KOHA / MAWA / KHOYA

מה זה ואיך מכינים KOHA / MAWA / KHOYA:

מוצר בסיס מהמטבח ההודי.

חלב מצומצם שמשתמשים בו למתכונים רבים, אפשר לקנות אותו מוכן, והיום מחליפים אותו במתכונים באבקת חלב או בחלב מרוכז.  

צמצום חלב, מבשלים חלב על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת, עד שהחלב מצטמצם.

על ליטר חלב מתקבל בסופו של תהליך כוס או 200 גרם KHOYA  / MAWA .

מהרגע שהחלב רותח מערבבים כל הזמן, התהליך לוקח בערך 40 דקות.

https://www.youtube.com/watch?v=nDpI0shTKG4

ויש דרכים מקוצרות להכנת ה- KHOYA  / MAWAבמיקרוגל

כוס אבקת חלב

חצי כוס גהי

חצי כוס חלב

מערבבים הכול היטיב

מחממים במיקרוגל 2 דקות

מערבבים ומכניסים למיקרוגל לעוד דקה

https://www.youtube.com/watch?v=bigG9XbYqCw

ומחלב מרוכז

כוס אבקת חלב

6-8 כפות חלב מרוכז

מערבבים היטיב

מכניסים למיקרוגל לדקה

צריך להתקבל מרקם כמו של בצק שאפשר ללוש

https://www.youtube.com/watch?v=BJiAAlnsY5s

אפשר להכין KOHA מגבינת ריקוטה:

2 כפיות גהי

1ק"ג גבינת ריקוטה

מבשלים יחד את הגהי והריקוטה על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד שכל הנוזלים מתאדים.

http://www.youtube.com/watch?v=DXMVNRDY-bg

בארפי גזר

בארפי גזר

http://www.youtube.com/watch?v=Whz5hubfyb0&feature=relmfu

4 כפות גהי

4 כוסות גזר מגורר

כוס חלב

3 כוסות סוכר

כוס וחצי אבקת חלב

כוס שמנת

כפית הל

כף קשיו קצוצים

כף צימוקים

במחבת מחממים את הגהי

מוסיפים את הגזר, החלב והסוכר מערבבים ומבשלים על אש בינונית בערך כרבע שעה

מוסיפים את הקשיו והצימוקים

מכסים את המחבת ומבשלים עוד חמש דקות

להוסיף את אבקת החלב ומערבבים

מוסיפים את השמנת וממשיכים לערבב עד שרוב הנוזלים מתאדים והתערובת מסמיכה

מוסיפים את ההל ומערבבים

מעבירים את התערובת לתבנית קטנה מרובעת, משומנת

לפזר מעל שברי שקדים ופיסטוקים לקישוט

להדק את התערובת בתבנית ולהשאיר להתקרר

לחתוך לריבועים

בארפי מנגו

בארפי מנגו

 3 כפות גהי

¼ כוס חלב

2 כוסות אבקת חלב

כוס מחית מנגו

כוס קויה

כף גהי

¼ כוס חלב

חצי כוס סוכר

כפית הל

שברי שקדים, אגוזים, קשיו וגרעיני חמנייה

מכינים את ה-khoya

מחממים 3 כפות גהי ורבע כוס חלב במיקרוגל

שופכים על אבקת החלב ומערבבים היטיב

למתכון הזה צריכה קויה גרגרית ולא חלקה, לכן אם התערובת המתקבלת חלקה מוסיפים עוד אבקת חלב עד שמתקבלת תערובת גרגרית, אותה מעבירים דרך מסננת כדי שתהייה אחידה ופירורית.

מחממים כף גהי

מוסיפים מחית מנגו ממשיכים לערבב עד שהתערובת מצטמצמת

מוסיפים הל ומערבבים

מוסיפים כוס מתערובת ה-khoya וממשיכים לערבב

מעבירים לתבנית משומנת ומניחים להתקרר ולהתייצב

חותכים לקוביות

בארפי תפוז

בארפי תפוז

http://www.youtube.com/watch?v=iclZrAzdp-w&feature=related

כוס קמח

כוס אבקת חלב

כוס מיץ תפוזים

חצי כוס קליפת תפוז מגוררת

חצי כוס גהי (או 200 גרם חמאה)

כוס וחצי סוכר

במחבת לחמם את הגהי

להוסיף את הקמח ולערבב

לערבב כל הזמן כדי שהתערובת לא תישרף, על חום נמוך, עד שהתערובת מקבלת גוון זהוב.

להוסיף את קליפת התפוז ולערבב היטיב

להוסיף את מיץ התפוזים בהדרגה, כל פעם קצת תוך כדי ערבוב מתמיד כדי שלא ייווצרו גושים.

לאחר שכל המיץ נספג היטיב מוסיפים את הסוכר

להוסיף את אבקת החלב ולהמשיך בערבוב
להעביר את התערובת לתבנית קטנה משומנת ולהניח להתקרר

בארפי קשיו - Kaju burfi

בארפי קשיו  - Kaju Katli / Kaju burfi

250 גרם קשיו

40 גרם אבקת חלב

200 גרם סוכר

100 מ"ל מים

כפית גהי

לטחון את הקשיו, ולהעביר דרך מסננת שלא יהיו גושים. חשוב לא לטחון הכול ביחד כי אסור לטחון הרבה זמן כי תיווצר משחה ולא אבקה.

לערבב את אבקת הקשיו עם אבקת החלב

לערבב סוכר ומים ולבשל להכנת סירופ, עד שנוצרות בועות גדולות בסירופ.

להוסיף לסירופ את הקשיו עם אבקת החלב ולהמשיך בבישול על אש נמוכה,

לערבב כל הזמן עד שנוצרת תערובת שנפרדת מהמחבת.

לכבות את האש

לערבב היטיב, ולשטח את התערובת במחבת כדי שהתערובת תתקרר מעט

להעביר את התערובת לניילון נצמד, וללוש את התערובת בתוך הניילון בלי לגעת בידיים.

ללוש כשתי דקות, לרדד את התערובת ולחתוך לקוביות

את הקשיו אפשר להחליף בשקדים - Almond Katli / Badam burfi
או בפיסטוק, או באגוזי מלך.

בארפי חלב

בארפי חלב

2 כוסות אבקת חלב

 ½כוס חלב

¾ כוס סוכר

½ כוס גהי

כפית מי וורדים

8 פיסטוקים קצוצים גס

8 שקדים קצוצים גס

לחמם גהי

להוסיף חלב ואבקת חלב ולערבב על אש נמוכה כשתי דקות, עד לקבלת תערובת קרמית

להוסיף את הסוכר ומי הוורדים

להמשיך בבישול כשש דקות, על אש נמוכה, ולערבב כל הזמן

כדי לבדוק אם זה מוכן, להעביר מעט מהתערובת לצלחת משומנת, ולנסות ליצור כדור, אם זה מצליח התערובת מוכנה.

להעביר את התערובת לתבנית קטנה מרופדת בנייר פרגמנט, להדק וליישר את התערובת

לפזר את הפיסטוקים והשקדים, וללחוץ אותם קלות מעל הבארפי.

להניח להתקרר

לפרוס לקוביות בעזרת סכין חדה משומנת

בארפי תאנים - Anjeer burfi

בארפי תאנים – Anjeer burfi

8 תאנים מיובשות מושרים שלוש שעות במים לריכוך

12 תמרים מיובשים מושרים שלוש שעות במים לריכוך

12 אגוזי קשיו קצוצים גס

10 שקדים קצוצים גס

15 פיסטוקים קצוצים גס

3 כפות גהי

לקלות את כל האגוזים במחבת 5 דקות על אש נמוכה

לייבש את התאנים והתמרים במגבת נייר

לטחון את התאנים והתמרים בבלנדר

לחמם את הגהי ולהוסיף למחבת את מחית התאנים והתמרים,

לערבב את התאנים והתמרים על אש נמוכה עד שהם מתרככים

להוסיף את האגוזים לערבב היטיב

להעביר את התערובת לתבנית קטנה מרופדת בנייר פרגמנט,

להעביר למקרר לשעתיים עד שהבארפי יתייצב, לחתוך לקוביות

אפשר ליצור מהתערובת כדורים ולגלגל אותם בשומשום, אבל לא להמתין עד שהתערובת תתקרר לגמרי כי היא מתקשה.

אפשר ליצור גליל, לגלגל אותו בשומשום, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר לשלוש שעות וכשהגליל קשה לפרוס אותו.

בארפי "7 כוסות"

בארפי "7 כוסות"

בארפי שקיבל את השם שלו מהעובדה שסך כל המרכיבים שלו הוא 7 כוסות

כוס קמח חומוס

כוס סוכר

2 כוסות שמנת מתוקה

כוס גהי או חמאה

כוס קוקוס

כוס אגוזים שונים קצוצים

קורט הל

לקלות את קמח החומוס מספר דקות, תוך בחישה מתמדת, עד שמתחיל להתפזר ריח הקלייה במטבח.

להעביר את הקמח לקערה

לחמם את הגהי על אש נמוכה

להוסיף את הקוקוס והאגוזים ולערבב לטגן

להוסיף את קמח החומוס, הסוכר, והשמנת

לבשל את התערובת תוך בחישה מתמדת עד שהיא מסמיכה ונפרדת מהמחבת

להוסיף את ההל, לערבב ולכבות את האש

להעביר את התערובת לתבנית קטנה מרופדת בנייר פרגמנט

להניח לתערובת להתקרר ולהתייצב מספר שעות

לחתוך לקוביות

https://www.youtube.com/watch?v=bF9v1F6vYeQ

בארפי שוקולד

בארפי שוקולד

3/4 כוס קמח

3 כפות אבקת קקאו

כוס סוכר

1/3 כוס מים

1/4 כוס גהי

לחמם גהי במחבת

להוסיף קמח ולטגן לערבב כדקה

להוסיף אבקת קקאו לערבב היטיב

להעביר את התערובת לצלחת

באותה מחבת לחמם מים וסוכר עד לשלב ה'חוט', (כשלוקחים מעט מהתערובת בין האצבע לאגודל אפשר ליצור חוט).

לכבות את האש

ולהוסיף למחבת את תערובת הקמח ולערבב היטיב כחמש דקות עד שהתערובת מסמיכה.

להעביר את התערובת לתבנית משומנת וליישר אותה.

להניח להתקרר כחצי שעה ולחתוך לקוביות

  

בארפי שוקולד בשתי שכבות

5 כוסות אבקת חלב

500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

150גרם אבקת סוכר

חצי כוס שוקולד צ'יפס

כפית אבקת קקאו לא ממותק

לערבב בקערה אבקת חלב, אבקת סוכר ושמנת

להכניס למיקרוגל לדקה ולערבב היטיב שלא יהיו גושים

לחזור על הפעולה – דקה במקרו וערבוב שמונה פעמים עד שמתקבלת תערובת תפוחה וסמיכה

לרפד תבנית אפייה קטנה בנייר פרגמנט

לשפוך לתבנית שלושת רבעי תערובת

לרבע התערובת שנשארה בקערה מוסיפים את השוקולד צ'יפס והאבקת קקאו,

מערבבים היטיב עד שכל השוקולד נמס ושופכים בעדינות לתבנית

להכניס למקרר להתייצבות

לחתוך למעוינים או קוביות