לאורך ההיסטוריה
עפ"י John Egerton שכתב את הספר "Souther Food"
ב-1987, קי ליים פאי היה ידוע בקיז של פלורידה ב-1890. בימים של לפני המקרר, כשאי
אפשר היה לשמור את החלב, והבשלנים המקומיים למדו להסתמך על החלב המרוכז הממותק
שחברת Gail
Borden החלה לייצר בקופסאות שימורים זמן קצר לפני מלחמת האזרחים.
---The American Century Cookbook: The Most Popular Recipes of
the 20th Century, Jean Anderson [Clarkson Potter:New York] 1997 (p. 377)
קי-ליים פאי הוכן לראשונה ב-1850. Jean A. Voltz
בספרה The
Flavor of the South מ-1993, מסבירה שהמתכון התפתח עם המוצר של החלב המרוכז הממותק
ב-1856. אז היו מספר פרות באיזור הקיז, ותושבי המקום קיבלו בברכה את החלב בקופסת
השימורים והכינו ממנו את הפאי עם מיץ לימון.
הפאי המקורי נעשה עם תחתית של מאפה פריך, וכיום מקובל להכין
את הבסיס לפאי מביסקוויטים, וכיום זה עניין של העדפה, כמו ההעדפה להכין ציפוי של
קצפת או מרנג.
יש שלושה מתכונים לקי-ליים פאי בספר הבישול The Key West
Cook Book מ-1949, מתכון אחד מכיל בסיס עם ביסקוויטים, שני מתכונים ללא
אפייה, אחד ללא ציפוי, אחד עם ציפוי של קצפת, ומתכון אחד עם מרנג.
---Encyclopedia
of American Food and Drink, John F. Mariani [Lebhar-Friedman:New York] 1999
(p. 184)
1940
ל- Key West יש תפריט לא רגיל סטייק צב, מרק שעועית שחורה ופאי ליים טעים,
שרודפי הנאות ותענוגות לא יתעלמו ממנו.
---Key
West, Unique Resort City, S.R. Bayley, Washington Post, January 14,
1940 (p. A7)
1947
מחירי המזון הכי סבירים באיים בהשוואה ליבשת, והתפריט מעט
אקזוטי לפצות מראה חדרי הארוחות של רוב המסעדות במרכז העיר. האטרקציה היא בליים
פאי שלהם, המקבילה לפאי מרנג לימון שנעשית עם פירות הליים הקטנים העסיסיים של הקיז.
---Manana
in Key West, Paul J.C. Friedlander, New York Times, February 23,
1947 (p. X14)
1948
קי-ליים פאי המפורסם הפך להיות פופולארי בקרב תושבי המקום
והמבקרים באיי הקיז של פלורידה במשך שנים רבות. עד עכשיו הקי-ליים פאי לא היה ידוע
בשאר ארה"ב. שלחנו את השף שלנו לקיז של פלורידה ללמוד את השיטה של הכנת הפאי
הכי טעים הזה, בהדרכת משפחת Wills, שהמציאו את הרעיון.
---display
ad, Sport Center Coffee Shop, Biloxi Daily Herald [MS], April
17, 1948 (p. 10)
1949
Mrs. Moore אוהבת מאכלים יוצאי דופן ויש לה מתכון מיוחד שהיא השיגה מהקובנים
ב-Key
West פלורידה. המתכון של קי-ליים פאי, מתכון מאוד טוב אבל יקר, זהו סוג
של קינוח שמכינים אותו רק לאירועים מיוחדים.
---Time
For Picnics: Recipes Better for Spring Days, Barbara Reed, Denton
Record Chronicle, April 28, 1949 (p. 11)
1949 – מתכון Eva Navarro (Mrs. Dan Navarro)
4 ביצים
פחית חלב מרוכז
חצי כוס מיץ לימון
לשבור את הביצים לקערה ולהקציף אותן קלות.
להוסיף חלב מרוכז ולהקציף היטיב עד שיתערבב טוב עם הביצים.
להוסיף מיץ לימון ולערבב היטיב באיטיות.
הפודינג יתעבה כאשר מוסיפים את מיץ הלימון.
לשפוך לבסיס פאי ולצפות במרנג.
לאפות בתנור עד להשחמה.
מרנג
להקציף שני חלבונים עד לקבלת קצף קשה.
להוסיף 3 כפיות סוכר וחצי כפית אבקת אפייה, להקציף בקביעות.
להניח על הפודינג ולהשחים
Key Lime Ice Box Pie - Annie Hicks
שליש כוס מים קרים
חצי כף ג'לטין
4 ביצים
3 כפות מיץ ליים,
קליפת לימון מגוררת
כוס קצפת
כוס סוכר
מעט מלח
להשרות ג'לטין בשליש כוס מים קרים.
להניח שלוש חלמונים, וחצי כוס סוכר בקערה.
ואת הקערה להניח מעל מים רותחים, ולהקציף עד שמתקבל קרם יציב.
להסיר מהאש ולקפל לתוך הג'לטין
להקציף את חלבוני הבצים עם חצי כוס סוכר.
לקפל את הקצף היציב לתוך תערובת הביצים.
להעביר את התערובת לתבנית, ואת התבנית לתוך קופסת קרח (מקפיא)
לשעתיים ויותר.
להקציף שמנת ולפזר מעל.
פאי ליים שמיימי
- Mrs. B.C. Moreno
כוס וחצי סוכר
רבע כפית קרם טרטר
4 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
3 כפות מיץ ליים
שמינית כפית מלח
500 מ"ל שמנת להקצפה
לערבב סוכר עם קרם טרטר
להקציף חלבונים ובהדרגה להוסיף את הסוכר.
לשמן תבנית של פאי
לפזר את התערובת בתבנית, לא קרוב לשוליים
לאפות באמצע התנור בחום של 130 מעלות, במשך שעה.
לקרר.
להקציף חלמונים עם חצי כוס סוכר, מיץ ליים ומלח.
לבשל מעל סיר עם מים רותחים, עד שהתערובת מתעבה.
להקציף שמנת.
לקפל חצי מהשמנת לתוך תערובת הלימון.
לפזר את התערובת שהתקבלה על בסיס הפאי.
ואת שאר השמנת המוקצפת לפזר מעל.
לצנן לפחות 12 שעות
Lime Pie Supreme - Mrs. John B. Hayes
(ל-4 עוגות פאי)
450 גרם חמאה
4 כוסות סוכר
2 תריסר ביצים
מיץ מ-15 עד 18 ליים, תלוי בטעם שרוצים
להקציף חמאה וסוכר
להוסיף ביצים, אחת אחת
להקציף עד שמתקבלת תערובת חלקה
להוסיף את מיץ הליים לפי דרגת החמיצות הרצויה.
להעביר את התערובת שהתקבלה לבסיס פאי שהושחם קלות
לאפות בחום של 200 מעלות עד שהמילוי מתייצב.
להקציף את החלבונים למרנג
לצפות הפאי ולהחזיר לתנור עד שהמרנג משחים.
Fluffyruffle Lime Pie
4 ביצים
4 כפות סוכר
מיץ משני ליים קטנים
קליפת 2 ליים מגוררת
להקציף סוכר ושני חלמונים,
להוסיף מיץ ליים וקליפת ליים
לבשל בסיר כפול עד שהתערובת תתעבה.
להסיר מהאש
להקציף חלבונים עם 3 כפות סוכר לקצף נוקשה
לקפל את החלבונים המוקצפים לתוך התערובת
לפזר מעל בסיס פאי, לצנן ולהגיש
Mrs. John Wardlow
---Key West Cook Book, Woman's Club, Key West Florida [1949] (p.
215-218)
Recipe of The
Breakers in Palm Beach for Key Lime Pie
מתכון
של השף Michael
Norton
השף משתמש בכמות כפולה של חלב מרוכז מהמתכון המקובל
ומתקבל מילוי קרמי, נוקשה יותר וגבוה יותר מהרגיל,
ונעשה שימוש בקמח, מה שגורם לבסיס הפאי להיות מאוד עדין ורך.
בסיס הפאי
5 כפות שומן
7 כפות קמח
2 כפות סוכר
ביצה
3 כפות חלב
מילוי
3 חלמונים
10 כפות מיץ ליים
2 פחיות חלב מרוכז.
לקישוט
קצפת מתוקה
פרוסות ליים
בסיס הפאי
לערבב יחד את כל חומרי הבסיס עד לקבלת בצק
לשטח את הבצק בתבנית פאי, לחורר את הבסיס, להניח משקולת של
שעועית או אורז
לאפות כ-6 דקות ב-180 מעלות, או עד שהמאפה משחים קלות.
לקרר לפני שמוסיפים את המילוי
המילוי
להקציף חלמון, מיץ ליים וחלב מרוכז עד שמתקבל תערובת חלקה
וקרמית.
לשפוך את התערובת על בסיס הפאי האפוי
לאפות 15 דקות ב-170 מעלות.
יש לשים לב באפייה, אם שולי בסיס הפאי משחימים מידי יש לכסות
את השוליים בנייר אלומיניום.
לקרר את הפאי
ואז להוסיף קצפת ולקשט בפרוסות ליים טריות.
מתכון לקי-ליים פאי אפוי
בסיס הפאי
125 גרם ביסקוויטים מרוסקים
כף סוכר
70 גרם חמאה מומסת
לערבב בקערה ביסקוויטים, סוכר וחמאה מומסת, אפשר גם במערבל עד
שתתקבל תערובת כמו בצק.
לשטח את התערובת בתבנית ולהניח במקרר לרבע שעה.
המילוי
3 חלמונים מביצים גדולות בטמפרטורת החדר.
פחית חלב מרוכז
כף קליפת ליים מגוררת
חצי כוס מיץ ליים
להקציף חלמונים וחלב מרוכז, עד שמתקבלת תערובת בהירה
ואוורירית.
לערבב פנימה את קליפת הליים המגוררת.
לשפוך את המילוי על בסיס הפאי
לאפות 15 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהמילוי מתייצב
לקרר לגמרי בטמפרטורת החדר ואז להכניס למקרר למספר שעות
אפשרות אחת לציפוי
כוס שמנת מתוקה קרה
כף סוכר
חצי כפית תמצית ווניל
להקציף שמנת מתוקה, סוכר ותמצית ווניל עד לקבלת קצף יציב.
לפזר את הקצפת מעל הפאי, אפשר גם בשקית זילוף.
אפשרות שנייה לציפוי
להקציף 3 חלבונים עם חצי כוס סוכר
לפזר מעל הפאי
לצרוב בעזרת ברנר
מתכון קי-ליים פאי ללא אפייה
כוס ביסקוויטים מרוסקים
3 כפות סוכר
חצי כפית מלח
5 כפות חמאה מומסת
2 חבילות גבינת שמנת בטמפרטורת החדר
פחית חלב מרוכז
שליש כוס מיץ ליים
2 כפיות קליפת ליים מגוררת
חצי כפית תמצית ווניל
חצי כוס שמנת מתוקה להקצפה
שלב ראשון
לערבב יחד ביסקוויטים, סוכר ומלח
להוסיף חמאה מומסת, ולערבב הכול עד שתתקבל עיסה שאפשר לאחד אם
לוחצים אותה בכף היד.
לשטח ולהדק היטיב בתבנית ולהכניס למקפיא ל-15 דקות עד שבסיס
הפאי יהיה יציב.
שלב שני
להקציף גבינת שמנת וחלב מרוכז עד שמתקבלת תערובת אוורירית,
הקצפה של כ-5 דקות
להוסיף את מיץ הליים, גרידת הליים ותמצית הווניל, ולהקציף עוד
כדקה
שלב שלישי
בקערה נפרדת להקציף את השמנת המתוקה עד שתתקבל קצפת יציבה.
לקפל את הקצפת בעדינות לתערובת גבינת השמנת
לשפוך את התערובת לבסיס הפאי הקר
להכניס למקרר לפחות ל-12 שעות
