St. Honoré Cake

 St. Honoré Cake

עוגה צרפתית מסורתית שנקראת על שם הקדוש הונורה, הפטרון הקדוש של האופים. העוגה מורכבת מבסיס של בצק עלים עם טבעת של פחזניות טבולות בקרמל לפני שמניחים אותן על הבסיס. הקרמל מדביק את הפחזניות לבסיס ואחת לשנייה. מרכז מעגל הפחזניות ממולא בקרם פטיסייר וקצפת.

העוגה הזו דורשת המון עבודה והמון שלבים, אז רק לאירועים מיוחדים, אלא אם כן יש למישהו עודף סבלנות.

שלב ראשון

·      מכינים בצק עלים או מפשירים בצק עלים מוכן ומרדדים משטח עגול, היקף של 30 ס"מ.

·      לחורר את הבצק בעזרת מזלג

·      להכניס למקרר ל-15 דקות

·      לאפות כ-20 דקות בחום של 220 מעלות, עד להזהבת הבצק.

·      לאחר האפייה להניח לקירור, רצוי על רשת.

שלב שני

מכינים בצק רבוך ומכינים ממנו כ-12 פחזניות

שלב שלישי

·      מכינים קרם פטיסייר, חלק מהקרם למילוי הפחזניות, וחלקו השני למריחת הבסיס.

·      להקציף 4 חלמונים

·      להוסיף 4 כפות קורנפלור, רבע כוס סוכר ורבע כוס חלב.

·      לחמם כוס ושלושת רבעי כוס חלב, ורבע כוס סוכר

·      להסיר את החלב מהאש, ולהוסיף אותו בזרם דק תוך ערבוב נמרץ לתוך תערובת החלמונים

·      לשפוך את כל התערובת חזרה לסיר, ולחמם על חום בינוני תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה.

·      ברגע שהתערובת מסמיכה יש להקציף אותה היטיב עד שמתקבלת תערובת חלקה, ואז מסירים מהאש.

·      להוסיף כפית תמצית ווניל, לבחוש היטיב

·      להעביר את התערובת לקערה, ולהניח ניילון נצמד ישירות על הקרם כדי למנוע היווצרות של קרום

·      לקרר במקרר לפחות שעתיים

שלב רביעי

·      מכינים גנאש, לגנאש מספר אפשרויות, למריחת הבסיס מעל קרם הפטיסייר, לציפוי הפחזניות, לערבוב עם חלק מהקצפת ליצירת קצפת בטעם שוקולד.

·      לחמם כוס שמנת מתוקה, על חום בינוני עד לרתיחה

·      להוריד את השמנת מהאש ולהוסיף שלושת רבעי כוס שוקולד קצוץ

·      לבחוש היטיב ולהניח להתקרר לגמרי

שלב חמישי

·      מכינים קרמל,

·      לחמם כוס סוכר ושליש כוס מים

·      להניח לסירופ הסוכר לרתוח עד שמתקבל צבע זהוב, לא לבחוש

·      כדי להפסיק את תהליך הקרמליזציה יש להניח את הסיר בזהירות בקערה עם מי קרח.

שלב אחרון – סידור העוגה

·      טובלים את הפחזניות בקרמל ומדביקים למשטח בצק העלים במעגל.

·      במרכז הבסיס מורחים קרם פטיסייר, גנאש וקצפת.

וסרטון המדגים יפה את כל התהליך:

http://www.youtube.com/watch?v=VKYTRnG3zuE&feature=player_embedded#at=10