Beignet

Beignets

כשהיינו בניו אורלינס נכנסנו לבית קפה גדול, מלא מפה לפה, שהדבר היחיד שהם מגישים בו הוא סוג של סופגניות מרובעות גדושות באבקת סוכר, וקפה מצוין שאי אפשר למצוא ברחבי ארה"ב. אי אפשר היה להתעלם מכמויות אבקת הסוכר שהייתה מצויה בכל פינה בבית הקפה, על הרצפה על השולחנות והכיסאות, על המלצרים, יצאנו משם מלאים באבקת סוכר, יש לי נטייה להימנע מאוכל מטוגן והרבה סוכר, הפעם חרגתי ממנהגי, ונהניתי כמו כולם מכל ביס. אח"כ הסתבר לי שזהו בית קפה מאוד ידוע, יש לו אפילו ערך משלו בוויקיפדיה, והמאפה הזה שאכלנו נקרא Beignet, ומדובר בסוג של סופגנייה. בית הקפה הזה נקרא Café Du Monde  קיים כבר 150 שנה, ומכין את אותן סופגנייה מאז, הסופגניות הללו נחשבות לדונאטס הרשמי של לואיזיאנה.

ברחבי ארה"ב אפשר למצוא ווריאציות של הסופגניות הללו ממולאות בסירופ מייפל או ריבה.

בצרפת זהו מושג למיגוון רחב של מאפים שנעשים מבצק בטיגון עמוק עם מילוי פירות. המסורת לפירות בטיגון עמוק כמנה נילוות מתוארכת לרומא העתיקה.

המושג beignet יכול לשמש שתי ווריאציות, תלוי בסוג המאפה. הבצק הצרפתי ל-beignet בארה"ב הוא בצק רבוך בטיגון עמוק, ווריאציה זו דומה ל-zeppole האיטלקי או ל-spritzuchen הגרמני. כמו כן המאפה נעשה מבצק שמרים, שנקרא boules de Berlin  בצרפתית, המרמז לדונאטס ברלינאי שיש לו צורה כדורית, בלי החור האופייני של הדונאטס, וממולא בפרי או ריבה. סוג זה דומה ל-paczki הפולני   ול-Bola de Berlim הפורטוגזי.

החלקים המערביים של גרמניה משתמשים במושג beignet לווריאנטים שיש להם מילוי פירות בזמן  שווריאנטים אחרים נקראים krapfen.

בקורסיקה beignets עשויים מקמח ערמונים ידועים בשם fritelli.

לבצק ה-Beignets שלוש ווריאציות

·       בצק רבוך

·       בצק שמרים, כמו בצק של פיצה אבל עם ביצה

·       בצק לחם מהיר עם אבקת אפייה

בניו אורלינס נהוג מאוד להגיש את ה-Beignets במארדי-גרא, זהו חג שנחוג בניו אורלינס כבר 250 שנה, החג נחוג ביום שלישי המציין את תחילת ההתנזרות הנוצרית מבשר 40 יום לפני חג הפסחא, מקור השם מרדי גרא הוא מצרפתית, ופירושו המילולי הוא "יום שלשי השמן", במקור יום זה נועד לציין את היום האחרון בו מותר לאכול בשר לפני הפסחא, החג הגיע לניו אורלינס ע"י המייסדים הצרפתים הקתולים כחג דתי ועם הזמן הוא הפך לאירוע שהפך להיות אחד מאירועי התרבות המייצגים את העיר, החג כולל מצעדי רחוב, חגיגות ריקודים, תחפושות

ה- Beignets של ניו אורלינס בד"כ מוגש חם, בצורה מלבנית, מצופה בהמון אבקת סוכר

עשוי מקמח, חמאה, חלב מרוכז לא ממותק / שמנת מתוקה

נוהגים להכין אותם מ- evaporated milk – חלב שהוצאו ממנו 60% מהנוזלים שלו, אם מוסיפים לו מים מקבלים חלב רגיל,מוסיף טקסטורה קרמית לתבשיל, כמו פודינג. עדיין לא הצלחתי למצוא סוג כזה של חלב, אז אני משתמשת בשמנת.

סופגניות צרפתיות אמריקאיות מניו-אורלינס:

http://www.youtube.com/watch?v=7THoDg9uKGs&feature=related

כוס וחצי מים חמימים

חצי כוס סוכר

שקית שמרים

2 ביצים מוקצפות

כפית ורבע מלח

כוס חלב מרוכז

רבע כוס שמן

שמן זרעי כותנה לטיגון

אבקת סוכר

שש וחצי כוסות קמח

·       לערבב שמרים, מים וסוכר ולהניח ל-12 דקות. יש להיזהר לא להוסיף מים חמים מידי שיהרגו את השמרים. הסוכר עוזר כאן לשמרים להתפתח ולגדול

·       לערבב ביצים, חלב ומלח

·       לאחד את שתי התערובות

·       להוסיף 3 כוסות של קמח

·       להוסיף שמן, גורם להפסקת תהליך ייצור הגלוטן, וכך המאפים יצאו רכים

·       יש ללוש את הבצק כמה שפחות, רק עד שמתקבל בצק חלק

·       לשמן קערה גדולה ולהניח בה את הבצק מכוסה לשעתיים תפיחה עד להכפלת נפח הבצק.

·       לרדד את הבצק על משטח מקומח, לרדד לעובי של כ-5 ס"מ.

·       לחמם שמן ל- 180 מעלות, נעשה כאן שימוש בשמן זרעי כותנה כי יש לו טעם ניטראלי וגם כדי להיות צמודים למסורת בת 150 שנה של הכנת ה-Beignets בניו אורלינס.

·       כדי לבדוק אם טמפרטורת השמן מתאימה לטיגון, זורקים לתוך השמן החם חתיכת בצק, אם היא מיד צפה סימן שחום השמן מתאים לטיגון.

·       חותכים את הבצק המרודד למרובעים עפ"י המסורת, אפשר לחתוך לאיזה צורה שרוצים.

·       לטגן, ברגע שמשחים בצד התחתון להפוך ולהמשיך בטיגון עד להשחמה מלאה.

·       להוציא על נייר סופג לספיגת שמן מיותר

·       לפזר הרבה אבקת סוכר

·       ולאכול עם קפה או לה כלומר קפה עם חלב.

ווריאציה נוספת, כאן נעשה שימוש בשמנת ומוסיפים ביצה

בסרטון זה השף מדגים איך לשמור את הבצק המוכן להקפאה ולשימוש מאוחר יותר.

http://www.youtube.com/watch?v=LaYr3OPJgnQ&feature=related

עם בצק רבוך

165 מ"ל מים

45 גרם חמאה

קמצוץ מלח

125 גרם קמח

3 ביצים

כף קרם ווניל

כף סוכר

שמן לטיגון

אבקת סוכר

להכין בצק רבוך

לערבב את הבצק הרבוך עם קרם הווניל

בעזרת שתי כפות להניח כדורי בצק לתוך השמן החם, לטגן עד להשחמה

להוציא לנייר סופג

לפזר אבקת סוכר

מכיוון שנוצר חלל ב-Beignets לאחר טיגונם, אפשר למלא אותם בריבה, קרם כלשהו, קצפת, פירות ועוד.

סרטון של Beignets ממולאים בקרם שוקולד תפוז

http://www.youtube.com/watch?v=lz367g__jsY&feature=related

לערבב את החומרים הבאים ולמלא את ה - Beignets

·       חבילת גבינת פילדלפיה / גבינת שמנת אחרת

·       שתי כפות ליקר גרנד מרנייר

·       זסט ומיץ מתפוז

·       קמצוץ מלח

·       שתי כוסות אבקת סוכר

·       100 שוקולד מומס

גירסה פיקנטית עם גבינת צ'דר – בצק רבוך

http://www.youtube.com/watch?v=UrIDcZMDaO4&feature=related

חצי כוס קמח

חצי כפית פפריקה מעושנת

חצי כפית אבקת חרדל

חצי כפית מלח

רבע כפית פלפל קאיין

חצי כוס חלב

4 כפות חמאה

שני שליש גבינת צ'דר מגוררת

שתי ביצים

כף עירית קצוצה

שמן לטיגון

לערבב קמח ותבלינים בקערה

לחמם חלב וחמאה עד לרתיחה

להוסיף תערובת קמח לחלב החם לערבב לקבלת כדור בצק

להעביר את הבצק לקערה, להוסיף את הגבינה ולערבב היטיב

להוסיף את הביצים אחת אחת ולערבב היטיב

להוסיף את העירית

לטגן בשמן עמוק עד להשחמה

להוציא לנייר סופג

לפזר מלח גס

St. Honoré Cake

 St. Honoré Cake

עוגה צרפתית מסורתית שנקראת על שם הקדוש הונורה, הפטרון הקדוש של האופים. העוגה מורכבת מבסיס של בצק עלים עם טבעת של פחזניות טבולות בקרמל לפני שמניחים אותן על הבסיס. הקרמל מדביק את הפחזניות לבסיס ואחת לשנייה. מרכז מעגל הפחזניות ממולא בקרם פטיסייר וקצפת.

העוגה הזו דורשת המון עבודה והמון שלבים, אז רק לאירועים מיוחדים, אלא אם כן יש למישהו עודף סבלנות.

שלב ראשון

·      מכינים בצק עלים או מפשירים בצק עלים מוכן ומרדדים משטח עגול, היקף של 30 ס"מ.

·      לחורר את הבצק בעזרת מזלג

·      להכניס למקרר ל-15 דקות

·      לאפות כ-20 דקות בחום של 220 מעלות, עד להזהבת הבצק.

·      לאחר האפייה להניח לקירור, רצוי על רשת.

שלב שני

מכינים בצק רבוך ומכינים ממנו כ-12 פחזניות

שלב שלישי

·      מכינים קרם פטיסייר, חלק מהקרם למילוי הפחזניות, וחלקו השני למריחת הבסיס.

·      להקציף 4 חלמונים

·      להוסיף 4 כפות קורנפלור, רבע כוס סוכר ורבע כוס חלב.

·      לחמם כוס ושלושת רבעי כוס חלב, ורבע כוס סוכר

·      להסיר את החלב מהאש, ולהוסיף אותו בזרם דק תוך ערבוב נמרץ לתוך תערובת החלמונים

·      לשפוך את כל התערובת חזרה לסיר, ולחמם על חום בינוני תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה.

·      ברגע שהתערובת מסמיכה יש להקציף אותה היטיב עד שמתקבלת תערובת חלקה, ואז מסירים מהאש.

·      להוסיף כפית תמצית ווניל, לבחוש היטיב

·      להעביר את התערובת לקערה, ולהניח ניילון נצמד ישירות על הקרם כדי למנוע היווצרות של קרום

·      לקרר במקרר לפחות שעתיים

שלב רביעי

·      מכינים גנאש, לגנאש מספר אפשרויות, למריחת הבסיס מעל קרם הפטיסייר, לציפוי הפחזניות, לערבוב עם חלק מהקצפת ליצירת קצפת בטעם שוקולד.

·      לחמם כוס שמנת מתוקה, על חום בינוני עד לרתיחה

·      להוריד את השמנת מהאש ולהוסיף שלושת רבעי כוס שוקולד קצוץ

·      לבחוש היטיב ולהניח להתקרר לגמרי

שלב חמישי

·      מכינים קרמל,

·      לחמם כוס סוכר ושליש כוס מים

·      להניח לסירופ הסוכר לרתוח עד שמתקבל צבע זהוב, לא לבחוש

·      כדי להפסיק את תהליך הקרמליזציה יש להניח את הסיר בזהירות בקערה עם מי קרח.

שלב אחרון – סידור העוגה

·      טובלים את הפחזניות בקרמל ומדביקים למשטח בצק העלים במעגל.

·      במרכז הבסיס מורחים קרם פטיסייר, גנאש וקצפת.

וסרטון המדגים יפה את כל התהליך:

http://www.youtube.com/watch?v=VKYTRnG3zuE&feature=player_embedded#at=10

Paris Brest Cake

Paris Brest Cake

מאפה צרפתי העשוי מבצק רבוך וממולא בקרם פראלין .

המאפה נוצר בשנת 1981 כדי להנציח את מירוץ האופניים Paris-Brest-Paris, מירוץ שנערך מפריז לעיר ברסט, עיר הנמצאת בבריטני בצפון מערב צרפת, וחזרה לפריז,. המאפה נעשה בצורת טבעת מה שמייצג גלגל. הוא נעשה פופולארי בקרב רוכבי האופניים המשתתפים במרוצים, בחלקו בגלל ערכו הקלורי הגבוה המספק אנרגיה, וכעת אפשר למצוא אותו בקונדיטוריות ברחבי צרפת. 

ממרח פראלין

כוס אגוז לוז

רבע כוס שקדים פרוסים

חצי כוס סוכר

לחמם תנור ל-180 מעלות

לפזר אגוזי לוז בתבנית אפייה, ולהכניס את התבנית לשלב האמצעי

לקלות את האגוזים 10 – 15 דקות, עד שקליפת האגוז נפרדת מהאגוז.

לעטוף את האגוזים במגבת מטבח, לאפשר לאגוזים להעלות אדים, מה שמקל על הפרדת קליפת האגוז מהאגוז.

לשפשף את האגוזים בתוך המגבת, להסרת קליפת האגוז, להעביר את האגוזים לקערה נקייה

לקלות את השקדים כ-6 דקות.

להמיס את הסוכר במחבת, תוך כדי הנעת המחבת, עד לקבלת גוון זהוב עמוק,

לערבב במהירות את האגוזים בקרמל

להעביר לתבנית שכוסתה בנייר אפייה משומן, לקרר בטמפרטורת החדר כחצי שעה,

להעביר את התערובת לשקית, ולרסק את האגוזים בעזרת מערוך

להעביר למעבד מזון שלושת רבעי תערובת, ולרסק עד לקבלת תערובת קרמית חלקה, כ-4 דקות.

את שאר האגוזים לשמור לקישוט

קרם הפראלין למילוי

כוס חלב

3 חלמונים

שליש כוס סוכר

3 כפות קורנפלור

רבע כפית מלח

2 כפות חמאה

חצי כפית ווניל

שלושת רבעי כוס שמנת

לחמם את החלב בחום בינוני

להקציף חלמונים, סוכר, קורנפלור ומלח

להוסיף את החלב לחלמונים בזרם דק תוך כדי הקצפה

להחזיר את התערובת לאש, לחמם על חום בינוני תוך ערבוב מתמיד, בהתחלה התערובת תהייה סמיכה עם גושים, יש להמשיך בערבוב על חום בינוני עד שהתערובת מסמיכה ונעשית חלקה, כשלוש דקות

להסיר מהאש ולהקציף פנימה את החמאה ותמצית ווניל.

להעביר את התערובת לקערה נקייה, לכסות בניילון נצמד כשהניילון נוגע בקרם, כדי למנוע היווצרות קרום על הקרם. לקרר לפחות שעה.

להקציף את השמנת במקצף חשמלי עד לקבלת קצף יציב.

להקציף את קרם הווניל שהוכן קודם עד שמתקבלת תערובת חלקה,

להוסיף את קרם הפראלין ולהקציף עד שמתקבלת תערובת אחידה.

לקפל את הקצפת עם הקרם, בכל פעם כמות של שליש, בעדינות אבל ביסודיות

לכסות את הקרם המוכן עם נייר שעווה צמוד לקרם, ולקרר עד לשימוש.

להכין בצק רבוך

בעזרת שקית זילוף ליצור טבעות בצק על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה

יש ליצור 2 טבעות בצק אחת מסביב לשנייה, וטבעת שלישית מעל שתי הראשונות, בצורה כזו קל יותר אח"כ לפתוח את טבעות הבצק האפוי ולמלא בקרם.

להבריש את הבצק עם ביצה

לפזר פרוסות שקדים מעל הבצק

לאפות 20 דקות בחום של 200 מעלות

סרטון הדגמה עם דרך אחרת להכנת קרם המילוי

תערובת 1:

לערבב 2 ביצים, 50 גרם סוכר, 30 גרם קמח

לחמם 25 מ"ל חלב/שמנת,

להוסיף ממרח פראלין לתערובת הביצים

להוסיף את השמנת החמה, לערבב היטיב ולהחזיר לחימום כשלוש דקות

לעטוף בניילון נצמד 

להכניס למקרר

תערובת 2:

לחמם 10 סמ"ק של מים עם 70 גרם סוכר

להקציף 2 ביצים ושני חלמונים, ולהוסיף את סירופ הסוכר בזרם דק

להקציף לתוך תערובת הביצים והסוכר 125 גרם חמאה רכה

לאחד את שתי התערובות

http://www.youtube.com/watch?v=VXRbsV0PSoI&NR=1

סרטון הדגמה עם מילוי של קרם פטיסייר וקצפת

http://www.youtube.com/watch?v=eeRQA6cNLR0

מינה - פסטל דה פסח

מינה – פסטל דה פסח

המינה היא מאפה לפסח, המורכבת  משכבות של מצות כאשר ביניהן אינפור אפשרויות של מליות.

חשוב להרטיב את המצות, להמתין עד לריכוכן, ואז להבריש אותן משני צידיהן בשמן זית.

מינה בשר

כ-8 מצות

בצל גדול קצוץ

3 שיני שום קצוצים

500 גרם בשר בקר טחון

500 גרם בשר הודו / עוף טחון

חופן פטרוזיליה

3 כפות גדושות של רסק עגבניות

חצי כוס מים רותחים

2 כפיות כמון

2 כפיות זרעי כוסברה טחונים

2 כפיות מלח

רבע כפית פלפל שחור

חופן פטרוזיליה

חופן צנוברים

2 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים

4 ביצים

2 כפות קמח מצה.

להרטיב את המצות, לעטוף אותן במגבת, ולהניח להן להתרכך.

לטגן את הבצל עד להזהבה

להוסיף את השום ולהמשיך בטיגון עוד כשתי דקות, להיזהר לא לשרוף את השום.

להוסיף את הבשר הטחון, להמשיך בטיגון תוך כדי פירור הבשר בעזרת כף עץ, עד שהבשר מוכן.

להוסיף כמון, זרעי כוסברה, מלח ופלפל שחור, לערבב היטיב

להוסיף רסק עגבניות, לערבב

להוסיף מים רותחים  לערבב היטיב, להמשיך בבישול עד שכול הנוזלים מצטמצמים.

לכבות את האש ולהמתין לקירורו.

להוסיף לתערובת את הביצים, תפוחי האדמה, קמח מצה, צנוברים ופטרוזיליה, לערבב היטיב.

להבריש בשמן זית את המצות הרכות

לסדר בתבנית אפייה שכבות של מצות ומלית הבשר

לכסות ברדיד אלומיניום

לאפות בחום של 180 מעלות, 30 דקות.

מוציאים מהתנור, מסירים את רדיד האלומיניום.

אם הפשטידה נראית יבשה אפשר לערבב כוס מים רותחים עם 2 כפות רסק עגבניות או חצי כוס מים רותחים בחושים עם כף אבקת מרק עוף, לשפוך על הפשטידה, ולהכניס לתנור לאפייה נוספת של 5 דקות.

מינה פטריות ותרד

כ-8 מצות

בצל גדול קצוץ

2 סלסלות של פטריות שמפיניון קצוצות

חבילת עלי תרד קפואה מופשרת.

כוס מים רותחים

2 כפות אבקת מרק פטריות

רבע כפית פלפל שחור

חצי חבילת גבינה בולגרית מפוררת

3 ביצים

2 כפות קמח מצה

להרטיב את המצות ולעטוף אותן במגבת.

לטגן את הבצל עד להזהבה

להוסיף את הפטריות, להמשיך בטיגון עד שרוב הנוזלים של הפטריות הצטמצמו.

לסחוט היטיב את התרד ולהוסיף אותו למחבת, להמשיך בטיגון ערבוב כ-5 דקות.

לערבב מים רותחים עם אבקת מרק פטריות ולהוסיף למחבת.

להוסיף פלפל שחור

לכבות את האש, לקרר מעט

להוסיף  ביצים וקמח מצה ולערבב היטיב

להבריש את המצות בשמן זית

לסדר שכבות של מצות, מילוי התרד והפיטריות וגבינה בולגרית.

לכסות ברדיד אלומיניום

לאפות בחום של 180 מעלות, 30 דקות

להוציא את המאפה מהתנור, להסיר את רדיד האלומיניום.

אם המאפה יבש, לערבב חצי כוס מים רותחים, כף אבקת מרק פטריות, וחצי כוס חלב, ולשפוך על המאפה, ולהכניס לתנור לאפייה של 5 דקות נוספות.

פאי לפסח

פאי לפסח

תחתית של פאי המתאימה לפסח, אותה ניתן למלא במה שרוצים, פרג, שוקולד, ריבה וכד'.

אני הכנתי מילוי של דובדבנים.

חשוב להקפיד על כל השלבים, אחרת תחתית הפאי מתפוררת.

250 גרם עוגיות יין של פסח טחונות דק

100 גרם קמח שקדים

2 כפות סוכר

100 גרם חמאה מומסת.

לערבב את כל החומרים

לשטח בתבנית אפייה, הבסיס ודפנות התבנית

להכניס למקפיא ל-20 דקות

לאפות בחום של 160 מעלות, 15 דקות, עד להזהבה קלה.

המילוי

3 כוסות דובדבנים קפואים מופשרים

שלושת רבעי / 150 גרם סוכר

רבע כוס / 30 גרם קורנפלור

רבע כפית מלח

רבע כוס מים

לבשל תוך כדי ערבוב, עד שכל הסוכר נמס, והתערובת מסמיכה.

לפזר את תערובת המילוי על תחתית הפאי

אפשר להוסיף מעל קצפת