קולי
המושג בא מצרפתית עתיקה ומלטינית, מהמילה colare ופירושו ל"סנן".
כל חובבי הבישול הצרפתי מכירים את המושג, מכיוון שמוסיפים אותו לטווח רחב של
תבשילים.
המושג במקורו התייחס לשחרור מיצים של בשר בזמן
שהוא ניצלה, וכיום יכול להתייחס לפעמים למחית של מרק.
זוהי צורה של רוטב סמיך הנעשה ממחית חלקה של ירקות
או פירות. תלוי למה נילווה הקולי.
בד"כ משתמשים בקולי ירקות על תבשילי בשר
וירקות, וגם כבסיס למרקים או רטבים אחרים.
ובקולי ירקות משתמשים בד"כ לקינוחים. בד"כ
מכינים קולי מפירות טריים, ומירקות צלויים, צרובים או מאודים מה שגורם לירקות
להתרכך. מרסקים את הפרי או הירק, מתבלים את הירקות או מוסיפים סוכר ומיץ לימון
לפירות, מסננים, הקולי חלק לגמרי, ואז מזליפים על הצלחת בצורה אומנותית, או מניחים
בערימה לצד המזון. לעתים מניחים מספר סוגים של קולי על הצלחת לקבלת מיגוון של
טעמים וצבעים.
הקולי הכי נפוץ הוא הקולי תות שדה על תפוח עץ
אפוי, עם גלידה, עוגות ועוד.
וקולי הירקות הכי נפוץ הוא קולי פלפלים צלויים או
עגבניות צלויות. קולי ירקות זה נוהגים לטפטף על מרקים לקישוט וגם להוספת טעם, או
כחלק מרטבים הנילווים לתבשילים פיקנטיים.
את הקולי ניתן להקפיא לשימוש בעתיד. אפשר לשמור את
הקולי המוכן בבקבוק לחיץ במקרר למספר ימים לשימוש מיידי.
כיום חנויות רבות מוכרות קולי מוכן בקופסאות
שימורים, אבל קל מאוד להכין אותו בבית. הקולי מחזק את הטעמים של המזון וגורם לו
להיראות מתוחכם על הצלחת.
קולי פלפלים
קולי פלפלים ניתן להכין מפלפלים אדומים, צהובים או
כתומים אבל לא ירוקים.
3 פלפלים גדולים
חצי כוס שמן זית
2 כפות בצל קצוץ
רבע כוס ציר מרק ירקות
כף חומץ בלסמי
מלח גס, פלפל לבן לפי הטעם
להסיר את ליבת הפלפלים,
לחתוך את הפלפלים לקוביות גדולות
לחמם כדקה מחבת בעלת תחתית עבה, על חום בינוני,
להוסיף למחבת שמן זית ולחמם כדקה.
להוסיף את הבצל לטגן כדקה עד שהבצל הופך להיות
שקוף,
להוריד את האש לחום נמוך, להוסיף את הפלפלים,
לכסות את המחבת ולאדות כך את הפלפלים כרבע שעה. עד שהפלפלים מתרככים.
להוסיף את ציר המרק ולהמשיך בבישול עו מספר דקות
להעביר לבלנדר ולטחון למחית חלקה. כשהתערובת חמה
להתחיל את הטחינה על מהירות נמוכה, או בפולסים, ואח"כ להגביר את מהירות
הבלנדר.
להוסיף חומץ בלסמי, לתבל מלח ופלפל לפי הטעם.
אפשר לתקן את סמיכות המחית בעזרת הוספת ציר מרק.
וסרטוני הדגמה
קולי פלפלים
קולי דלעת עם זנגביל
לחתוך גס דלעת, בצל, זנגביל, שום, כוסברה, עשב
לימון
לחמם שמן זית, להוסיף לסיר את כל החומרים מלבד
הכוסברה.
לבשל עד שהכול מתרכך.
להוסיף ציר מרק וכוסברה ולטחון בבלנדר
לסנן
לתבל לפי הטעם במלח ופלפל.
קולי אפונה
קולי תות שדה
קולי פטל
בסרטו זה אין בכלל בישול, רק מעבירים את כול
החומרים דרך מסננת, תוך כדי מעיכת הפטל, ערבוב החומרים, ושמירה במקרר.
חבילת פטל קפוא
רבע כוס אבקת סוכר
מיץ מחצי לימון
קולי פירות
400 גרם מחית פרי
100 גרם סירופ
5 גרם אגר אגר
לערבב את החומרים בסיר
להביא לנקודת רתיחה
לשפוך לתבנית רחבה
לקרר במקרר עד להתייצבות מוחלטת
לחתוך לחתיכות גסות
לטחון עד לקבלת מחית חלקה
דוגמא להגשת פנה-קוטה עם קולי מנגו ובננה
ובמקום מים מיץ אננס
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה