התפוחים נחשבים לאחד הסמלים האמריקאים מפני שהם
כיכבו בצורה ניכרת במתכונים לאורך כל ההיסטוריה האמריקאית.
מתכונים לפאי תפוחים הובאו לאמריקה ע"י
המתיישבים האירופאיים הראשונים. המתכונים הללו מתוארכים לתקופה של ימי הביניים.
הפאי האמריקאי הטיפוסי נעשה מתפוחים לא מבושלים,
שומן, סוכר, ותבלינים מתוקים מעורבבים יחד ונאפים בתוך מעטפת של בצק פאי סגור,
צאצא של פאי תפוחים אנגלי מן המאה ה-15. בסוף המאה ה-16 באנגליה, נאפו פאי תפוחים
שהיו למעשה זהים לאלו שבאמריקה בתחילת המאה ה-21. פאי תפוחים הגיע לאמריקה די
מזמן. היו מתכונים לפאי תפוחים בכתבי יד ובספרי בישול מהמאה ה-18 באנגלית שהובאו
למושבות.
רוב סוגי התפוחים מקורם במזרח התיכון. הפירות
הגיעו לאירופה ע"י הלגיון הרומאי. הם תורבתו במרץ. הרומאים פיתחו לראשונה את
המטע הכלכלי. הם פיתחו מספר זנים של תפוחים, עם פירות קטנים יותר מאלו של ימינו
אבל גדולים יותר ומתוקים יותר מאלו שגדלו בר בבריטניה. זני התפוחים שלהם כללו
סוגים שאפשר לאחסן, ובעלי ווילות איחסנו אותם פרוסים בשורות לייבוש, מאווררים
היטיב בגגות הבתים. חתכו את התפוחים לשניים שלושה חלקים בסכין עשויה עצם, כי מתכת
מכתימה את הפרי. והניחו אותם בשמש לייבוש. בימי הביניים נהגו לרסק תפוחים בעלי
ומכתש ולהכניס את הרסק לעוגות.
כאשר המתיישבים הראשונים הגיעו לאמריקה לא היו
תפוחים. הזרעים לתפוחים הובאו לראשונה ע"י המתיישבים ב-1620, ונטעו אותם בניו
ג'רסי ב-1632, ב-1730 נפתחה המשתלה המסחרית הראשונה לתפוחים בניו יורק, וב-1741
שוגרו תפוחים בהפלגה לאיי הודו המערבית. השגשוג של הפירות לטריטוריות המערביות של
ארה"ב הגיעו ע"י אדם הידוע בכינוי ג'וני
אפלסיד (מלשון זרעי תפוחים), (נולד בשם ג'ון צ'פמן, 1774-1845), חלוץ צפון אמריקאי
מפורסם אשר נסע ברחבי השממה באמריקה ושתל מטעי תפוחים.
פאי תפוחים היה מאוד פופולארי באירופה, במיוחד
באנגליה ב-1780, עוד לפני שהפאי הפך להיות חלק עיקרי במזון האמריקאי. אבל
האמריקאים הפכו אותו למאוד פופולארי מכיוון שארה"ב הפכה להיות האומה שמייצרת
הכי הרבה תפוחים בעולם. בעולם הקולוניאלי אפשר היה למצוא כמעט בכל ארוחה איזשהו
תבשיל תפוחים. במיוחד בניו-אינגלנד. עשו מהתפוחים פאי, fritter – תפוח מצופה
בבלילת קמח ומטוגן. פודינג ו-slumps – פירות מאודים עם סוכר מכוסים בבצק, ועוד מספר
גדול של תבשילי תפוחים. המתיישבים ירשו את
טעמם לתפוחים מהבריטים יחד עם עוד מתכונים בריטיים,
המתכון של מרתה וושינגטון אשת הנשיא הראשון של
ארה"ב, המתכון מהמאה ה-17,נמצא בכתב יד בין חפציה של מרתה.
מתכון דומה נמצא בספרי בישול אמריקאים נוספים:
American
Cookery של Amelia Simmons
ב-1796.
The
Virginia Housewife של Mary Randolph ב-1824.
The
Good Housekeeper של Sarah Josepha Hale ב-1841.
באמריקה בד"כ מגישים גבינת צ'דר עם פאי
תפוחים.
המנהג לשלב גבינה, פירות, ואגוזים הגיע עוד מימי
קדם. אלו הוגשו לעיתים קרובות בסוף הארוחה כי הם נחשבו כעוזרים לעיכול.
בתקופה של חשכת ימי הביניים הארוחה העיקרית הייתה
באמצע היום, בערב ארוחה קלה וזה תמיד נגמר
עם חתיכת גבינה קשה, לעיכול. בהדרגה הארוחה הגדולה של אמצע היום התאחרה עד שארוחה
זו, שתיית יין וגבינה שולבו יחד לארוחת ערב. כך נולד המנהג הבריטי לסיים ארוחת ערב
עם גבינה, כמעט בכל חברה אחרת אכלו גבינה לפני המנה המתוקה והיין.
מהעת העתיקה דרך הרנסנס, הכיבוד של מאכלים אלה
נחשב בד"כ פריבילגיה של העשירים. מנהג זה נמשך בארוחות העשירות שהורכבו ממספר
מנות רב עד המאה ה-19. השילוב של תפוחים וגבינה הגיע לעולם החדש ע"י
המתיישבים האירופאים. אלו גם הביאו עימם את המתכונים שלהם והאהבה שלהם למספר
צירופים של מזונות. מה שמסביר את המסורת הפופולארית של פאי תפוחים וגבינת צ'דר
בארה"ב.
לצד פאי התפוחים קיים פאי תפוחים מזוייף, המתכון
היה שיא האופנה בשנות השפל הכלכלי, בשנות ה-30 של המאה ה-20. כאשר חברת Nabisco הציגה
את ה- Ritz קרקרים סודה שלה ב-1935 עם מתכון לפאי על גבי הקופסה. אבל בעלעול בספרי בישול מסוף המאה ה-19 אפשר
למצוא מתכון של פאי תפוחים מזוייף מ-1872, הפאי עשוי מגרידת לימון אחד גדול, 3
קרקר סודה, שתי כפות חמאה, 2 כוסות סוכר, ביצה, כוס מים. את המים שופכים על
הקרקרים שיתרככו, מוסיפים את שאר החומרים, שמהווים מילוי לפאי.
בימים עברו תפוחים לא היו ברי השגה מחוץ לעונה,
ואלה שאפשר היה להשיג היו יקרים, למעשה המתכון וותיק יותר משל Ritz,
משפחות של חלוצים במאה ה-19 עשו פאי תפוחים מזויף כאשר נגמרו להם התפוחים הטריים
והמיובשים, או כשהם היו במסע שלהם למערב עם עגלות, הם השתמשו במיץ תפוחים או
בסיידר תפוחים במקום במיץ לימון.
מתכון להכנת מילוי
הפאי המזוייף
לפזר פירורי קרקרים מלוחים על תחתית של בצק
להכין סירופ:
2 כוסות סוכר
כוס ושלושת רבע כוס מים
כפית קרם טרטר מה שמונע מהסוכר והמים להפוך לגבישי
סוכר
מיץ מלימון אחד
גרידת לימון
לפזר את הסירופ על פירורי הקרקרים
לכסות בעלה בצק
לאפות ב-180 מעלות, 20 דקות, עד להשחמה
סרטון הדגמה:
מתכון לקרקרים מלוחים
שתי כוסות קמח
4 כפות חמאה מומסת
2 כפיות מלח
חצי כוס מים
חצי כפית אבקת סודה
לשתייה
לאפות 200 מעלות
ל-10 דקות
הקרקרים נשארים
בצבע בהיר
פאי תפוחים
הבצק
שתי כוסות וחצי קמח
250 גרם חמאה קרה
חצי כוס מי קרח
2 כפות חומץ – נועד להפסיק את יצירת הגלוטן בעת
לישת הבצק, הגלוטן מתפתח תוך כדי לישה, והוא עושה את הבצק לקשה, מה שמתאים ללחם
ולא לעוגות.
לערבב היטיב את הקמח והחמאה לקבלת תערובת פירורית
לערבב את החומץ עם המים
להוסיף מים לתערובת הקמח בהדרגה תוך כדי ערבול עד
לקבלת בצק רך
לחלק את הבצק לשניים
לעטוף כל חלק בניילון נצמד ולהכניס למקרר לחצי שעה
לפחות
הערה: כל החומרים חייבים להיות מאוד קרים.
המילוי
10 תפוחים מקולפים, ללא הליבה וחתוכים לקוביות או
לפרוסות דקות
מיץ מחצי לימון
כוס סוכר
כף קינמון
קורט מלח
קורט ציפורן
קורט אגוז מוסקט
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
כף קורנפלור או פירורי לחם לעיבוי המילוי
לערבב בקערה גדולה את כל החומרים מלבד החמאה
הרכבת הפאי
לרדד כדור בצק אחד
להניח את עלה הבצק המרודד בתבנית
לפזר את תערובת התפוחים על הבצק
לפזר קוביות חמאה
לרדד את כדור הבצק השני
למרוח ביצה על היקף הבצק שבתבנית
להניח את עלה הבצק השני מעל התפוחים
לחבר בין שני עלי הבצק
לחתוך קווים בעלה הבצק העליון לשיחרור האדים בזמן
האפייה וגם לקישוט.
למרוח ביצה על הבצק
לאפות בחום של 180 מעלות כשעה, עד להשחמת הבצק.
הבצק
הכנת המילוי
