זאכרטורטה

זאכרטורטה - Sachertorte

זוהי עוגת ילדות של בעלי, סבתא שלו שמוצאה מווינה, הייתה מכינה להם את העוגה הזו.
העוגה מהווה חלק בלתי נפרד מהמטבח האוסטרי ובעיקר המטבח הווינאי.
העוגה מורכבת משתי שכבות של עוגת שוקולד וביניהן ריבת משמש, והיא מצופה בריבה וזיגוג שוקולד.
עוגת זאכר המקורית הומצאה בשנת 1832 על-ידי הקונדיטור היהודי אוסטרי פרנץ זאכר, שהיה אופה במטבח האישי של הנסיך האוסטרי קלמנס ונצל פון מטרניך.
אחד מבניו של האופה, אדוארד זאכר, פתח בשנת 1876 את מלון זאכר הקיים עד היום מאחורי האופרה של וינה. זה המוסד שטוען לבלעדיות מוחלטת על עוגת זאכר.
המתכון המקורי נשמר בסוד במלון זאכר בווינה, אבל נוצרו מספר ווריאציות שמנסות לחקות את המתכון המקורי.
נהוג להגיש אותה עם שמנת מתוקה מוקצפת ולא ממותקת.

זוהי אחת העוגות המפורסמות בעולם כ-180 שנה.

הנסיך מטרניך ביקש מהשף הראשי ליצור קינוח מיוחד עבור אורחים חשובים. השף הראשי חלה והמשימה הוטלה על פרנץ זאכר בן ה-16, שהיה אז שוליה בשנתו השנייה במטבח של מטרניך, העוגה נוצרה לאותו אירוע לשביעות רצונם של האורחים, אבל העוגה לא קיבלה תשומת לב מיוחדת.

שנה לאחר מכן, ב-1877, בן אחר של ממציא העוגה, קארל זאכר, פתח מלון באותו שם בעיירת הנופש באדן, כ-15 קילומטר דרומית לווינה. בעלי המלון הציעו לאורחים עוגת זאכר ואף "ארוחת בוקר זאכר" שכללה חתיכה מעוגת הזאכר.

בתחילת המאה העשרים התנהל מאבק על הכינוי האוריגינלי של עוגת הזאכרטורט המקורית בין בית המלון זאכר והמאפייה דמל. אדוארד זאכר השלים את המתכון שלו בזמנו בדמל, שהיה המוסד הראשון שהציע את העוגה המקורית. לאחר מותה של אלמנת אדוארד אנה בשנת 1930 ופשיטת הרגל של המלון ב-1934, הבן של אדוארד זאכר שנקרא על שמו, מצא תעסוקה בדמל והביא למאפייה את זכות התפוצה היחידה לעוגה.

חילוקי הדעות הראשונים עלו ב-1938, כאשר הבעלים החדשים של מלון זאכר התחיל למכור עוגות זאכר עם סמל מסחרי בעל שם "טורט זאכר המקורי". לאחר מלחמת העולם השנייה תבע בית המלון את דמל ב-1945, בית המלון תבע את הזכויות על הסמל המסחרי והמאפייה טענה לפיתוחה מכיוון שבנו הבכור של זאכר, אדוארד, המשיך את המורשת הקולנארית של אביו, ועשה את התמחותו בווינה עם שף המאפים המלכותי של מאפיית דמל, במהלך תקופה זו הוא השלים את המתכון של אביו ופיתח את הטורט למה שמוכר בימינו. העוגה הוגשה לראשונה בדמל ומאוחר יותר במלון זאכר, והמתכון בעצם התבסס ע"י אדוארד מ-1876.

במשך השנים הבאות שני הצדדים ניהלו מאבק נמרץ על מאפיינים ספציפיים של הקינוח, כולל השם, השכבה השנייה של הריבה באמצע העוגה, והתחליף של מרגרינה בחמאה באפיית העוגה.

במהלך הדיונים הביאו לבית המשפט עד שאכל את הטורט בשני המקומות, הוא העיד שבתקופה שבה אנה זאכר חיה אף פעם לא ציפו את העוגה בריבה ואף פעם לא חצו את העוגה לשניים. ב-1963 שני הצדדים הגיעו להסכם מחוץ לדלתות בית המשפט שמלון זאכר קיבלת את הזכויות על המשפט " זאכרטורט המקורית" ואילו מאפיית דמל קיבלה את הזכויות לקשט את הטורט עם חותם שעליו כתוב "אדוארד זאכר טורט". ועם השנים מ-1963, עוגת דמל הידועה בשם "טורט זאכר של דמל" הפכה להיות ידועה כווריאציה המקורית של הקינוח וריבת המשמש בה מרוחה על העוגה מתחת לזיגוג השוקולד ולא באמצע.

5 בדצמבר ידוע כיום הבינלאומי של הזאכרטורטה. 

המתכון הוא סוד השמור בקנאות. והתעניינות המרובה במתכון היא בגלל הציפוי ולא העוגה עצמה, אומרים שהציפוי מורכב משלושה סוגי שוקולד המוזמנים במיוחד עבור העוגה הזו.

את העוגה האמיתית לפי מרשם שמור בכספת אפשר לקנות בווינה זלצבורג, גרץ או ינסבורג בבית הקפה של מלונות זאכר (Sacher).

החומרים

175 גרם שוקולד כהה 50% מוצקי קקאו
125 גרם חמאה רכה
110 גרם אבקת סוכר
4 חלבונים מוקצפים קלות5 ביצים גדולותרבע כפית תמצית ווניל125 גרם קמח
חצי כפית אבקת אפייה

קורט מלח

לציפוי

175 גרם שוקולד כהה 50% מוצקי קקאו

150 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפיות חמאה

למילוי

2 כפות ריבת משמש חלקה

כף מים

כף לימון

לחמם תנור ל-150 מעלות

·      להמיס שוקולד בבאן-מארי (סיר עם מים רותחים ומעליו קערה, בה מונח השוקולד. כך הוא נמס לאיטו ואין סיכוי שישרף).

·      להקציף חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה

·      להוסיף לתערובת את החלבונים, אחד אחד כל פעם. להקציף היטיב לאחר כל הוספת חלמון.

·      כאשר השוקולד המומס מתקרר מעט לקפל אותו לתערובת החמאה והביצים.

·      להוסיף תמצית ווניל

·      לערבב יחד קמח ואבקת אפייה בקערה נפרדת

·      לאחד בהדרגה את תערובת הקמח עם תערובת החמאה והשוקולד.

·      להקציף את החלמונים.

·      לקפל בעדינות את קצף החלבונים לתערובת.

·      לשפוך את כל התערובת לתבנית אפייה עגולה משומנת.

·      לאפות כשעה בחום של 150 מעלות.

·      לקרר את העוגה.

·      לשחרר את העוגה מהתבנית.

·       מרתיחים קלות את הריבה עם המים והלימון.

·       חותכים את העוגה באמצע ומורחים את המילוי על החלק התחתון.

·       מאחדים את החצאים

·       מורחים ריבה על החלק העליון של העוגה

·      ונותנים לנוח

·      להמיס את השוקולד של הציפוי עם השמנת.

·      להוסיף את החמאה.

·      למרוח את העוגה בציפוי, גם מלמעלה וגם בצדדים.

·      להניח את העוגה להתייצבות לשלוש שעות.

·      אפשר להחליף את השוקולד בעוגה עצמה (לא בציפוי) ל-30 גרם קקאו

·      אפשר להוסיף שתי כפות רום.

סרטוני הדגמה:

https://www.youtube.com/watch?v=jtwRUDWI3-4

http://www.youtube.com/watch?v=Lew5jnWl76s

עוגת באטנברג

עוגת באטנברג  -  Battenberg cake

זוהי עוגת ספוג קלה. כשחותכים אותה לרוחב רואים שני צבעים שונים כמו תבנית של שח-מט בוורוד וצהוב. צבעים אלה מתקבלים ע"י צביעת חצי מתערובת העוגה בוורוד.  ואז חותכים כל חלק של העוגה לאורך, ומניחים אותם אחד על השני, צהוב על וורוד, וורוד על צהוב, מדביקים אותם בעזרת ריבת משמש. העוגה כולה מכוסה במרציפן.

מקור השם אינו ברור, אבל תיאוריה אחת טוענת שהעוגה נוצרה לכבוד ולהנצחת הנישואין של הנכדה של המלכה וויקטוריה לנסיך Louis of Battenberg, ב-1884, עם ארבעה ריבועים המייצגים את ארבעת נסיכי באטנברג. לואיס, אלכסנדר, הנרי ופרנסיס-ג'וסף.

האיזכור הרשום הראשון שלה הוא  ב-1903.

העוגה נאכלת בד"כ עם כוס תה.

150 גרם חמאה

כפית תמצית ווניל

שלושת רבעי כוס סוכר

2 ביצים

כוס וחצי קמח

3 כפיות אבקת אפייה

כרבע כוס חלב

צבע מאכל אדום

רבע כוס ריבת משמש

250 גרם מרציפן או פונדנט (מין ציפוי סוכר, אפשר להשיג בחנויות מתמחות).

·      לחמם תנור ל-175 מעלות

·      לכסות תבנית אפייה בנייר אפייה, וליצור חוצץ באמצע התבנית

·      להקציף חמאה, ווניל וסוכר עד שתתקבל תערובת תפוחה ואוורירית.

·      לנפות קמח, אבקת אפייה, ולהוסיף לתערובת החמאה והסוכר

·      להוסיף חלב בהדרגה ליצירת תערובת יציבה ורכה.

·      לשפוך חצי מהתערובת לחצי התבנית

·      לחצי שנשאר להוסיף כמה טיפות של צבע אדום, התערובת תהפוך להיות וורודה.

·      לשפוך את התערובת לחצי השני של התבנית.

·      לאפות כ-40 דקות, עד שהעוגה עלתה יפה, גמישה למגע, והתכווצה מעט מדפנות התבנית.

·      לקרר

·      לחתוך את קצוות העוגה, ולחתוך לאורך העוגה, כל צבע לשניים.

·      להניח חלק צהוב ליד חלק וורוד, ולהניח חלק צהוב שני מעל החלק הוורוד, וחלק וורוד שני מעל החלק הצהוב.

·      לחמם מעט ריבת משמש, והדביק בעזרתה את כל החלקים.

·      לרדד את המרציפן לריבוע בגודל המספיק לעטוף את העוגה. אפשר מרציפן קנוי, ואפשר לעשות לבד בבית, מתכון למטה בהמשך.

·      למרוח את העוגה בריבת משמש ולעטוף אותה במרציפן.

למרציפן:

300 גרם אבקת שקדים

אותה כמות של סוכר - חצי אבקת סוכר וחצי סוכר רגיל

חצי כף שרי

שתי טיפות תמצית שקדים

3 חלמונים

ללוש היטיב את כל החומרים עד שנוצר המרציפן

http://www.youtube.com/watch?v=uBN91S1PMeo

עוגת באטנברג שקדים שוקולד

170 גרם חמאה רכה

150 גרם סוכר

3 ביצים גדולות

125 גרם קמח

50 גרם קמח שקדים

כפית ורבע אבקת אפייה

רבע כפית מלח

שתי כפות חלב

לתערובת השקדים כפית תמצית שקדים

לתערובת השוקולד 2 כפות אבקת קקאו לא ממותקת

כף סוכר

2 כפות חלב

להברשה 180 גרם ריבת משמש

מרציפן

2 כוסות (200 גרם) קמח שקדים

120 גרם אבקת סוכר

4 כפות (60 גרם) ריבת משמש

2 כפות אבקת קקאו לא ממותקת

כפית תמצית שקדים

·         לחמם תנור ל-180 מעלות

·         לחצות תבנית מרובעת ברוחב 20 ס"מ, לחצי בעזרת יצירה של "קיר אלומניום"

·         לרפד את התבנית בנייר אפייה, או לרפד שתי תבניות אינגליש קייק שוות בגודלן

·         בקערה לערבב קמח שקדים, קמח, אבקת אפייה ומלח

·         בקערה נוספת להקציף חמאה עם סוכר עד לקבלת תערובת קרמית אחידה

·         להוסיף לקערה ביצים, אחת בכל פעם ולהמשיך בהקצפה עד לקבלת תערובת אחידה

·         להוסיף בהדרגה את תערובת הקמח

·         לחלק את התערובת לשניים

·         לחצי אחד להוסיף תמצית שקדים

·         לחצי השני להוסיף אבקת קקאו, חלב וסוכר

·         לשפוך כל תערובת לחצי אחד של תבנית האפייה או לתבנית אפייה אחת

·         לאפות כ-35 דקות עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.

·         לקרר את העוגה לגמרי

·         בינתיים לחמם את ריבת המשמש, לסנן ולקרר

·         לחתוך את החלק העליון של שני חלקי העוגה כדי ליישר אותה, לקבלת מלבן ישר

·         להניח את שני חלקי העוגה אחד על השני ולחתוך לחצי, כך שייתקבלו 4 רצועות ארוכות של עוגה

·         להבריש את רצועות העוגה ולהצמיד רצועת עוגת שוקולד עם רצועת עוגת שקדים ליצירת צורת לוח שחמט

·         להכין מרציפן, לטחון במעבד מזון קמח שקדים, אבקת סוכר וקקאו, להוסיף ריבה ותמצית שקדים ולהמשיך בטחינה עד לקבלת תערובת דביקה

·         לרדד את התערובת בין שתי ניירות אפייה, בעזרת מערוך, לשכבה דקה. ולצפות בה את העוגה.

·         לחתוך את הקצוות כדי ליישר את העוגה.