בצק רבוך - Pâte à choux
בצק רבוך (מלשון
רביכה), בצרפתית Pâte à choux שפירושו "בצק
כרוב" כי לאחר שהוא נאפה הוא נראה כמו כרוב.
בצק רבוך ניקרא גם
"בצק מבושל" או "בצק קדירה".
זהו בצק מאפים
אוורירי, שמכינים ממנו מאפים כמו פחזניות, אקלייר קרוקומבוש ועוד. הבצק מכיל חמאה,
מים, קמח וביצים. במקום גורם מתפיח לבצק תכולה גדולה של לחות היוצרת אדים במהלך
הבישול מה שגורם למאפה לתפוח.
מאפה שעשוי מבצק
רבוך בד"כ נאפה, אבל כשעושים ממנו סופגניות הוא מטוגן. בספרד ובאמריקה
הלטינית עושים צ'ורוס מבצק רבוך מטוגן, באוסטריה מכינים מבצק רבוך כופתאות ממולאות
בפרי אבל אז מבשלים את הבצק במים רותחים, במקרה זה המאפה לא תופח, אלא נשאר דחוס.
שף בשם Panterelli המציא את הבצק
ב-1540. הוא השתמש בבצק להכין עוגה וקרא לה Pâte à Panterelli. עם
הזמן, המתכון של הבצק התפתח, והשם השתנה ל- Pâte à Popelin,
והשתמשו בו להכנת Popelins , עוגות קטנות שהוכנו בצורת חזה של אישה. ואז, Avice, קונדיטור מהמאה
ה-18, יצר את מה שנקרא אז Choux Buns – סוג של לחמניה מתוקה. השם של הבצק שונה ל- Pâte à Choux מכיוון
שהלחמניות של Avice נראו כמו כרוב - choux בצרפתית. משם Antoine
Carême (שף ידוע) עשה
שינויים למתכון, והתוצאה היא המתכון הכי שכיח שמשתמשים בו כיום להכנת פחזניות.
הפחזניות אינן
חייבות להוות קינוח בלבד, אלא גם מאכל פיקנטי אם ממלאים אותן בסלט כלשהו בטונה
בגבינה ועוד.
דרך הטיפול בבצק זה
היא זילוף בלבד, בגלל מרקמו המיוחד. אופן ההכנה הוא יצירת רביכה מן המים, השומן,
הסוכר, המלח והקמח (אותו מוסיפים לאחר הרתיחה וכיבוי האש), וערבוב נמרץ תוך הוספת הביצים
בהדרגה, עד שמתיחה של כמות קטנה מן הבצק בין שתי קצות אצבעות יוצרת חוט דק של בצק.
אפיית מוצרי בצק
רבוך מתבצעת בשני שלבים:
אפייה ב-220 מעלות עד לקבלת הנפח הרצוי של המוצר והתחלה של הזהבה.
פתיחה של דלת התנור
בעזרת כף עץ לקבלת מעין פתח, עד לתום האפייה.
אם צבע המאפה כהה
מדי בשלב זה, יש להוריד את הטמפרטורה ל-180 מעלות
לייבש את המאפה
כשעתיים בטמפרטורת החדר ורק אז למלא או לצפות. מוצרי
בצק רבוך נשמרים
במקפיא ולא במקרר, בגלל נטייה של מאפים אלה לספוח לחות.
כדי להצליח באפיית
הפחזניות כדאי להשתמש בנייר פרגמט, או לשמן היטיב את התבנית, הכי טוב זה משטח
סיליקון על מנת למנוע הידבקות של הפחזניות לתבנית.
מתכון
כוס מים
כוס שלמה של ביצים טרופות, כ-5 ביצים גדולות, חשוב להקפיד כאן
על כמות מדויקת
100 גרם חמאה
כוס קמח
קמצוץ מלח
לחתוך את החמאה לקוביות
לחמם את המים, המלח והחמאה עד שהחמאה נמסה.
להוסיף בבת אחת את כל הקמח ולערבב במרץ בכף עץ עד לאיחוד מושלם
של כל החומרים. עד שנוצר כדור בצק שנפרד מהאש.
לכבות אש, ולהעביר את הבצק לקערה כדי שהבצק יתקרר מעט
להוסיף ביצים לאט לאט, לא בבת אחת, להוסיף ביצים לערבב עד
להטמעת הביצים ורק אז להוסיף עוד ביצים. לא להוסיף את כל הביצים בבת אחת.
להעביר את התערובת לשקית זילוף, לזלף לתבנית לפי גודל וסוג
המאפה שרוצים לעשות.
סרטון הדגמה
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה