יום שבת, 31 במאי 2014

מרציפן

מרציפן
קיימות שתי השערות לגבי מוצאו של המרציפן. הן לא בהכרח סותרות ואולי אף משלימות, מכיוון שתמיד היה סחר באיזור הים התיכון וגם השפעות על הבישול. בשני המקרים  יש השפעה ערבית ברורה מסיבות היסטוריות, איזורים שהיו תחת שלטון מוסלמי. מקורות אחרים מבססים את מקור המרציפן בסין, משם המתכון הגיע למזרח התיכון ומשם לאירופה דרך אל-אנדלוס (השם שנתנו המוסלמים לשטחים שהיו ברשותם בחצי האי האיברי, בין השנים 711 ל-1492).
למרות שהאמינו שמקור המרציפן בפרס, משם הגיע לאירופה דרך התורכים, יש וויכוח בין הונגריה ואיטליה אודות מקורו.  המרציפן נעשה מומחיות באיזור הים הבלטי של גרמניה. במיוחד העיר Lubeck  שגאה במסורת של תעשיית המרציפן שבה.
אפשרות גיאורפית נוספת למקור המרציפן הוא ספרד, שהייתה ידועה אז בשם אל-אנדלוס. בטולדו מומחיות המרציפן הייתה ידועה כבר בין השנים 900 ל- 1150. ה- Mazapán הוא הקינוח הכי מפורסם של טולדו. בד"כ מיוצר עבור חג המולד.
המרציפן הוגש בארמונות כממתק יקר, ומכאן כנראה אחד ממקורות השם מרציפן, ההשערה אומרת שהמילה מרציפן מקורה כנראה מהמילה הערבית mautaban שפירושה "מושב המלך", כנראה בגלל שהמרציפן יוצר בצורת מטבעות, ועל המטבע הביזנטי הייתה מוטבעת דמותו של המלך.
פירוש נוסף הוא שהמרציפן נובע מהמושג האיטלקי רומאי Marci panis שפירושו "הלחם של מרכוס", panis מהמילה הלטינית pan שפירושה לחם, ומרכוס הכוונה למרכוס הקדוש, הפטרון הקדוש של האופים.

מרציפן הוא ממתק המורכב בעיקר מקמח שקדים וסוכר. יש ממתק דומה הנקרא Persipan מוצר פחות יקר, שבו השקדים מוחלפים בגרעיני משמש או אפרסק. ממתקים וקינוחים רבים הנמכרים כמרציפן נעשים מחומרים פחות יקרים, כמו ממרח סויה ותמצית שקדים. מרציפן גרמני עשוי משקדים שלמים טחונים עם סוכר. מרציפן צרפתי עשוי משילוב של שקדים טחונים עם סירופ סוכר. לעיתים קרובות מוסיפים למרציפן מי וורדים. מרציפן ספרדי נעשה ללא שקדים מרים.
לעיתים קרובות מוסיפים את המרציפן לממתקים. שימוש נפוץ הוא מילוי שוקולד במרציפן, או שיוצרים צורות של פירות וירקות מחתיכות מרציפן קטנות. יש עוגות רבות שמצופות במרציפן מרודד. שימוש זה במרציפן נפוץ מאוד באנגליה על עוגות של פירות. כמו כן יש לחם מרציפן גרמני שנקרא סטולן. קסטה סיציליאנה באיטליה ועוד.
באיטליה, במיוחד בפלרמו, המרציפן (marzapane) נצבע בצבעי מאכל ומעוצב לצורת פירות – Frutta martorana – במיוחד במהלך חג המולד.
בפורטוגל המרציפן (maçapão) הוכן ע"י נזירות וגם כן עוצב לצורת פירות באיזור אלגרבה בדרום פורטוגל, ונקרא morgadinhos.


בטולדו שבספרד המרציפן מעוצב לצורת חיות פשוטות, ובד"כ עשוי עם חלמון ביצה וסוכר.
ביוון ובקפריסין המרציפן נעשה במספר צורות שונות וכמעט תמיד נשאר לבן.
באיים האגאיים מרציפן לבן נחשב ממתק של חתונות.
באמריקה הלטינית המרציפן mazapán נאכל בד"כ בחג המולד, הוא נעשה מבוטנים במקום שקדים.
במכסיקו המרציפן נעשה בעבודת יד כמו ממתק אומנותי, גם כן עם בוטנים, פיסטוקים או צנוברים.
בהולנד ובלגיה, דמויות של מרציפן ניתנות כמתנות לילדים במהלך חג ניקולס הקדוש.
בגרמניה נפוץ לתת מרציפן בצורת חזיר כמתנת ראש השנה, וידוע בשם "Glücksschwein", שפירושו "חזיר בר מזל".



בג'נבה שבשוויץ, חלק מסורתי של חגיגה לזכר נצחון כוחות צבא במהלך הלילה של 11 בדצמבר 1602, הוא טקס של ריסוק קדירת שוקולד מלאה במרציפן בצורת ירקות, איזכור למצור שהיה על העיר שכנראה סוכל ע"י עקרות בית עם קדירות מלאות במרק רותח.
בהודו יש ממתק מסורתי לחגים הנקרא בארפי שעשוי מקשיו וסוכר.
במזרח התיכון המרציפן ידוע בשם lozina, נגזרת מהמילה lawz, המילה הערבית לשקדים. שם מוסיפים למרציפן מי פריחת התפוז, ונותנים לו צורה של וורדים ופרחים עדינים נוספים.



את המרציפן מכינים משקדים וסוכר, אליהם מוסיפים מיץ לימון ותמצית וורדים.
יש המוסיפים מעט שקדים מרים, שאותם ניתן לרכוש בשוק לווינסקי, כדי להשיג את הטעם האופייני למרציפן. שקדים אלה מכילים חומר בשם אָמיגדלין, שהוא סוג של גליקוזיד (תרכובת כימית), המתפרק והופך לחומצה פרוסית (חומצה ציאנית) רעילה מאוד, ולכן יש להיזהר מאוד באכילתם. לפני שעץ השקד המצוי תורבת היו מטפלים בשקדים המרים שהניב באמצעות מיצוי או קלייה, לשם הרחקת הרעל. גם בשקדים הרגילים, שמקורם בתת-מין של השקד המצוי הנקרא דולציס (מתוק), ניתן למצוא גליקוזיד, אך בכמות אפסית.
אחרי הרבה נסיונות של הכנת מרציפן אני לא מוותרת על השקדים המרים, הם ממש מוסיפים טעם טוב למרציפן, מספיק להוסיף שקד מר אחד על כל 100 גרם שקדים זה כבר עושה את העבודה.
יש המוסיפים במקום מספר טיפות של תמצית שקדים איכותית, יש המוסיפים ליקר אמרטו (ליקר העשוי משקדים).
יש המוסיפים חלבון ביצה כדי להדביק את התערובת, זה קצת בעייתי מכיוון שהחלבון אינו מבושל, וכך אי אפשר לשמור את המרציפן הרבה זמן, הוא מתאים לשילוב באפייה.
פעם ניסיתי לקצר תהליכים והשתמשתי באבקת שקדים קנויה, אז הייתי חייבת להוסיף חלבון כדי להדביק את התערובת, כי תערובת השקדים והסוכר פשוט נשארה מפוררת ערבלתי את התערובת המון זמן במערבל בניסיון ליצור בצק מרציפן וזה פשוט לא הלך, התקבל בצק רק לאחר הוספת החלבון. אני לא יודעת למה, זה נראה כאילו ייבשו את אבקת השקדים מכל השמן שיש בהם.
המרציפן הכי מוצלח היה שקדים שקילפתי בעצמי, עם שקדים מרים, ואבקת סוכר.

איך לקלף שקדים
לשפוך על השקדים מים רותחים ולהניח לשעה
לסנן ולקלף, הקליפה ממש מחליקה מהשקד
אם הקליפה לא יוצאת בקלות, לסנן את המים מהשקדים ולשפוך שוב פעם מים רותחים להמתין 10 דקות לסנן ולקלף

http://www.youtube.com/watch?v=izPVtcnftiQ&feature=related
                             
                              מצד ימין השקדים המרים קטנים יותר מהשקדים המתוקים מצד שמאל




מרציפן בסיסי
500 גרם / 5 כוסות מרציפן עם שקדים
240 גרם / 2 כוסות אבקת סוכר
2 כפות מיץ לימון

משרים שקדים במים רותחים, מעבירים למים קרים ומקלפים
מייבשים היטיב את השקדים על מגבת
טוחנים דק ככל האפשר עם אבקת הסוכר והלימון
המרציפן נשמר זמן ממושך בזכות הסוכר

מרציפן עם סירופ סוכר כמו שהצרפתים מכינים
400 גרם שקדים
100 גרם שקדים מרים
700 גרם / שלוש וחצי כוסות סוכר
180 מ"ל / שלושת רבעי כוס מים מינרלים
כף מיץ לימון
משרים שקדים במים רותחים, מסננים ומקלפים
טוחנים את השקדים דק
מכינים סירופ סוכר מהסוכר, מים והלימון, עד שנוצרות בועות מבריקות
מסירים מהאש, מקררים כעשר דקות
מוסיפים את השקדים לסירופ, ומחזירים את הסיר לאש נמוכה,
מערבבים בעזרת כף עץ עד שהתערובת נפרדת מהסיר
מעבירים לקערה גדולה וממשיכים בערבוב עד שהמרציפן מתקרר ואפשר להמשיך ללוש אותו בעזרת הידיים. ולשים עד לקבלת בצק חלק ויציב.
אם לא מקפידים על הכנת סירופ הסוכר והערבוב והלישה הממושכים נוצרים גושי סוכר במרציפן,  

גירסא נוספת
300 גרם / 3 כוסות שקדים
חצי כוס סוכר
3 כפיות מיץ לימון
2 טיפות מי וורדים

טוחנים את הכול במעבד מזון עד לקבלת עיסה חלקה
אם מחליפים את הסוכר באבקת סוכר מתקבל מרציפן בעל מרקם חלק יותר


סרטון המדגים הכנת מרציפן המורכב מאבקת שקדים, חלבון ביצה ותמצית שקדים

סרטון הדגמה נוסף מאבקת שקדים חלבון ביצה מפוסטר ותמצית ווניל


איך לצפות עוגה במרציפן


קישוטי מרציפן


וורד מרציפן

בעלי חיים


מתכון מרציפן טבעוני שגרעיני פשתן מחליפים בו את חלבון הביצה
3 כפות מים 
כף גרעיני פשתן טחונים
לערבב יחד, ולהניח בצד כ-10 דקות עד שמתקבל מרקם כמו ג'לי

 כוס סוכר
שליש כוס מים
לערבב יחד בסיר בעל תחתית עבה, ולהביא לרתיחה.
להכניס תרמומטר לסיר ולהמשיך בחימום עד לטמפרטורה של 156 מעלות צלזיוס
להסיר מהאש, ולהניח את הסיר החם בקערת מים גדולה, כדי להפסיק את תהליך חימום סירופ הסוכר.
לאחר כ-10 דקות להוסיף את תערובת המים עם זרעי הפשתן לסיר
להוסיף 2 כוסות קמח שקדים
להחזיר את הסיר לאש נמוכה, לערבב בלי הפסקה כדי שהתערובת תהייה אחידה וחלקה.
לערבב עד שהתערובת נפרדת מהסיר.
להעביר את המרציפן למשטח נקי וללוש אותו ברגע שהוא התקרר מספיק למגע היד.
אם התערובת דביקה מידי ניתן להוסיף אבקת סוכר
ללוש עד לקבלת תערובת אלסטית חלקה, בערך 5 דקות
אם לא משתמשים מיד במרציפן יש לכסות אותו בניילון נצמד, ולאחסן במקרר בכלי אטום עד שבועיים.
מתכון מרציפן טבעוני בו נעשה שימוש בסירופ מייפל גם כממתיק וגם כמדביק של התערובת

2 כוסות קמח שקדים
3-4 כפות סירופ מייפל
כפית מי וורדים או תמצית ווניל או רום או אמרטו

 לערבב קמח שקדים עם סירופ מייפל ואחת התמציות
ללוש עד שמתקבל בצק דביק

 מתכון מרציפן טבעוני בו נעשה שימוש בממרח תמרים כממתיק וכמדביק
כוס וחצי קמח שקדים
5 כפות ממרח תמרים
כף שמן קוקוס (עוזר לממתק להתקשות לאחר שהוא מתקרר)
חצי כפית תמצית שקדים
רבע כפית מלח הימלאיה
5 טיפות של סטיבייה (בעיני מיותר, מספיק מתוק עם התמרים).

 לערבב את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת בצק דביק וחלק.

 Persipan
נעשה מסוכר והליבה של גרעיני משמש ואפרסק.
המושג עצמו הוא שילוב של השם המדעי של האפרסק Prunus persica ומרציפן.
הוא נעשה בדיוק כמו מרציפן אבל הוא זול יותר. מכיוון שליבת הגרעינים של המשמש והאפרסק מכילים ציאניד לא משתמשים בהם בתעשייה המזון, הם עוברים תהליך של קלייה לנטרול הרעל שבהם, ומיועדים בעיקר לשימוש ביתי.
את ה-persipan ניתן למצוא באירופה בעיקר סביב חג המולד, ובגרמניה הוא הכי נפוץ, שם ניתן למצוא אותו כל השנה.

פורסם על ידי ב- אין תגובות:
הירשם ל- רשומות (Atom)