רחת לוקום
לממתק זה עבר מפואר, הוא נחשב לממתק הכי עתיק
בעולם.
קיימות מספר אגדות אודות המקור שלו.
עפ"י אחת האגדות מספרת על סולטן שהאמין שהדרך
לליבן של נשים הוא דרך הקיבה שלהן. הוא החזיק בשריונו מתכונים למספר מאכלים
אקזוטיים וחדשנים, שבעזרתם היה מחזר אחר פילגשיו.
פעם אחת, מאוד נלהב לרצות את פילגשיו הרבות, הוא
ציווה על השפים שלו להכין קינוח חדש. כך נולד הרחת לוקום להיות מעדן מלכותי, שדי
מהר הפך להיות אחד המאכלים הכי נחשקים שיצא מהמטבחים המלכותיים.
לפי אגדה אחרת, הרחת לוקום היה עבודת יד של
קונדיטור בשם Bekir Effendi.
הוא היה יליד עיירה קטנה בשם Kastamonu. בפסגות הרי אנטוליה, שהגיע לאיסטנבול ב-1776 והקים בה חנות
ממתקים. שמו שונה ל- Hacı Bekir לאחר שביצע את החאג' (עלייה לרגל). השם שקיבלה החנות שלו.
הוא היה קונדיטור מתוחכם והמטבח היה המקום בו הוא
נתן חופש לדמיונו. הטורקים מפורסמים באהבת הממתקים שלהם וזה היה הרבה לפני ש-Bekir Effendi סלל את דרכו לליבם עם הרחת לוקום שלו. תוך זמן קצר
אנשים נהרו למזללה שלו.
צאצאיו של Hacı Bekir מאמינים שהמתכון הראשון של לוקום היה מבוסס על ממתק אנטולי
מסורתית נעשה מדבש או מולסה של ענבים (pekmez) כממתיקים, וקמח ומים
כחומרים מקשרים.
הוא זיהה את השימוש בגלוקוז ב-1811, זמן קצר לאחר
גילויו ע"י Gottlieb Sigismund Constantin Kirchhoff (כימאי גרמני).
ע"י השימוש בסוכר, שניתן היה להשגה באותם
ימים בטורקיה, והשימוש בקורנפלור, Haci Bekir יצר את רחת הלוקום. המרכיבים מומסים יחד, מורתחים, ומועברים
לתבנית בה מניחים להם להתקרר.
לרחת הלוקום מרקם רך, צמיגי. נוהגים לחתוך אותו
לקוביות בגודל ביס, ולצפות באבקת סוכר. במהלך השנים המתכון המקורי כמעט ולא השתנה.
ממתקי הרחת לוקום נעטפו במטפחות תחרה והפכו להיות
פריט מתנה יוקרתי בקרב אנשי החברה הגבוהה. זוגות החליפו ביניהם רחת לוקות כאות
לאהבה.
רחת הלוקום הפך להיות ממתק מאוק פופולארי בקרב
התורכים, וממתקי הרחת לוקום העדינים מצאו
דרכם תוך זמן קצר בחצר הסולטן המלכותית, שנמאס להם ממהממתקים הקשים שהיו עד אז,
נמשכו ליצירות של Bekir Effendi. הקבלה המלכותית הזו העלתה את הממתק התורכי כמעט למעמד של פולחן.
ו- Haci Bekirהפך להיות קונדיטור
קבוע בחצר השולטן העותמאני, וזכה במדליית כבוד מהשולטן. הסולטנים נהנו מרחת לוקום
לאחר ארוחות לסתור את הטעם המר של הקפה התורכי. החיילים בצבא הטורקי נהגו להביא
רחת לוקום לפקידים הרשמיים בעלי הדרג הגבוה שבחצר הסולטן כאות לנאמנות.
עסקיו של Bekir Effendi פרחו והוא כבש את איסטנבול עם המותג שלו.
החנות שלו עומדת עדיין כיום ב-Hamidiye Caddesi בפינת Seyhulislam Hayri Effendi, שני
בלוקים מזרחה ל-Yeni Cami (מסגד
חדש). הקונדיטוריה הוותיקה הזו בת ה-250 שנה היא כיום מוסד טורקי, שעדיין מייצרת
ומפיצה את הרחת לוקום הכי טעים ומובחר בכל טורקיה.
היצירתיות והחדשנות של Bekir Effendi עברה
לצאצאיו, דור חמישי, והם בקביעות יוצאים
עם יצירות מופת שהם רוקחים עם פיסטוקים, אגוזי מלך, שוקולד, ותפוזים.
סיפור נוסף מתאר שהרחת לוקום היא תוצאה של תחרות
בין השפים המלכותיים כדי להירשם בספר הטוב של הסולטן. אחד השפים הכין מאכל עם
עמילן, מתובל בסירופ סוכר וממולא באגוזים ופירות יבשים.
במהלך Seker Bayrami ("חג הממתקים"), שהוא חג של שלושה ימים לאחר חודש
הראמדאן, ישנה דרישה גבוהה מאוד לממתק הרחת לוקום. הממתק מוגש גם ביום ה-40 וה-52
לאחר מותו של אדם, וביום השנה לאחר ההלוויה בטקס שנקרא mevlit.
הרחת הלוקום הגיע לאירופה לראשונה במאה ה-19.
בריטי לא מוכר, כפי שמספרים, נעשה חובב מושבע של הממתק בזמן ביקורו באיסטנבטל הוא
רכש קופסאות ממנו, ושלח אותו בספינה תחת השם "מעדן תורכי" - Turkish delight. שהפך להיות ממתק עיקרי בבריטניה וביבשת אירופה בקרב החברה
הגבוהה. במשך הזמן נעשה מנהג בקרב אנשי החברה הגבוהה להחליף חתיכות רחת לוקום
עטופים בצעיפי משי כמתנות. השם "מעדן טורקי", דבק בממתק בארצות רבות בכל
העולם.
כיום לחברת Bekir Effendi יש נציגים באנגליה, מצרים, דרום אפריקה, יפן, צרפת ואמריקה. החברה מוכרת רחת לוקום בטעמי שוקולד, ווניל, תות שדה, תפוז, לימון, שמנת חמוצה, וורדים, קינמון, ברגמוט, אננס, דבש ומנטה.
השם Lokum מגיע מהמילה הערבית luqma(t)
וברבים luqūm שמשמעותה "נגיסה" , "לגימה", "מלוא
הפה". והשם הטורקי העותמאני rahat-ul
hulküm היה
ניסוח ערבי , rāḥat
al-hulqūm
שפירושו "נחמה של הגרון", השם הזה נשאר השם הערבי הרשמי.
סירופ סוכר
4 כוסות סוכר
כף מיץ לימון
2 כוסות מים
תערובת קורנפלור
כוס קורנפלור
כפית קרם טרטר (מונע מהסוכר ליצור גבישים)
2 כוסות מים מים
הערה: אפשר להחליף כוס מים בכוס מיץ רימונים.
כף מי וורדים
לציפוי
160 גרם אבקת סוכר
30 גרם קורנפלור
- להביא לרתיחה
בסיר 2 כוסות מים, מיץ לימון וסוכר ולבשל עד לטמפרטורה של 115 מעלות
- בסיר שני לבחוש
היטיב 2 כוסות מים, קרם טרטר וקורנפלור, עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
- להביא לרתיחה
את תערובת הקורנפלור תוך כדי בחישה בעזרת מערבל ידני, עד לקבלת תערובת סמיכה
וחלקה
- להוסיף בהדרגה
את סירופ הסוכר לתערובת הקורנפלור תוך כדי ערבול
- לאחר שמוסיפים
את כל סירופ הסוכר מדליקים שוב את האש ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב
- מנמיכים את
האש ומבשלים כשעתיים, ומידי פעם בוחשים
- מכבים את האש
לאחר שהתקבלה תערובת צמיגית בעלת גוון של ענבר
- מוסיפים את מי
הוורדים
- אפשר להוסיף
כמה טיפות של צבע מאכל / פיסטוקים / שקדים / חמוציות וכד'
- מרפדים תבנית בנייר אפייה אותו משמנים היטיב
- מערבבים את
אבקת הסוכר עם 30 גרם קורנפלור ומפזרים שכבה עבה בתבנית
- מניחים לקירור
כחמש שעות
- מפזרים
מתערובת אבקת הסוכר והקורנפלור על משטח עליו הופכים את הרחת לוקום המוכן
- חותכים
לקוביות
- מניחים בקערה
את שארית אבקת הסוכר והקורנפלור, בתוכה מניחים את קוביות הרחת לוקום כדי
לצפות אותם מכל הכיוונים
- מניחים בקופסה
אטומה
סרטוני הדגמה
ההיסטוריה ובמפעל
ניתן להכין את הרחת לוקום בטעמים, כמו למשל
גרניום, ארל גריי ולואיזה
כשמכינים את סירופ הסוכר מוסיפים את עלי הגרניום
למשל ואז מסננים אותו מהעלים
ווריאציה מודרנית של מתכון לרחת
לוקום
3 כפות
ג'לטין חסר טעם
חצי כוס מים
קרים
שליש כוס
מים רותחים
2 כוסות
סוכר
4 כפות
תמצית טעם
כוס אבקת
סוכר
רבע כוס
פיסטוקים קצוצים.
להמיס
ג'לטין במים קרים
להוסיף סוכר
למים הרותחים ולהמשיך בהרתחה
להוסיף את
הג'לטין המרוכך למים הרותחים לערבב, ולבשל 20 דקות
להוסיף
תמצית טעם
להעביר את
התערובת לתבנית
לפזר
פיסטוקים ולקרר
