עוגת גלידה

הרעיון של עוגה וגלידה התפתח מהקינוחים של תקופת הרנסאנס, קינוחים שהיו מורכבים מגלידה וביסקוויטים. מקינוחים מהודרים אלה נהנו בני מעמד הביניים ואנשים עשירים. היסטוריונים של אוכל מציינים שהגלידה הומצאה במאה ה-17 ותפסה תאוצה במאה ה-18. מתכון מוקדם זה היה בד"כ מבוסס על אותן גלידות שהשתמשו בהן לטרייפלס. ההבדל היה בטכניקת ההקפאה. הוויקטוריאנים התגאו בעצמם על גלידה מהודרת לה הם קראו "בומב", גלידה אותה הניחו בתבנית לקבלת צורה מיוחדת. סקירה של ספרי בישול ישנים מאשרת שהשתמשו בביסקוויטים לרפד תבנית כדי להחזיק את הגלידה. ומכאן עוגת גלידה. הטרייפלס האנגלי במאה ה-16, למרות שלא היה קפוא, הציג את אותו רעיון בסיסי של הנחת אוכל מתוק בטקסטורות וטעמים שונים בשכבות.

בשנות ה-1800 הגלידה הוגשה במסיבות מהודרות כשהן מעוצבות בתבניות. זו הייתה מסורת מושאלת מפודינג שעוצב בתבניות. בתקופה הוויקטוריאנית גלידה הוגשה לעיתים קרובות כשהיא מעוצבת ע"י דחיסתה לתבנית מה שיצר קינוח קפוא אלגנטי. בתוך הגלידות הללו היה מילוי, בד"כ פירות. רבים מקינוחים אלה היו משולבים עם ביסקוויטים או עוגות אחרות. במאה ה-19 בספר בישול אמריקאי לעוגת גלידה היו מספר הגדרות, אחת מהן נמצאה בספר:

מתכון מ-1871:

חצי כוס חלב

חצי כוס בירה כהה מרירה

כוס סוכר

שתי כוסות קמח

3 ביצים מוקצפות, חלבונים וחלמונים מופרדים

כפית קרם טרטר

חצי כפית סודה לשתייה

תמצית ווניל

את העוגה אפשר להכין במספר צורות, בשכבות של ביסקוויטים וביניהם פודינג ווניל או פודינג שוקולד, אפשר קצפת, אפשר לפזר בין השכבות אגוזים שונים או פירות יבשים קצוצים.

אני השתמשתי בשכבות של עוגת ספוג, ביניהם גלידה, ואת הכול מצפה שוקולד.

לעוגת ספוג:

5 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים

כוס סוכר

כוס רבע קמח

כפית אבקת אפייה

שקית סוכר ווניל

2 כפות שמן

מקציפים חלבונים, מרגע שנוצר קצף מוסיפים בהדרגה את הסוכר ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב.

מקציפים את החלמונים עם השמן

מקפלים יחד את תערובת החלמונים והחלבונים

מערבבים בקערה נפרדת קמח, אבקת אפייה וסוכר ווניל.

מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת הביצים, מקפלים בעדינות עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.

אופים בחום של 170 מעלות כ-12 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

השתמשתי בתבנית שקעים רדודים, כך קיבלתי 3 דסקיות של עוגת ספוג.

מרככים גלידה, לא רצוי להמיס לגמרי את הגלידה, כי יתקבלו קריסטלים של קרח לאחר הקפאת העוגה.

לאחר שדיסקיות עוגת הספוג התקררו לגמרי מורחים שתי שכבות של גלידה בין דיסקיות עודת הספוג, אפשר לפזר אגוזים, שבבי שוקולד ועוד.

מכניסים את העוגה להקפאה.

מכינים ציפוי

מחממים 100 גרם שמנת מתוקה, לא להרתיח.

שופכים את השמנת החמה על 100 שוקולד מריר קצוץ.

לאחר שהשוקולד נמס בוחשים היטיב לקבלת רוטב אחיד, ללא גושים.

מצפים את העוגה, מכיוון שהעוגה יוצאת מהמקפיא השוקולד שנמרח עליה קופא מיד ומקל על עבודת הציפוי.

מכניסים שוב להקפאה.

כשרוצים לאכול, מניחים את העוגה למספר דקות כך שאפשר יהיה לפרוס אותה.

הערה:

אפשר לאפות עוגת ספוג שוקולד ע"י החלפת רבע כוס קמח ברבע כוס קקאו.

ואז למלא בגלידת ווניל

ולצפות בשוקולד חלב או שוקולד לבן. ולפזר מעל הציפוי מזרה שוקולד או סוכריות צבעוניות.

גלידה מטוגנת

גלידה מטוגנת היא קינוח הנעשה מכדור גלידה מצופה בפירורי לחם ומטוגן בטיגון עמוק במהירות, מה שיוצר ציפוי פריך חם ומילוי קר של גלידה מבפנים.

קיימים סיפורים סותרים אודות מקור הקינוח. יש הטוענים שהקינוח הוגש לראשונה ב-1893 בשיקגו במהלך יריד עולמי, אז הומצא גם הקינוח האמריקאי הידוע "סאנדיי". בכל זאת ב-1894 ניתן קרדיט לחברת פילדלפיה עבור ההמצאה שלה "עוגה קטנה מוצקה של גלידה עטופה בשכבה דקה של בצק פריך וטוגנה בשומן רותח או חמאה, הוגש מיידית, הגלידה קפואה ומוצקה". סברה שלישית, מתחילה בשנות ה-60 של המאה ה-20, טוענת שגלידה מטוגנת הומצאה ע"י היפנים במסעדות שהגישו טמפורה.

בארה"ב גלידה מטוגנת קשורה למטבח האסיאתי, הופיעה במדור סקירת מסעדות בעיתון ניו-יורק טיימס, במסעדות סיניות, יפניות ופולינזיות בשנות ה-70 של המאה ה-20. היא גם קשורה למטבח המכסיקני,  במידה רבה בגלל הקשר הלאומי של רשת המסעדות המכסיקנית Chi-Chi's שאימצה את הגלידה המטוגנת והכינה אותו עם טורטייה וקינמון כקינוח סימן ההיכר של הרשת שנפתחה בתחילה שנות ה-80 של המאה ה-20.

הקינוח בד"כ נעשה ע"י לקיחת כדור גלידה קפוא היטיב מתחת לטמפרטורה שבה שומרים בד"כ גלידה, אולי מצפים את הגלידה בביצה, מגלגלים אותה בקורנפלקס או שברי עוגיות, ומטגנים במהירות בשמן עמוק. הקור הקיצוני של הגלידה מונע ממנה להינמס בזמן הטיגון, מפזרים קינמון סוכר ומעט מנטה ולפעמים משתמשים גם בשמנת ודבש.

במתכון האסייתי משתמשים בד"כ בתערובת של טמפורה. בווריאציה המכסיקנית משתמשים בקורנפלקס, אגוזים, שברי עוגיות, או טורטייה לציפוי הגלידה. בנוסף, המתכון הסיני מתחיל עם כדור גלידה גדול, המסתכם בפנים קר יותר מאשר כל שאר הווריאציות. טעמים נפוצים במסעדות אסיאתיות הן, תה ירוק, ווניל, טארו, ושעועית אדומה.

גלידה מטוגנת מכסיקנית

http://www.youtube.com/watch?v=NLENNy_G5fQ

חצי כוס קורנפלקס מרוסק

2 כדורי גלידה

ביצה

שמן לטיגון עמוק

לצפות שני כדורי גלידה בקורנפלקס המרוסק

להכניס למקפיא לשעה

לטבול את כדורי הגלידה המצופים בביצה

ולצפות בקורנפלקס שכבה שנייה

להכניס למקפיא לשעה

לטגן בשמן עמוק, טיגון קצר מאוד עד להשחמה קלה של הקורנפלקס

לערבב ולפזר על כדורי הגלידה המטוגנת:

2 כפות אבקת סוכר

רבע כפית קינמון

2 כפות שמנת

2 כפות דבש

מתכון מאתר טעמים

מכינים עוגת ספוג:

12 ביצים מופרדים לחלמונים וחלבונים

120 גרם סוכר

240 גרם סוכר

360 גרם קמח

מקציפים חלמונים עם 120 גרם סוכר עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית

מקציפים חלבונים עם 240 גרם סוכר עד לקבלת קצף יציב

מקפלים בעדינות את תערובת החלמונים ותערובת החלבונים

מוסיפים את הקמח ומקפלים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה

אופים בתבנית עגולה כ-35 דקות בחום של 170 מעלות עד להזהבת העוגה

פורסים את העוגה לרוחב לשש דיסקיות, וכל דיסקית חוצים לחצי.

יוצרים 12 כדורי גלידה משני קילו גלידה

עוטפים כל כדור גלידה בחצי דיסקית של עוגת הספוג, מהדקים, אפשר לעטוף בניילון נצמד, מה שיעזור להידוק העוגה לגלידה. העוגה דביקה ונצמדת בקלות.

מכניסים למקפיא לשעתיים.

מכינים תערובת של בצק בירה:

330 מ"ל בירה לבנה

כוס וחצי מים

חצי כוס שמן

600 גרם קמח

50 גרם סוכר

קורט מלח

4 חלבונים

מערבבים בירה לבנה, מים, קמח, שמן, מעט סוכר ומלח

מקציפים חלבונים עם סוכר עד לקבלת קצף יציב

מאחדים את קצף החלבונים עם תערובת הבצק

מערבבים עד לקבלת בצק אחיד ורך

מטגנים את כדורי הגלידה:

מחממים שמן

מוציאים את כדורי הגלידה העטופים בעוגת ספוג מהמקפיא

נועצים קיסם ארוך בכל כדור, קיסם שבעזרתו טובלים את כדורי הגלידה בבצק הבירה, ומטגנים במהירות.

מכינים רוטב:

500 גרם תותים או פירות יער או כל פרי אחר לפי הטעם האישי

250 גרם סוכר

כפית קינמון

משרים פירות עם סוכר וקינמון כשעה

מרסקים ומסננים לקבלת רוטב חלק

מפזרים על כדורי הגלידה.

סרטוני הדגמה

http://www.youtube.com/watch?v=ntKKw_uiViI

http://www.youtube.com/watch?v=K3OeflixW3c

http://www.youtube.com/watch?v=FD3JXlyBGoE

http://www.youtube.com/watch?v=wuzcQvwohfE

עטוף בפרוסת לחם לחה וטבול בתערובת של חצי קמח וחצי קורנפלור

http://www.youtube.com/watch?v=pTG7Nn9wwcY

מצופה בעוגת ספוג, טבול בבלילת טמפורה וקורנפלקס מטוגן, ומוגש כמו סושי

http://www.youtube.com/watch?v=sjHxLJXlM_4

http://www.youtube.com/watch?v=znHjbWbtl3s