קרוקומבוש

קרוקומבוש

קרוקומבוש בצרפתית Croquembouche  או croque-en-bouche  הפירוש "מתפצח בפה", זהו מאפה צרפתי המוגש בד"כ בחתונות ואירועים. הקרוקומבוש הוא בעצם מגדל בצורת קונוס של פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר, ומודבקות אחת לשנייה באמצעות קרמל. לפעמים מפזרים שערות קרמל על הקרוקומבוש, ואף קישוטים שונים, כמו שקדים מסוכרים, שוקולד, פרחים, סרטים ועוד.

שלבי הכנת הקרוקומבוש

שלבי הכנת הקרוקומבוש

מכינים בצק רבוך

יוצרים מהבצק הרבוך פחזניות

מכינים קרם פטיסייר

ממלאים את הפחזניות בקרם הפסטייר

מכינים קונוס עליו בונים את הקרוקומבוש

מכינים קרמל

טובלים כל פחזנית בקרמל ומתחילים לבנות את הקרוקומבוש

יש המתחילים בבניית הקרוקומבוש בעזרת קרם הפטיסייר ואח"כ בעזרת הקרמל (אפשר לראות בסרטון המצורף). אם הקרמל מתקשה תוך כדי עבודה אפשר לחמם אותו שוב, אבל מעט עד לריכוך זהירות לא לשרוף אותו, חשוב להצמיד את הפחזניות אחת לשנייה בעזרת הקרמל, מה שיאפשר ניתוק של הקרוקומבוש בקלות מהקונוס.

אפשרות – להכין גנאש שוקולד ולפזר על הקרוקומבוש

אפשרות – לפזר שערות קרמל על הקרוקומבוש

מפרידים את הקרוקומבוש מהקונוס רק לאחר שהכול התייבש וההתקשה.

חשוב מאוד להיזהר עם הקרמל כשהוא חם, מכיוון שהוא גורם לכוויות קשות.

סרטון המדגים יצירת קונוס לקרוקומבוש

http://www.youtube.com/watch?v=vl7TrB--gCw&feature=related

קרוקומבוש

http://www.youtube.com/watch?v=Vs1TRU_L95U&feature=related

פחזניות ואקלר

פחזניות

קינוח העשוי מבצק רבוך, מכניסים את הבצק לשקית זילוף, מזליפים כדורים עבור פחזניות, או מלבנים מוארכים עבור אקלייר, כשמזליפים את הבצק נוצר מין צ'ופצ'יק בולט מהמשיכה של שקית הזילוף, כדאי למעוך אותו כי יש לו נטייה להישרף באפייה, טובלים את האצבע במים ונוגעים קלות בצ'ופצ'יק. כדי לקבל פחזניות ואקלייר מבריקים מברישים בחלמון ביצה ואז אופים בתנור, מקררים לפחות שעה, נוצר מאפה עם חלל ריק באמצע, ואז ממלאים את החלל הזה באיזשהו מילוי, מצפים באיזשהו ציפוי.

יש מספר דרכים למילוי הפחזיות / אקלייר, יש החוצים אותם לחצי ממלאים מילוי וסוגרים, יש היוצרים חור נועצים שקית זילוף בחור ומזרימים פנימה את המילוי. בהמשך יש סרטוני הדגמה.

כוס מים

4 ביצים גדולות

2 חלבונים

100 גרם חמאה

כוס ורבע קמח

רבע כפית מלח

כפית סוכר

·      לחתוך את החמאה לקוביות

·      לחמם את המים, המלח, הסוכר והחמאה עד שהחמאה נמסה.

·      להוסיף בבת אחת את כל הקמח ולערבב במרץ בכף עץ עד לאיחוד מושלם של כל החומרים. עד שנוצר כדור בצק שנפרד מהאש.

·      לכבות אש, ולהעביר את הבצק לקערה כדי שהבצק יתקרר מעט

·      להוסיף ביצים לאט לאט, לא בבת אחת, להוסיף ביצים לערבב עד להטמעת הביצים ורק אז להוסיף עוד ביצים. לא להוסיף את כל הביצים בבת אחת.

·      להעביר את התערובת לשקית זילוף, לזלף לתבנית לפי גודל וסוג המאפה שרוצים לעשות.

·      כדי להשאיר את נייר הפרגמנט במקומו, מזליפים מעט מהתערובת בארבע פינות תבנית האפייה ומניחים מעל את נייר הפרגמנט.

·      לאפות ב-220 מעלות 10דקות, להוריד טמפרטורה ל-180 מעלות ולאפות עוד 10 דקות או עד שהפחזניות ישחימו.

·      לקרר את הפחזניות לפחות כשעה, ואז למלא, ולצפות.

סרטון הדגמה

http://www.youtube.com/watch?v=-0yPrkftOw4

דרך נוספת למילוי פחזניות עברית

http://www.youtube.com/watch?v=DZsu3yt1fkQ

פחזניות עם גלידה, ודרך נוספת למילוי הפחזניות, פשוט חותכים לחצי כל פחזנית.

http://www.youtube.com/watch?v=4NuHWW01nxY

איך עושים ברבורים

http://www.youtube.com/watch?v=SEAdIw0StcQ&feature=related

אקלייר

·      קישוט האקלייר עם מזלג לפני האפייה.

·      לאחר האפייה דוקרים כל אקלייר בסכין ומחזירים לתנור חם מכובה כדי לייבש את האקלייר מבפנים.

·      מכינים מילוי משמנת להקצפה, אבקת סוכר ופודינג ווניל אינסטנט

·      מכינים ציפוי משוקולד צ'יפס, חמאה, סירופ תירס וחלב

http://www.youtube.com/watch?v=2shWInNLyuw&feature=related

·      אפשרות של זילוף האקלייר בעזרת פייה משוננת רחבה לשקית הזילוף.

·      מילוי האקלייר ע"י חירור במספר מקומות בתחתית האקלייר.

·      טבילת האקלייר בשוקולד במקום לשפוך את השוקולד וללכלך את המשטח.

http://www.youtube.com/watch?v=ymVdeOfZZbY&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=Tn3QHYV_q1I&feature=related

הצעות מילוי לפחזניות

גלידה

איסטנט פודינג ווניל או שוקולד

קצפת

קרם ווניל / קרם פטיסייר

הצעות לציפוי הפחזניות

גנאש שוקולד

אבקת סוכר

קצפת

רוטב קרמל / טופי

קולי

קולי

המושג בא מצרפתית עתיקה ומלטינית, מהמילה colare ופירושו ל"סנן". כל חובבי הבישול הצרפתי מכירים את המושג, מכיוון שמוסיפים אותו לטווח רחב של תבשילים.

המושג במקורו התייחס לשחרור מיצים של בשר בזמן שהוא ניצלה, וכיום יכול להתייחס לפעמים למחית של מרק.

זוהי צורה של רוטב סמיך הנעשה ממחית חלקה של ירקות או פירות. תלוי למה נילווה הקולי.

בד"כ משתמשים בקולי ירקות על תבשילי בשר וירקות, וגם כבסיס למרקים או רטבים אחרים.

ובקולי ירקות משתמשים בד"כ לקינוחים. בד"כ מכינים קולי מפירות טריים, ומירקות צלויים, צרובים או מאודים מה שגורם לירקות להתרכך. מרסקים את הפרי או הירק, מתבלים את הירקות או מוסיפים סוכר ומיץ לימון לפירות, מסננים, הקולי חלק לגמרי, ואז מזליפים על הצלחת בצורה אומנותית, או מניחים בערימה לצד המזון. לעתים מניחים מספר סוגים של קולי על הצלחת לקבלת מיגוון של טעמים וצבעים.

הקולי הכי נפוץ הוא הקולי תות שדה על תפוח עץ אפוי, עם גלידה, עוגות ועוד.

וקולי הירקות הכי נפוץ הוא קולי פלפלים צלויים או עגבניות צלויות. קולי ירקות זה נוהגים לטפטף על מרקים לקישוט וגם להוספת טעם, או כחלק מרטבים הנילווים לתבשילים פיקנטיים.

את הקולי ניתן להקפיא לשימוש בעתיד. אפשר לשמור את הקולי המוכן בבקבוק לחיץ במקרר למספר ימים לשימוש מיידי.

כיום חנויות רבות מוכרות קולי מוכן בקופסאות שימורים, אבל קל מאוד להכין אותו בבית. הקולי מחזק את הטעמים של המזון וגורם לו להיראות מתוחכם על הצלחת.

קולי פלפלים

קולי פלפלים ניתן להכין מפלפלים אדומים, צהובים או כתומים אבל לא ירוקים.

3 פלפלים גדולים

חצי כוס שמן זית

2 כפות בצל קצוץ

רבע כוס ציר מרק ירקות

כף חומץ בלסמי

מלח גס, פלפל לבן לפי הטעם

להסיר את ליבת הפלפלים,

לחתוך את הפלפלים לקוביות גדולות

לחמם כדקה מחבת בעלת תחתית עבה, על חום בינוני,

להוסיף למחבת שמן זית ולחמם כדקה.

להוסיף את הבצל לטגן כדקה עד שהבצל הופך להיות שקוף,

להוריד את האש לחום נמוך, להוסיף את הפלפלים, לכסות את המחבת ולאדות כך את הפלפלים כרבע שעה. עד שהפלפלים מתרככים.

להוסיף את ציר המרק ולהמשיך בבישול עו מספר דקות

להעביר לבלנדר ולטחון למחית חלקה. כשהתערובת חמה להתחיל את הטחינה על מהירות נמוכה, או בפולסים, ואח"כ להגביר את מהירות הבלנדר.

להוסיף חומץ בלסמי, לתבל מלח ופלפל לפי הטעם.

אפשר לתקן את סמיכות המחית בעזרת הוספת ציר מרק.

וסרטוני הדגמה

קולי פלפלים

http://www.youtube.com/watch?v=JbeV-3jyu0c

קולי דלעת עם זנגביל

http://www.youtube.com/watch?v=a-Yc5Cf9eis

לחתוך גס דלעת, בצל, זנגביל, שום, כוסברה, עשב לימון

לחמם שמן זית, להוסיף לסיר את כל החומרים מלבד הכוסברה.

לבשל עד שהכול מתרכך.

להוסיף ציר מרק וכוסברה ולטחון בבלנדר

לסנן

לתבל לפי הטעם במלח ופלפל.

קולי אפונה

http://www.youtube.com/watch?v=NphhASvTkFc

קולי תות שדה

http://www.youtube.com/watch?v=fWmR7LmqNaQ

קולי פטל

http://www.youtube.com/watch?v=LDIyaJZAp7Q

בסרטו זה אין בכלל בישול, רק מעבירים את כול החומרים דרך מסננת, תוך כדי מעיכת הפטל, ערבוב החומרים, ושמירה במקרר.

חבילת פטל קפוא

רבע כוס אבקת סוכר

מיץ מחצי לימון

קולי פירות

http://www.youtube.com/watch?v=4gTfZWhwNVA

400 גרם מחית פרי

100 גרם סירופ

5 גרם אגר אגר

לערבב את החומרים בסיר

להביא לנקודת רתיחה

לשפוך לתבנית רחבה

לקרר במקרר עד להתייצבות מוחלטת

לחתוך לחתיכות גסות

לטחון עד לקבלת מחית חלקה

דוגמא להגשת פנה-קוטה עם קולי מנגו ובננה

ובמקום מים מיץ אננס

http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=aULMuXqcErA&NR=1

קרם ווניל

קרם ווניל – vanilla pastry cream

תערובת מתוקה המשמשת לציפוי ומילוי קינוחים. הקרם עשוי לרוב מחלב או שמנת, סוכר, חלמונים וקורנפלור או קמח, ולתערובת בסיס זו ניתן להוסיף חומרי טעם שונים כמו ווניל, שוקולד, פירות יער, לימון ועוד.

הקרם מתאים למילוי פחזניות, אקלר, טארט ועוד.

4 חלמונים

רבע כוס סוכר

כף קורנפלור

כוס וחצי חלב

מקל ווניל

·       לחמם חלב עד לשלב שנקרא Scalding – חימום עד לטמפרטורה של לפני נקודת הרתיחה

·       לפתוח את מקל הווניל ולהוציא ממנו את הזרעים ולהוסיף אותם לחלב

·       להקציף יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה ובהירה

·       כעת יש להקציף יחד את תערובת החלמונים עם החלב החם בתהליך שנקרא טמפרינג, זהו תהליך של הוספת שליש מכמות החלב החם לתערובת הביצים בהדרגה באיטיות תוך הקצפה מהירה של התערובת מה שגורם לחימום איטי של הביצים מבלי לבשל אותן.

·       כעת יש לשפוך את תערובת החלמונים ושליש החלב לתוך הסיר עם שאר החלב ולבשל על חום בינוני-נמוך תוך בחישה מתמדת ברגע שהתערובת מגיעה לנקודת רתיחה הקורנפלור יוצר תגובה של קרישה מה שמעבה מאוד את התערובת, ואז מורידים מהאש ומקררים.

http://www.youtube.com/watch?v=2AwqVWmXI78

http://www.youtube.com/watch?v=c_Ua3NBuutc&feature=related

רוטב קרמל

רוטב קרמל

חצי חבילת חמאה

חצי כוס סוכר חום

חצי כוס שמנת מתוקה בטמפרטורת החדר

חצי כפית ווניל

·       לחמם חמאה על חום בינוני

·       להוסיף את הסוכר עוד לפני שהחמאה נמסה לגמרי

·       לבחוש כל הזמן, לערבב את החלק החיצוני של התערובת כלפי פנים, החלק שמסביב שמעלה בועות ומשחים ומעלה עשן. התהליך דורש סבלנות, יש לבשל עד שהסוכר יימס לגמרי ויוצר קרמל, אחרת יורגשו גבישי סוכר ברוטב, ולא יתקבל רוטב חלק.

·       להוריד מהאש, זהירות התערובת חמה מאוד

·       להוסיף בזהירות את השמנת, התערובת תבעבע ותעלה אדים, יש להטות את הגוף אחורה כשעושים זאת, ולבחוש מהר בעזרת מקצף ידני.

·       להוסיף את תמצית הווניל

·       כשהתערובת מתקררת היא מאוד מתקשה, וכדי להשתמש בה יש להחזיר למחבת, לחמם שוב ולהוסיף מעט שמנת או חלב

·       אפשר לעשות זאת גם במיקרוגל

http://www.youtube.com/watch?v=ZyMwFrtSPaU&feature=relmfu

http://www.youtube.com/watch?v=GP97UNgXE0Y&feature=related

דרך נוספת

·       להכין קרמל ממים וסוכר

·       בזמן היווצרות הקרמל לא נוגעים בתערובת רק מנקים את הסיר מסביב שם נוצרים גבישי סוכר, בעזרת מברשת טבולה במים

·       יש להמתין עד שמתקבל קרמל בצבע חום-אדום

·       להוריד מהאש, להיזהר מאוד,

·       להוסיף את השמנת

·       להוסיף חמאה שנותנת ברק לתערובת

http://www.youtube.com/watch?v=GGjBSHoYRxI&feature=related

בצק רבוך

בצק רבוך - Pâte à choux 

בצק רבוך (מלשון רביכה), בצרפתית Pâte à choux   שפירושו "בצק כרוב" כי לאחר שהוא נאפה הוא נראה כמו כרוב.

בצק רבוך ניקרא גם "בצק מבושל" או "בצק קדירה".

זהו בצק מאפים אוורירי, שמכינים ממנו מאפים כמו פחזניות, אקלייר קרוקומבוש ועוד. הבצק מכיל חמאה, מים, קמח וביצים. במקום גורם מתפיח לבצק תכולה גדולה של לחות היוצרת אדים במהלך הבישול מה שגורם למאפה לתפוח.

מאפה שעשוי מבצק רבוך בד"כ נאפה, אבל כשעושים ממנו סופגניות הוא מטוגן. בספרד ובאמריקה הלטינית עושים צ'ורוס מבצק רבוך מטוגן, באוסטריה מכינים מבצק רבוך כופתאות ממולאות בפרי אבל אז מבשלים את הבצק במים רותחים, במקרה זה המאפה לא תופח, אלא נשאר דחוס.

שף בשם Panterelli המציא את הבצק ב-1540. הוא השתמש בבצק להכין עוגה וקרא לה Pâte à Panterelli. עם הזמן, המתכון של הבצק התפתח, והשם השתנה ל- Pâte à Popelin, והשתמשו בו להכנת Popelins , עוגות קטנות שהוכנו בצורת חזה של אישה. ואז, Avice, קונדיטור מהמאה ה-18, יצר את מה שנקרא אז Choux Buns – סוג של לחמניה מתוקה. השם של הבצק שונה ל- Pâte à Choux מכיוון שהלחמניות של Avice נראו כמו כרוב - choux בצרפתית. משם Antoine Carême (שף ידוע) עשה שינויים למתכון, והתוצאה היא המתכון הכי שכיח שמשתמשים בו כיום להכנת פחזניות.

הפחזניות אינן חייבות להוות קינוח בלבד, אלא גם מאכל פיקנטי אם ממלאים אותן בסלט כלשהו בטונה בגבינה ועוד.

דרך הטיפול בבצק זה היא זילוף בלבד, בגלל מרקמו המיוחד. אופן ההכנה הוא יצירת רביכה מן המים, השומן, הסוכר, המלח והקמח (אותו מוסיפים לאחר הרתיחה וכיבוי האש), וערבוב נמרץ תוך הוספת הביצים בהדרגה, עד שמתיחה של כמות קטנה מן הבצק בין שתי קצות אצבעות יוצרת חוט דק של בצק.

אפיית מוצרי בצק רבוך מתבצעת בשני שלבים:

אפייה ב-220   מעלות עד לקבלת הנפח הרצוי של המוצר והתחלה של הזהבה.

פתיחה של דלת התנור בעזרת כף עץ לקבלת מעין פתח, עד לתום האפייה.

אם צבע המאפה כהה מדי בשלב זה, יש להוריד את הטמפרטורה ל-180 מעלות

לייבש את המאפה כשעתיים בטמפרטורת החדר ורק אז למלא או לצפות. מוצרי

בצק רבוך נשמרים במקפיא ולא במקרר, בגלל נטייה של מאפים אלה לספוח לחות.

כדי להצליח באפיית הפחזניות כדאי להשתמש בנייר פרגמט, או לשמן היטיב את התבנית, הכי טוב זה משטח סיליקון על מנת למנוע הידבקות של הפחזניות לתבנית.

מתכון 

כוס מים

כוס שלמה של ביצים טרופות, כ-5 ביצים גדולות, חשוב להקפיד כאן על כמות מדויקת

100 גרם חמאה

כוס קמח

קמצוץ מלח

לחתוך את החמאה לקוביות

לחמם את המים, המלח והחמאה עד שהחמאה נמסה.

להוסיף בבת אחת את כל הקמח ולערבב במרץ בכף עץ עד לאיחוד מושלם של כל החומרים. עד שנוצר כדור בצק שנפרד מהאש.

לכבות אש, ולהעביר את הבצק לקערה כדי שהבצק יתקרר מעט

להוסיף ביצים לאט לאט, לא בבת אחת, להוסיף ביצים לערבב עד להטמעת הביצים ורק אז להוסיף עוד ביצים. לא להוסיף את כל הביצים בבת אחת.

להעביר את התערובת לשקית זילוף, לזלף לתבנית לפי גודל וסוג המאפה שרוצים לעשות.

סרטון הדגמה

http://www.youtube.com/watch?v=-0yPrkftOw4