של סוכר מגובש מעל הג'לטין שלא מתערבב עם התערובת.
- בחלק
מהמתכונים שופכים את סירופ הסוכר בהדרגה, ובחלק מהמתכונים שופכים את הסירופ
בהתחלה בבת אחת, ניסיתי את שתי הדרכים, ובחרתי בדרך השנייה, כי בדרך הראשונה
שבה שופכים את סירופ הסוכר בהדרגה תוך כדי ערבול, הסירופ מתפזר לכל הכיוונים
ומתגבש מיד על דפנות קערת המערבל.
- אני
לא יודעת, אולי כדאי לחמם את קערת המערבל לפני הכנת המרשמלו, מה שימנע את
הגיבוש המיידי של הסוכר??? אני פשוט שופכת את כל הסירופ סוכר לקערת המערבל
מוסיפה מעל את הג'לטין המומס ומערבלת.
- הכנתי
את המרשמלו מספר פעמים ללא סירופ התירס, וגם אז יצאו מרשמלו ממש טעימים. כך
שזה לא חובה למי שלא משיג סירופ תירס. סירופ התירס מקנה למרשמלו מרקם יותר
צמיגי. בעיני עדיף בלעדיו, כל אחד וטעמו האישי.
- אחרי
הרבה ניסיונות אני לא מרפדת את התבנית בנייר כלשהו, אלא משמנת את התבנית
בתרסיס שמן, ומפזרת תערובת של קורנפלור ואבקת סוכר לא רק בתחתית התבנית אלא
גם בדפנות, ואז המרשמלו נשלף בקלות.
- כדי
ליישר את התערובת הדביקה בתבנית, מפזרים מעל הרבה מתערובת הקורנפלור אבקת
סוכר ואז בעזרת הידיים מיישרים בקלות את התערובת בתבנית.
- את המרשמלו
אני חותכת בעזרת מספריים ולא בסכין, הרבה יותר פשוט וקל.
- מתכונים
שכוללים דבש – טעם הדבש מאוד משתלט. אז מי שלא אוהב לא חייבים להוסיף דבש.
- כדי
שסירופ התירס ישתחרר בקלות מכוס המדידה כדאי לרסס את הכוס בשמן, והסירופ
יחליק ממנה בקלות.
סרטוני הדגמה
זילוף המרשמלו משקית זילוף, מרססים את שקית
הזילוף בשמן, אחרת תערובת המרשמלו תידבק לשקית.
בסרטון זה התערובת יוצאת דלילה מידי כי היא
נעשית במערבל ידני לא מספיק חזק, אבל בכל זאת המרשמלו יוצא בסדר גמור, ניסיתי!!!
כמו כן היא חותכת את המרשמלו בעזרת מספריים,
כדאי להוציא את הכול מהתבנית כך קל יותר לחתוך.
בסרטון הבא מערבבים את הג'לטין המומס במים לתוך סירופ הסוכר תוך כדי הבישול,
ללא סירופ תירס. כנראה שאין חוקים מדוייקים כמו שחשבתי ובכל זאת זה יוצא בסדר גמור
עם הקצפת ביצים, וחיתוך המרשמלו בחותכני צורות,
חשוב לאבק את החותכנים באבקת סוכר וקורנפלור אחרת הכול נדבק
