עוגת חלווה יוונית

עוגת חלווה יוונית

אין הכוונה כאן לחלבה שאנחנו מכירים, אלא לעוגת סולת מתוקה מהמטבח היווני.

כוס שמן זית

2 כוסות סולת

3 כוסות סוכר

4 כוסות מים

קליפת לימון שלם

מקל קינמון

בסיר אחד מכינים את הסירופ, מבשלים את המים עם הסוכר, קליפת הלימון ומקל הקינמון, עד להמסה מוחלטת של הסוכר.

בסיר שני מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הסולת ומערבבים עד להשחמה קלה של הסולת.

שופכים את סירופ הסוכר לתערובת הסולת בזהירות ובהדרגה, עדיף בעזרת מצקת, התערובת תבעבע.

לערבב עד שכל סירופ הסוכר נספג בסולת, והתערובת נפרדת מהסיר.

בשלב זה אפשר להוסיף אגוזים, צנוברים, פיסטוקים קלויים וגם צימוקים, חמוציות וכד'.

להעביר את התערובת לתבנית, לפזר מעל קינמון, להמתין עד לקירור מוחלט של העוגה, ואז להפוך אותה לצלחת הגשה גדולה.

קוגל

קוגל איטריות

קוגל או קיגל, בהגיית יוצאי גליציה ופולין, היא פשטידה נפוצה בקרב יהודי אשכנז ומזרח אירופה.

לקוגל גרסאות רבות ומרכיבים שונים, בדרך כלל על בסיס תפוחי אדמה או אטריות.  

מקור השם קוגל הוא במילה הגרמנית "kugel" שפירושה כדור, והוא נקראה כך על שם צורתו של הקוגל הנאפה בדרך כלל בתוך סיר עגול.

הקוגל הראשונים נעשו מלחם וקמח והם היו פיקנטיים ולא מתוקים.

לפני כ-800 שנה, בשלנים בגרמניה החליפו את תערובת הלחם עם אטריות או פרפלאך (סוג של פתיתים העשויים מבצק של איטריות ביצים מגורר). ואז נוספו גם הביצים למאפה. התוספת של גבינת קוטג' וחלב יצרה מרקם של רפרפת בקינוחים של ימינו. בפולין היהודים הוסיפו צימוקים, קינמון וגבינה לקוגל האטריות. בסוף המאה ה-19, הירושלמים הוסיפו לקוגל סוכר מקורמל ופלפל שחור ומה שידוע כיום כ"קוגל ירושלמי", ובדרך מוגש בקידוש של שבת ומאוד פופולארי כתבשיל הנלווה לחמין של שבת בצהריים.

לבשל 400 גרם של איטריות ביצים דקות

לבשל רבע כוס שמן עם רבע כוס סוכר עד לקבלת קרמל ולשפוך על האיטריות ולערבב מיד

זהירות זה מבעבע בזמן ששופכים על האיטריות

יש להיזהר בהכנת הקרמל, ברגע שהסוכר מזהיב להוריד מהאש החום של השמן ממשיך לבשל את הסוכר והופך אותו לקרמל

לערבב בכלי

·         4 ביצים

·         כוס סוכר

·         2 כפיות קינמון

·         כפית פלפל שחור דק, אפשר פחות כי זה הופך את הקוגל לחריף

לשפוך את התערובת על האיטריות לערבב היטיב

לאפות בחום של 160 מעלות כשעה וחצי עד שהקוגל מקבל צבע שחום

מרילן קניידל - כופתאות משמש

מרילן קניידל  - כופתאות משמש

קינוח אוסטרי. 

יש שני סוגים כופתאות מהסוג הזה:

כופתאות משמש -  Marillenknödel,  כופתאות שזיפים -   Zwetschgenknödel

אנחנו מכירים רק את כופתאות המשמש, המתכון הזה הגיע למשפחה מסבתא של בעלי, עבר לאבא של בעלי, וקפץ דור ישר לבת שלי, כי בעלי מאוד לא אוהב את זה והבת שלי מתה על זה, אז היא החליטה ללמוד לעשות אותם, והסבא העביר לה שיעור. זהו קינוח שמופיע במשפחה רק בעונה הקצרה של המשמשים, כי אבא של בעלי עושה אותו רק ממשמשים טריים, אם כי אפשר לעשות אותו גם ממשמש משומר, וגם משזיפים.

20   משמשים רכים אבל לא דייסה

20   קוביות סוכר

לבצק: 

1/2   ק"ג תפוחי אדמה קלופים

ביצה טרופה קלות

25  גרם חמאה

2  כפות קמח מצה או סולת

1  כוס קמח רגיל

50  גרם אבקת סוכר

קמצוץ מלח

לציפוי:

100  גרם פירורי לחם

300  גרם סוכר או לפי הטעם

 100  גרם חמאה

אופן ההכנה:

מבשלים תפוחי אדמה עד לריכוכם ובעודם חמים מעבירים בכלי המחורר המיועד לקבלת פירה.

מוסיפים את החמאה וממיסים אותה בפירה, מצננים.

כשהפירה קר מוסיפים את הביצה הקמח והסולת או הקמח מצה ולשים לבצק רך חלק ואחיד.

מגלענים את המישמשים ובכל אחד שמים קוביית סוכר,

בינתיים מרתיחים מים בסיר לבישול הכופתאות.

משמנים את כפות הידיים, לוקחים חתיכה מהבצק ופותחים אותה לדיסקית עגולה דקה על כף היד, עוטפים את המשמש, עוטפים את המשמש עם הבצק ונפטרים מעודפי בצק, מניחים על תבנית ששומנה מראש.

כשמסיימים למלא את הכופתאות מניחים אותם בעדינות בתוך סיר המים הרותחים, מבשלים ברתיחה עדינה עד שהם צפים + 2 דקות.

מוציאים את הכופתאות ומגלגלים בציפוי בנדיבות.

מגישים חם. זהירות, המשמש בפנים עלול להיות רותח... 

והנה סרטון של סבא אריק מכין את המרילין קניידל:

http://www.youtube.com/watch?v=_FQFiRg0Kaw

גרמקנודל

גרמקנודל - Germknodel

כופתת בצק שמרים רכה ממולאת בריבת שזיפית מתובלת וחמאה מומסת מלמעלה, נאכלת לעיתים קרובות עם רוטב קרם ווניל.

הקינוח מוכר באוסטריה, גרמניה הדרומית, צ'כיה ובוהמיה, שם הוא מוכר כלחם מתוק. ומוגש כקינוח או, באופן מסורתי בימי שישי באזורים הקתוליים, כמנה עיקרית.

המונח Germknodel  פירושו כופתת שמרים.

הגרמקנודל בד"כ כדורי או בצורת לחמנייה. המרכיב העיקרי של הקינוח הוא בצק שמרים עם סוכר וחמאה. הכופתה ממולאת בפובידל – ריבת שזיפים מתובלת. הכופתה מתבשלת על אדים או במים רותחים ואז מוגשת כשהיא עדיין חמה עם חמאה מומסת או רוטב ווניל, ומעל פרג טחון וסוכר.

2 כוסות קמח

ביצה

חצי כפית מלח

25 גרם חמאה מומסת

2 כפות סוכר

5 גרם שמרים יבשים

2 כפות חלב

רוטב ווניל

זרעי פרג טחונים

אבקת סוכר

·       כל המצרכים צריכים להיות בטמפרטורת החדר

·       לערבב סוכר, חלב ושמרים ולתת להם לנוח כחמש דקות

·       לערבב את תערובת השמרים עם קמח, ביצים, מלח וחמאה, לכסות ולהניח לבצק לנוח כ-30 עד 60 דקות במקום חמים.

·       לחמם כ-3 ליטר מים עם חצי כפית מלח.

·       לחלק את הבצק לארבע, וליצור ארבע כדורים.

·       לרדד כל כדור בצק לדיסקית עגולה להניח במרכז הדסקית כפית ריבה, ולסגור היטיב לכדור.

·       להכניס את הכדורים למים הרותחים, לכסות את הסיר ולתת להם להתבשל 10 דקות. הכדורים יצופו, צריך להפוך אותם לצד השני. יש לקחת בחשבון שכדורי הבצק תופחים ב-200%.

·       להוציא בעזרת כף מחוררת לניקוז כל המים. או לאדות בסיר אידוי כ-20 דקות.

·       להגיש מכוסה עם רוטב ווניל, פרג ואבקת סוכר.

סרטון הדגמה:

https://www.youtube.com/watch?v=7pN2BsCTjJg

קייזרשמרן

קייזרשמרן - Kaiserschmarrn

קינוח אוסטרי, סוג של פנקייק אוורירי עבה, המורכב מקמח, ביצים וחלב, מטוגן בחמאה. עם צימוקים ושקדים המוגש עם אבקת סוכר, ריבת שזיפים בדרך כלל או לפתן תפוחים או פודינג ווניל

הקינוח טיפוסי לבוואריה (גרמניה) ונאכל שם עם רסק תפוחים.

התרגום המילולי של קייזרשמרן הוא "סמרטוטי הקיסר", בגלל מראהו, קרעים של סוג של פנקייק.

המילה "שמארן" פירושה הבל או שטות, ונעשה בה שימוש לתיאור בגדים באיכות ירודה – "סמרטוטים".

הקינוח היה אהוב מאוד על קיסר האימפריה האוסטרו-הונגרית פרנץ יוזף, שלרוב היה אוכל גם את מנתה של הקיסרית סיסי, שאומרים עליה שכנראה הייתה אנורקסית והעדיפה להימנע מאכילת הקינוח.

מספרים שבגלל עצלנותו של הקיסר הוגש הפנקייק קרוע כדי שהקיסר לא ייצטרך להתאמץ ולחתוך אותו בעצמו. קייזרשמרן מסורתי קורעים בעזרת שני מזלגות, אחרת הוא לא נחשב לקייזרשמארן מסורתי!.

את הקייזרשמרן אפשר לטגן על מחבת משני צידיו, או חצי לטגן ואז להכניס לתנור כדי שהחלק העליון יתבשל גם.

50 גרם צימוקים סולטן

2 כפות רום

100 גרם קמח

4 כפות שמנת מתוקה

חצי כוס חלב

מיץ מחצי לימון

קמצוץ מלח

6  ביצים

חבילה סוכר ווניל

30 גרם חמאה

40 גרם שקדים פרוסים

2 כפות סוכר

10 גרם אבקת סוכר

·      להשרות את הצימוקים לפחות 30 דקות ברום

·      להקציף ביצים

·      להוסיף חלב, שמנת, מיץ לימון, סוכר ווניל, ומלח ולהמשיך בהקצפה

·      להוסיף קמח ולערבב עד לקבלת תערובת אחידה

·      להניח לבצק לנוח כשלושים דקות.

·      להקציף את חלבוני הביצים עד שיתקבל קצף נוקשה.

·      לקפל את הקצף לתוך תערובת הקמח

·      להמיס חמאה במחבת טפלון ולפזר במחבת את השקדים

·      לשפוך את הבצק על השקדים ולישר בעזרת מרית.

·      לפזר את הצימוקים מעל

·      ולבשל את הבצק בטמפרטורה בינונית כחמש דקות, עד שהבסיס יקבל גוון זהוב.

·      להפוך את הבצק ולהמשיך בבישול עד שהצד השני מזהיב.

·      לקרוע את הבצק

·      לפזר קוביית חמאה וסוכר, ולהמשיך בטיגון כדי לאפשר לסוכר להפוך לקרמל,

·      להפוך את פיסות הבצק מצד לצד כדי שיצופו בקרמל.

·      להסיר מהאש, לפזר אבקת סוכר

·      להגיש מיד עם פודינג ווניל, רסק תפוחים או ריבת שזיפים.

סרטוני הדגמה:

http://www.youtube.com/watch?v=P_EaKPAh8zA&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=Kd4umadobUE&feature=related