עוגת ספוג – עוגת ג'נואז
עוגת ג'נואז היא עוגת איטלקית הנקראת על שם העיר ג'נואה ושייכת
למטבחים האיטלקי והצרפתי שאינם משתמשים בשום דבר מתסיס, במקום נעשה שימוש באוויר
שחודר לתערובת במהלך הערבוב מה שנותן נפח לעוגה. לעוגה זו ווריאציות שונות בכל
העולם.
עוגת הספוג נחשבת לעוגה הראשונה מבין העוגות ללא שמרים, והאזכור
הראשון למתכון לעוגת ספוג באנגלית הוא משנת 1615.
עוגת ספוג היא עוגה המהווה בסיס למיני מאפה שונים.
יש שני סוגים עיקריים של עוגת ספוג. אמריקאי ואירופאי.
האמריקאית לחה יותר ומתוקה יותר, והיא לא מכילה שומן. הווריאציה האירופאית יותר
יבשה. סוג נוסף של עוגת ספוג היא עוגת פסח, עוגה פופולארית בחג הפסח.
כפי שהשם מרמז, עוגת ספוג היא עוגה קלילה ואוורירית. עשויה עפי"ר
מקמח, סוכר, וביצים. שלא כמו עוגת החמאה המסורתית, עוגת ספוג מכילה מעט שומן
מחלמוני הביצים בלבד.
בווריאציה האמריקאית ביצים בטמפרטורת החדר מופרדות. והחלבונים
והחלמונים מוקצפים בנפרד, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית, מה שנותן לעוגה את
נפחה המלא. ואז מוסיפים קמח ללא חומרי התפחה וסוכר דק.
את תערובת העוגה אופים בתבנית שאינה משומנת, מה שמאפשר
לתערובת להידבק לדפנות התבנית, ומאפשר לקבל מקסימום נפח. כשהעוגה עולה, נוצרות
בועות, והתוצאה היא טקסטורה קלילה ואוורירית. את העוגה ניתן להגיש כמו שהיא, או עם
אבקת סוכר, או מצופה בפירות וקצפת.
עוגת
ספוג אירופאית, הנקראת גם עוגת ג'נואז, היא הבסיס לקינוחים מזרח אירופאים רבים.
בווריאציה זו הביצים מוקצפות בשלמותן. לפעמים מוסיפים
עוד חלמונים, הביצים מוקצפות עם סוכר ומחוממות במקביל על באן-מארי, עד לשלב הידוע
לקונדיטורים בשם "שלב הרצועות" – "ribbon stage",
שלב שבו הביצים המוקצפות הופכות לתערובת בהירה, תפוחה וסמיכה. ואז מוסיפים קמח
חיטה ולפעמים אבקת אפייה. מטרת ההקצפה היא החדרת אוויר לבלילה כך שתתקבל עוגה
אוורירית. הג'נואז בבסיסה היא עוגה כחושה, המקבלת את רוב השומן שבה מחלמוני
הביצים, אבל יש מתכונים שמוסיפים בהם חמאה מומסת לפני האפייה.
והתוצאה
עוגה יותר מלאת טעם ופחות מתוקה מאשר עוגת הספוג האמריקאית. העוגה אלסטית ויבשה, לכן נוהגים להספיג אותה בסירופ כלשהו
בטעמים שונים או בליקרים, ובד"כ היא מוגשת עם ציפוי של תערובת חמאה וסוכר.
אפשר להכין ג'נואז שוקולד, אז מחליפים חלק מהקמח באבקת קקאו.
הג'נואז מהווה בסיס למאפים רבים אחרים. בין היתר, התערובת נאפית לצורה
דקה ושטוחה. אותה מגלגלים בעודה חמה ליצירת רולדה, בגלל שהעוגה נטולת שומן היא
גמישה מספיק כדי שיהיה קל לגלגל אותה מבלי שהיא תישבר.
או שיוצרים שכבות של ג'נואז וביניהן איזשהו מילוי, או כבסיס למילוי
של קינוח קפוא כלשהו. ועוד ווריאציות שונות ורבות, לכל איזור והגירסה שלו.
סרטוני הדגמה:
הדרכה להכנת העוגה
· הקצפת הביצים בקערה שמונחת מעל קערה עם מים חמים, עד לקבלת תערובת
בהירה ותפוחה
· הוספת הקמח בהדרגה
· הוספת החמאה המומסת – לוקחים מעט מתערובת הקמח והביצים לתוך הכלי עם
החמאה המומסת, מערבבים היטיב, וזאת כדי לפתוח, לאוורר את החמאה המומסת, ואת
התערובת הזו שופכים לתוך הקערה עם בלילת הקמח והביצים. שלב זה חשוב למניעת נפילת
הנפח שנוצר בהקצפת הביצים.
הדרכה נוספת
להשרות 6 ביצים במים חמימים לחמש דקות – במקום ההקצפה של הביצים מעל
באן מארי
כפית תמצית ווניל
שני שליש כוס סוכר
כוס קמח
כפית אבקת אפייה
5 כפות חמאה מומסת
· להקציף את הביצים
· להוסיף סוכר ולהמשיך בהקצפה עד לשלב ה"רצועות", המודגם
בסרטון.
· לנפות קמח עם אבקת אפייה לתוך הביצים המוקצפות בשלוש שלבים, לא בבת
אחת
· להוציא כחצי כוס מתערובת
הקמח והביצים לתוך החמאה המומסת, לבחוש היטיב ולשפוך לקערה עם הקמח והביצים.
· לאפות ב-180 מעלות, כ-40 דקות
גירסה הנהוגה באנגליה
מערבבים את כל החומרים יחד
· 175 גרם קמח תופח מאליו
· כפית
אבקת אפייה
· 3
ביצים בטמפרטורת החדר
· 175 גרם חמאה רכה
· 175 גרם סוכר
· חצי
כפית תמצית ווניל
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה