פאי דלעת
הדלעת מקורה בצפון אמריקה. העדות הישנה ביותר
לדלעת מתייחסת לזרעים שנמצאו במכסיקו ומתוארכים לשנים שבין 7000 ו-5500 לפני
הספירה.
במאה ה-16 הייתה הצפה של סחר חליפין של אוכל בין
העולם החדש לעולם הישן. וזה כלל בין היתר דלעת, תפוחי אדמה, עגבניות, בוטנים, תירס
ועוד.
מוצרים שאומצו, השתלבו נטמעו במטבח האירופאי.
עדויות קולינריות מאשרות שזה היה תהליך של דורות לפני שמוצרי המזון מהעולם החדש
התקבלו ע"י כלל הציבור. אבל הדלעת התקבלה די מהר מכיוון שהיא הייתה דומה
למוצרי מזון אחרים, סוגים שונים של דלעת וקישוא (gourds,
squash), אלא שהדלעת הייתה טעימה
יותר מהזנים הללו שהיו מוכרים באירופה. כמו כן הצליחו לגדל אותה בקלות. ולכן היא
התקבלה די מהר למטבח האירופאי.
הדלעת הגיעה קודם כל לצרפת, משם היא הוכרה לבית
המלוכה טודור באנגליה ( בית מלוכה ששלט בין השנים 1485-1603), ובשר ה-pompion, כפי שהם כינו את הדלעת,
התקבל במהרה כמילוי לפאי. במהלך המאה ה-17, אפשר היה למצוא מתכונים לפאי דלעת
בספרי בישול. כמו בספר Hannah Woolley's The
Gentlewoman's Companion,
שפורסם ב-1675. המתכונים לא הופיעו בספרי בישול אמריקאים עד תחילת המאה ה-19. פאי דלעת
לא היה תוספת שכיחה לארוחת חג ההודיה עד תחילת המאה ה-19. המהגרים הביאו את פאי
הדלעת חזרה לניו-אינגלנד, השיטה האנגלית לבישול הדלעת השתנה במאה ה-19, פאי הדלעת
האנגלי המקורי הוכן ע"י מילוי הדלעת בתפוחים, תבלינים וסוכר. ואז נאפה.
את שורשי המתכונים עבור דלעת מבושלת עם סוכר,
תבלינים ושמנת עטופה בבבצק אפשר למצוא כבר במטבח ימי הביניים. אנחנו מוצאים מספר
מתכונים מתקופת ימי הביניים משולבים עם פירות, בשר וגבינה באותו אופן מתובלים
ומוצגים.
אם הדלעת היא מוצר מזון של עולם החדש, איך לפעמים
היא רשומה במטבח של ימי הביניים? ובכן המתכונים המקוריים השתמשו ב-gourd ו-squash שהם זנים אחרים ממשפחת הדלועים, שדומים יותר לקישואים. עם הזמן
החליפה הדלעת את שאר הדלועיים באותם מתכונים, כי הדלעת יותר טעימה ומתקבלת יותר
לטעם של ימינו.
כיום חברות רבות מייצרות מוצרים בטעם פאי דלעת כמו
גלידה, קפה, עוגת גבינה, פנקייק, ממתקים ובירה.
פאי הדלעת הוא חלק מסעודת חג ההודיה. סעודת חג
ההודיה הונהגה לציון סיפור הקליטה המוצלח של המתיישבים הראשונים בניו-אינגלנד.
המתיישבים הגיעו על הספינה המייפלאוור ב-11 בנובמבר 1620, המתיישבים הללו היו חסרי
ניסיון בחקלאות עם מעט רכוש, הם סבלו ממחלות ומרעב, רבים מהם מתו, הם למדו
מהאינדיאנים לזרוע תירס ולדוג דגים, וכשמלאה שנה להגיעם לאמריקה הם הכריזו על
פסטיבל שנמשל שלושה ימים. והארוחה הורכבה מתוצרת מקומית, תרנגול הודו, לחם תירס,
רוטב חמוציות ופאי דלעת. מאז נחוג חג ההודיה ביום חמישי הרביעי של חודש נובמבר.
זהו חג אזרחי המאחד את כל תושבי ארה"ב ללא הבדל גזע ודת.
הדלעת גודלה על ידי המתיישבים הראשונים ליד מטעי התירס והפכה עד מהרה לחלק בלתי נפרד מהתפריט האמריקני והקינוח המסורתי לארוחת חג ההודיה.
המתיישב הקבוע הראשון בדרום ניו אינגלנד, אולי
הכין סוג של פאי דלעת ע"י בישול איטי או ע"י מילוי הדלעת בחלב, דבש
ותבלינים, ואז אפייתה בגחלים. פאי הדלעת של ימינו עם תחתית בצק הוא מיתוס, מכיוון
שבימים ההם לא היה תנור לאפיית פאי במושבות החדשות.
ילידי השבטים האמריקאים בצפון מזרח אמריקה גידלו
קישואים ודלעות. הם צלו או הרתיחו אותם לאכילה. היסטוריונים משערים שהמתיישבים לא
הושפעו מתבשילי האינדיאנים עד שהם היו צריכים לשרוד את החורף הקשה הראשון שלהם
כשחצי מהמתיישבים הראשונים מתו, רק אז הילידים לימדו את המתיישבים את השימוש
בדלעת. זה התפתח לפאי דלעת כ-50 שנה לאחר חג ההודיה הראשון באמריקה.
המתיישבים הראשונים בפליימות' הביאו איתם לעולם
החדש את הבישול האנגלי וכנראה גם ספרי בישול.
Francois Pierre la Varenne,
שף צרפתי ידוע, כתב את אחד מספרי הבישול הצרפתי הכי חשוב של המאה ה-17. הספר תורגם
לאנגלית ופורסם באנגליה ב-1653. ויש בו מתכון לפאי דלעת הכולל בצק.
Tourte of pumpkin – "הרתח
אותה עם חלב טוב, העבר אותה דרך מסננת מאוד עבה, וערבב אותה עם סוכר, חמאה, מעט
מלח, מעט שקדים. הנח הכול בתוך בצק, לאפות, לאחר האפייה לפזר סוכר ולהגיש".
בסביבות שנות 1670, פורסמו מספר מתכונים של פאי
דלעת, "pumpion pie". כמו לדוגמא מתכון של Hannah
Wooley:
"קח דלעת, קלף אותה, וחתוך אותה לפרוסות
דקות, טבול אותה בביצה שהוקצפה ובעשבי תיבול קצוצים דק, טגן אותה, והנח אותה בתוך
פאי עם חמאה, צימוקים, סוכר ויין לבן, ובתחתית תפוחים".
ומתכון נוסף:
"קח חצי פאונד של דלעת ופרוס אותה, לקצוץ קטן
חופן של תימין, מעט רוזמרין, פטרוזילייה ומיורם מתוק ללא הגבעולים, להוסיף קינמון,
אגוז מוסקט, פלפל ושישה שיני ציפורן, לערבב היטיב. להקציף 10 ביצים ולערבב הכול
ביחד, להוסיף סוכר כמה שרוצים, ואז לטגן, לקרר, ולמלא בתוך פאי. להניח שכבות של
פרוסות עגולות של תפוחים וביניהם דומדמניות, לפזר מעל הכול חמאה מתוקה לכסות בשכבת
בצק ולאפות. בינתיים לערבב 6 חלמונים ומעט יין לבן ולהכין מהם קאודל (שהוא משקה
חלב חם עם יין וביצים ממותק), שהקאודל לא יהיה סמיך מידי. ואז לעשות חור בכיסוי
הפאי לשפוך את הקאודל פנימה ולהניע אותם היטיב ביחד עד שרואים שהכול מעורבב היטיב,
ולהגיש."
המתכון שלהלן מבוסס על מתכון שמופיע בספר הבישול האמריקני הראשון, שכתבה אמיליה סימונס והופיע בקונטיקט בסוף המאה ה-18.
תחתית הבצק
150 גרם חמאה קרה
200 גרם קמח
30 גרם אבקת שקדים
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
חלמון
כ-4 כפות מי קרח
מערבלים את כל החומרים מלבד המים הקרים, עד לקבלת
תערובת פירורית.
מוסיפים מי קרח בכל פעם כף, וממשיכים בערבול עד
שמתקבל בצק.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.
מרדדים את הבצק
משטחים אותו בתבנית אפייה
מחזירים למקרר לחצי שעה
אופים את תחתית הפאי בחום של 170 מעלות, כ-15
דקות, עד שהתחתית מזהיבה קלות.
מערבבים היטיב את כל חומרי המלית
המלית
חצי קילו מחית דלעת
2 ביצים
2 כפות קורנפלור
חצי כוס דבש
חצי כוס סוכר חום
כפית קינמון
כפית זנגביל
קורט אגוז מוסקט
קורט מלח
חצי מיכל שמנת מתוקה
שופכים את חומרי המלית לתחתית הבצק האפויה
מחזירים לתנור ואופים בחום של 180 מעלות, כ-40
דקות, עד שהמלית מתייצבת.
מקררים ומגישים.
הפאי טעים קר מהמקרר.
