ביסקוטי

ביסקוטי

הביסקוטי עוגיות איטלקיות יבשות שבסיסן הוא  סוכר, ביצים, שקדים וקמח.

פירוש המילה ביסקוטי מאיטלקית הוא "נאפה פעמיים".

מגלגלים את הבצק לגלילים ואופים פעם אחת. ואז פורסים את הגלילים באלכסון ואופים פעם שנייה, ואז בעצם כל הלחות יוצאת מהביסקוטי שהופכים להיות קשים ופריכים כעין קרקרים שנשמרים זמן רב ולא מפתחים עובש, מה שמאריך את חיי המדף שלהם ללא תוספים וחומרים משמרים כלשהם. הם מחזיקים מעמד כארבעה חודשים.

הביסקוטי נאפה כבר מאות שנים באיטליה. הלגיון הרומאי נשא אותם איתו לקרבות במהלך התפשטות האימפריה הרומית. הוא היה המזון המושלם עבור הנוסעים בדרכים, עבור מלחים ששהו חודשים ארוכים בים. הביסקוטי היו ההעדפה של כריסטופר קולומבוס במסעותיו הארוכים בים.

לאחר נפילת האימפריה הרומית הקולינריה שקעה, אבל בתקופת הרנסאנס פרחה שוב הקולינאריה והביסקוטי צצו מחדש בטוסקנה, בזכות אופה מקומי שהגיש אותם עם יין מתוק מקומי.

לכן, למרות שהביסקוטי מקורו בתקופה הרומית, הביסקוטי המודרני מזוהה יותר מכול עם איזור טוסקנה באיטליה.

הביסקוטי המקורי היו בטעם שקדים משפע השקדים שצמחו במטעים של Prato. העוגיות היו ועדיין ידועות עד ימינו בשם קנטוצ'י-די-פרטו, וניתן למצוא אותן בכל חלון ראווה של קונדיטוריה בטוסקנה. הקנטוצ'י הפכו להיות מרכיב עיקרי בטוסקנה בערים פירנצה ופרטו, והתפשטו לעבר כל חצי האי האיטלקי, שם הם נקראים קנטוצ'י. ביסקוטי הוא שם גנרי באיטליה

הלגיונות הרומאים העריכו את הביסקוטי כמזון נוחות בעל חיי מדף ארוכים, כך גם החיילים, המלחים והדייגים בתקופת הרנסאנס. אבל בימינו הפכו הביסקוטי למשהו יותר מאשר מרכיב תזונה יבש וחיוור, הביסקוטי הפך לכיבוד מהנה. האופים האיטלקים מוסיפים טעמים רבים אחרים לביסקוטי שנעשו כל כך פופולאריים שכל  מחוז פיתח את הווריאציה שלו.

הביסקוטי של ימינו שונה לגמרי מהמקורי, והפך להיות ליווי פופולארי לאספרסו, קפוצ'ינו ויין Vin Santo .

הביסקוטי נאכל בדרכים רבות, האיטלקים מעדיפים אותן בטבילה בקפה או בקפוצ'ינו, או ביין איטלקי מיוחד שנקרא Vin Santo. הביסקוטי נאכל בארוחות בוקר, או לצד ג'לאטו או ספומוני, או כממתק בפני עצמו. חטיף דל שומן וקלוריות.

מהמתכון הבסיסי של השקדים בטוסקנה, הטעמים התרחבו לאניסט (ליקר המופק מאניס), אמרטו ולימון, ועד לתבלינים נוספים, ולפירות יבשים כמו צימוקים ועוד, וביסקוטי מנוקד בשבבי שוקולד ומיגוון אגוזים. כיום חומרי הטעם של הביסקוטי מוגבלים רק לדמיון של האופה ולחייך של האופים והלקוחות. מבין האפשרויות הרבות שניתן למצוא היום:

אגוז לוז ומשמש, דובדבנים ואוכמניות יבשים עם שקדים מולבנים, ממתק חמאה, קפוצ'ינו, קשיו, שומשום, שוקולד, שוקולד קפוצ'ינו, שוקולד דובדבן ואמרטו, שוקולד ואגוז לוז, שוקולד ומקדמיה, שוקולד ופיסטוק, שוקולד טירמיסו, קינמון שקדים, קינמון אגוז לוז, קינמון פקאן, קינמון סוכר, קוקוס ושבבי שוקולד, קפה וקשיו, חמוציות שקדים, חמוציות תפוז, חמוציות אגוז מלך, שוקולד מריר, ג'ינג'ר, אגוז לוז, לימון שקדים, לימון אוכמניות פרג, אייריש קרים פיסטוק, בוטנים, פקאן טופי פיסטוק אוכמניות, פיסטוק רום, מקדמיה, מייפל, מנטה שקדים, מנטה שוקולד, טופי צימוקים, שוקולד משולש, שוקולד לבן.

האיטלקים קוראים לביסקוטי קנטוצ'י, ומשתמשים במושג ביסקוטי לכל עוגייה פריכה, עגולה, מרובעת ואחרת, כמו שהבריטים משתמשים במושג ביסקוויט. בצפון אמריקה משתמשים במושג ביסקוטי כמו הרומאים העתיקים, לתאר עוגיות קשות יבשות שנאפו פעמיים, כלומר, קנטוצ'י.

המתכון

לערבב בקערה אחת:

שתי כוסות וחצי קמח

שקית אבקת אפייה

חצי כפית סודה לשתייה

חצי כפית מלח

לערבב בקערה שנייה:

3 ביצים

כוס סוכר

שתי שקיות סוכר ווניל

2 כפיות ליקר ווישניאק

לאחד את שתי התערובות.

להוסיף חבילת שוקולד מריר קצוץ

ללוש עד שמתקבל בצק חלק ואחיד

לחלק את הבצק לשני גלילים בידיים רטובות

לאפות בחום של 170 מעלות כ-30 דקות

לקרר מעט ולפרוס את הגלילים

לסדר את פרוסות העוגיות בתבנית האפייה

ולאפות בשנית בחום של 140 מעלות כ-20 דקות, עד להתקשותן של העוגיות.

ביסקוטי שקדים

http://www.youtube.com/watch?v=qR-cfbqkx6M

לחמם תנור ל-170 מעלות

שלושת רבעי כוס שקדים טבעיים או מולבנים

לקלות אותם בתנור כ-10 דקות, לקרר ולקצוץ גס

להוריד טמפרטורה של התנור ל-150 מעלות

לערבב בקערה אחת:

שתי כוסות / 260 גרם קמח

שלושת רבעי כוס / 150 גרם סוכר

כפית אבקת אפייה

רבע כפית מלח

ושקדים

בקערה שנייה לערבב:

שלוש ביצים

כפית תמצית ווניל

חצי כפית תמצית שקדים

לאחד את שתי התערובות

ללוש עד לקבלת בצק חלק ואחיד

לחלק את הבצק לשניים

כל אחד לגלגל לגליל באורך כ-18 ס"מ

לאפות כ-35 דקות

להוציא מהתנור ולקרר על רשת כ-20 דקות

לפרוס את הגלילים ולסדר את הפרוסות בתבנית האפייה

לאפות שוב כ-15 דקות

להפוך את הביסקוטי לצד שני ולאפות עוד 15 דקות

לקצוץ 180 גרם שוקולד מריר

120 גרם מהשוקולד להמיס בבאן מארי

להוריד את השוקולד המומס מהאש ולהוסיף את השוקולד הנותר

לערבב היטיב את השוקולד עד שכולו יימס

לטבול את הביסקוטי בשוקולד

להניח על נייר אפייה ולהכניס למקרר ל-10 דקות, עד שהשוקולד ייתקשה.

ביסקוטי פיסטוקים וחמוציות

http://www.youtube.com/watch?v=FQwgweL7Sls

לחמם תנור ל-180 מעלות

להוריד טמפרטורה של התנור ל-150 מעלות

לערבב בקערה אחת:

כוס ושלושת רבעי כוס / 230 גרם קמח

שלושת רבעי כוס / 150 גרם סוכר

כפית אבקת אפייה

רבע כפית מלח

בקערה שנייה להקציף:

שתי ביצים גדולות

שני שליש כוס / 135 גרם סוכר

עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה

להוסיף כפית תמצית ווניל

לאחד את שתי התערובות

ללוש עד לקבלת בצק חלק ואחיד

להוסיף חצי כוס פיסוקים קצוצים גס וחצי כוס חמוציות קצוצות.

לגלגל את הבצק לגליל באורך כ-30 ס"מ

לאפות כ-25 דקות

להוציא מהתנור ולקרר על רשת כ-20 דקות

להוריד את טמפרטורת התנור ל-165 מעלות

לפרוס את הגליל ולסדר את הפרוסות בתבנית האפייה

לאפות שוב כ-10 דקות

להפוך את הביסקוטי לצד שני ולאפות עוד 10 דקות

ביסקוטי שוקולד ואגוזי לוז

http://www.youtube.com/watch?v=qGIP8U9s4nI

כוס / 150 גרם אגוזי לוז

120 גרם שוקולד מריר

כוס / 210 גרם סוכר חום בהיר

כוס ושלושת רבעי כוס / 230 גרם קמח

שליש כוס / 30 גרם קקאו לא ממותק

כף / 4 גרם אבקת נס קפה

כפית / 5 גרם סודה לשתייה

רבע כפית מלח

3 ביצים גדולות

כפית וחצי תמצית ווניל

לקצוץ את השוקולד עם הסוכר במעבד מזון, הסוכר גורם לשוקולד להפוך להיות גרגרי ולא משחתי.

לערבב היטיב את הקמח עם הקקאו

להוסיף אבקת קפה, סודה לשתייה, ומלח ולערבב היטיב

להקציף במערבל ביצים עם תמצית ווניל כדקה

להוסיף לקערת המערבל את תערובת הסוכר החום עם השוקולד

להמשיך בהקצפה כדקה

להוסיף למערבל את תערובת הקמח ולערבל

להוסיף את האגוזים בהדרגה ולהמשיך בערבול עד לקבלת בצק אחיד.

בצק הביסקוטי היא די דביק לכן יש לקמח את משטח העבודה די טוב

לחלק את הבצק לשניים וליצור שני גלילים באורך של כ-25 ס"מ

לאפות בחום של 180 מעלות כ-35 דקות

להוציא את הגלילים האפויים מהתנור ולקרר כ-10 על רשת

להוריד את טמפרטורת התנור ל-165 מעלות

לפרוס את הגליל ולסדר את הפרוסות בתבנית האפייה

לאפות שוב כ-10 דקות

להפוך את הביסקוטי לצד שני ולאפות עוד 10 דקות

ביסקוטי שוקולד משולש

http://www.youtube.com/watch?v=wJTzWFoyTjk

כוס וחצי קמח

כוס סוכר

חצי כוס אבקת קקאו

כפית אבקת אספרסו

כפית סודה לשתייה

שמינית כפית מלח

כוס אגוז לוז קלוי

שליש כוס שוקולד צ'יפס

3 ביצים

כפית תמצית ווניל

שלושת רבעי כוס שוקולד צ'יפס לבן

2 כפות שמנת

לחמם תנור ל-160 מעלות

בקערה גדולה לערבב קמח, סוכר, קקאו, אבקת אספרסו, סודה לשתייה, מלח, אגוז לוז ושוקולד צ'יפס כהה.

בקערה שנייה להקציף ביצים עם תמצית ווניל

לאחד את שתי התערובות, היבשה והרטובה, עד לקבלת בצק

לחלק את הבצק לשניים וליצור שני גלילים

לאפות כ-35 דקות

לקרר כ-15 על רשת

לפרוס את הגלילים ולהניח את פרוסות הביסקוטי בתבנית

לאפות בחום של 150 מעלות כ-25 דקות.

לקרר לגמרי את הביסקוטי

לערבב שוקולד לבן עם שמנת ולהמיס במיקרו עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.

לטפטף את השוקולד הלבן על העוגיות, או לטבול את העוגיות בשוקולד הלבן,

להניח על רשת להתקשות השוקולד.