מרנג
מרנג הוא קצף חלבון
הביצה שמשתמשים בו לקינוחים כמו ציפוי לפאי, עוגת שכבות, עוגיות מקרון צרפתיות
וסוגים נוספים של עוגות, עוגיות, קינוחים. ניתן לקפל אותו לתערובת אחרת כדי שתהייה
אוורירית ולא דחוסה כמו למשל בעוגות בחושות או מוס שוקולד.
מכינים את המרנג
ע"י הקצפה של חלבוני ביצה יחד עם סוכר, סוכר בצורת גבישים (עדיף קטנים) או
בצורת סירופ, כמות הסוכר היא זו שתקבע אם הקצף יהיה רך או קשה.
מוסיפים כמות קטנה
של חומצה, כמו קרם-אוף-טרטר, חומץ או לימון בשלבים ההתחלתיים של ההקצפה. הוספת
קורט מלח גם מתאימה.
מרנג קשה נעשה עם
יותר סוכר והוא נאפה בטמפרטורה מאוד נמוכה כדי לייבש אותו. במרנג קשה משתמשים
לעוגיות, ל'נשיקות'.
היסטוריונים של
אוכל מספרים כי המבשר למרנג היה תבשיל מהתקופה האליזבתנית (המאה ה-16) תבשיל שנקרא
snow – 'שלג'. בתקופה זו התגלתה התכונה של התפיחה של הביצים. חלבוני ביצים יצרו
את 'מגש השלג' האליזבתני, קישוט מרכזי מרהיב שהוכן עבור נשפים שכללו ארוחות
חגיגיות. הם הוקצפו עם קרם סמיך, מי וורדים וסוכר עד שהקצף עלה, היו אוספים אותו
למסננת, ובונים מעל תפוח ושיח עבה של רוזמרין על מגש. בכמה ווריאציות ה'שלג' היה
מקבל מגע אחרון של זהב. הקצפת החלבונים לא הייתה בסיכומו של דבר קלה לפני שהמזלג
הפך להיות כלי שכיח לקראת סוף המאה ה-17. היו מתכונים שהזכירו שימוש במקל מבוקע,
או בצרור של קני סוף קשורים יחד. עם השנים נוצרה ווריאציה למתכון זה עם תוספת של
בשר פרי התפוח מה שנודע בשם 'apple snow', ואת אותו מתכון הכינו עם פירות נוספים בהתאם לעונה.
מתכון ל-apple snow:
לקלף ולחתוך
לקוביות 6 תפוחים
להוסיף חצי כוס
סוכר
להוסיף גרידת קליפת
לימון
להוסיף מיץ לימון
אחד
לבשל הכול יחד על
אש נמוכה 20 דקות עד לריכוך התפוחים
לרסק את התפוחים
המבושלים בבלנדר
להעביר את רסק
התפוחים לקערה ולהניח לקירור
להקציף שני חלבונים
עד למצב של 'soft peak'.
להקציף חצי כוס
שמנת מתוקה עם רבע כוס סוכר
לערבב יחד את רסק
התפוחים, החלבונים המוקצפים והשמנת המוקצפת.
ישנה טענה כי המרנג
הומצא בעיר Meiringen שבשוויץ, מכאן מקור שמו, אח"כ המתכון שופר ע"י שף
איטלקי במאה ה-18. עפ"י מילון אוקספורד האנגלי מקור המילה לא ידוע. המילה
הופיעה לראשונה בדפוס בספר הבישול Massailot ב-1691, המילה הופיעה באנגלית ב-1706 בתרגום ספר הבישול Massailot. בשני
כתבי יד לפני המאה ה-17 יש הוראות עבור ממתקים שניתן לזהות אותם כמרנג, למרות
שנקראו 'white biskit bread' בספר המתכונים של Lady Fettiplace מ-1604. ונקרא 'pets' בכתב יד של אוסף מתכונים שנכתב ע"י Lady
Rachel Fane, מרנג
אפוי באיטיות עדיין נקרא pets שמשמעותו 'נפיחה' בצרפתית, באזור הלואר בצרפת בגלל הטקסטורה
הקלילה והאוורירית שלו. את המרנג עיצבו באופן מסורתי בין שתי כפות גדולות, את
השימוש בשקית זילוף הביא אחד השפים הבינלאומיים הראשונים Antonin
Careme.
נראה שרק במאה ה-16
הטבחים האירופאיים גילו שהקצפת חלבוני ביצה יצרה קצף מרשים. בהתחלה השתמשו בטכניקה
להכנת תבשילים פשוטים לא מבושלים שנקראו 'שלג', עשויים מחלבון ביצה ושמנת. בבישול
קצף כזה לא מתקבל מרנג, מפני ששומן כלשהו בתערובת, כאן מדובר בשמנת, מונע מחלבוני
הביצה לקבל את המרקם הנכון, כאשר המרנג
האמיתי הופיע במאה ה-17, הוא עדיין לא קיבל את שמו, ולעיתים קרובות נקרא 'פחזנית
סוכר' – 'sugar puff'.
---Oxford Companion
to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999 (p. 197)
מרנג הוא השם עבור סוכר וחלבון ביצה מוקצף זה הוא השאלה ישירה
מצרפתית. אבל מעבר לכך מקורו מעורפל. מיתוסים שונים טוענים שהשם הוא מהעיר Meringen ממרכז שוויץ. או משם העיר הסקסונית Mehringyghen, מקום הפעולה של הפטיסייר השוויצי Gasparini שכנראה המציא אותו שם ב-1720. העובדה שהמילה נכנסה אפילו לשפה
האנגלית לפני כן (היא הוזכרה לראשונה במילון אנגלי מ-1706) מטילה ספק ניכר על
הסיפור. למעשה התערובת של חלבוני ביצה מוקצפים וסוכר מבושלים על אש נמוכה נעשה
פופולארי מתחילה המאה ה-17 (הם נקראו 'Italian biscuit'), וזו הייתה העלייה
הגדולה ביחס של חלבון הביצה שציין את ראשית המרנג הקל מאוד לכיוון סוף המאה.
---An A to Z of Food
and Drink, John Ayto [Oxford University Press:Oxford] 2002 (p. 211)
ב-1938 מהדורה של Larousse Gastronomique מספרת שהמרנג הומצא ב-1720 ע"י שף מאפים שוויצרי Gasparani. המלכה מארי אנטואנט נהנתה ממנו. הוצאות אחרונות של ספר זה לא
מזכירים את התאריך 1720 ומייחסים את ההמצאה של המרנג ל-Gasparini, שף מאפים שהתמחה באומנות שלו בעיירה גרמנית קטנה Meringues. מהדורות אחרונות הוסיפו גם שעד תחילת המאה ה-19 שהמרנג בושל
בתנור עוצב בעזרת כף, Careme היה זה שלראשונה הציע
להשתמש בשקית זילוף.
מתכונים למרנג במהלך הזמן:
מרנג יבש – 1828
הבחינו שמרנג, כדי שיהיה עשוי טוב, זקוק לביצים טריות, ואין לשבור
אותן עד לרגע שהולכים להשתמש בהן. לקחת מעט סוכר חבוט די יבש, להניח את חלבוני
הביצים לכלי נקי ומאוד עמוק, לשבור את הביצים מבלי לאבד את הזמן, להבחין שהן מאוד
מוצקות, ואז לקחת כמות סוכר כמו החלבונים, ולהקציף אותן יחד בקלילות עם הביצים עד
שהכול מעורבב היטיב. שים לב שאתה מהיר מאוד בהכנת המרנג, כדי למנוע מהסוכר להינמס
בביצים. קח לוח עבה מספיק כדי למנוע מהתחתית של המרנג להאפות בתנור. חתוך פיסת
נייר ברוחב שני אינצ', שעליהן תניח את המרנג בעזרת כף, צור מהם צורה של ביצה
חצויה, והנח להם להיות בגודל שווה, פזר מעט סוכר מעליהם, ונשוף החוצה את הסוכר
שנפל על הנייר. בשלב הבא הנח את פיסות הנייר על הלוח, ואפה אותם בתנור בחום
בינוני. ברגע שהם מקבל צבע הוצא אותם מהתנור, קח כל פיסת נייר בשתי הקצוות. פרוש
נייר נקי על הלוח, הפוך את המרנג על הנייר הנקי, והכנס אותם לתנור, שהחלק הפנימי
או החלק הרך ייאפה ויקבל תוכן. כשתסיים זאת, מלא אותם בקרם שנטילי, או עם משהו
חומצי. זכור, שאתה לא משתמש בפריטים מאוד מתוקים, המרנג מתוקים בעצמם. שים לב שהכף
צריכה להיות מלאה בסוכר, ככל שהמרנג מתוק יותר כך הוא יהיה יותר טוב ויותר קריספי,
אבל אם להיפף, אתה לא שם מספיק סוכר, המרנג חזק. הצבע הוורוד מתקבל ע"י הוספת
צבע מאכל, אבל הלבנים מועדפים. אם מניחים נייר בתוך סיר, ועל הנייר מניחים את
המרנג, ומכסים, המרנג יישמר חודש עד חודשיים ויהיה טוב וקריספי כמו ביום הראשון,
יתרון שמאפשר להכין אותו מראש למקרה וצריכים משהו מיידי.
---The
French Cook, Louis Eustache Ude, photoreprint of 1828 edition published by
Carey, Lean and Carey:Philadelphia [Arco Publishing Company:New York] 1978 (p.
408)
Meringues au Marasquin au Sucre Chaud – מרנג בליקר דובדבנים וסוכר חם
"עבור פאונד סוכר קח חלבונים מעשר ביצים, להכין סירופ סוכר
ולאפשר לו להתקרר, להקציף את הביצים ולהוסיף אותן לסוכר. כשהסוכר מתחיל להתקרר
ערבב את הביצים היטיב עם כף עץ, אז ערבב שתי כפות גדושות של ליקר דובדבנים, הנח את
המרנג על נייר, פזר עליהם סוכר והכנס לתנור, שלא צריך להיות חם כמו בסוגי מרנג
אחרים. מיד כשפני השטח של המרנג מתקשים, הוצא אותם מהנייר, הדבק שניים יחד, והנח
אותם בתוך מזווה חם להתייבש. להשאיר את רוב החלק באמצע. מרנג זה שייך במיוחד יותר
לממתקים, מכיוון שהם מתוקים יותר מאחרים".
מרנג מ-1869
"שים 10 חלבוני ביצים בקערת הקצפה, הקצף אותם חזק, הוסף ליברה
אחת של אבקת סוכר, ערבב, ובעזרת כף הנח את התערובת במרווחים על גליון נייר, במנה
ובצורה וגודל של ביצה, פזר אבקת סוכר על המרנג, ואחרי דקה עצב את עודפי הסוכר. בשל
את המרנג בתנור על לוח אפייה, וכשהם מקבלים גוון צהוב חיוור, הוצא אותם מהנייר,
הסר חלק מהפנים בעזרת כף בזהירות לא לקלקל את צורת המרנג, פזר מעט סוכר מעל, והנח
אותם על נייר אפייה לתנור לייבוש. צמצם 240 מ"ל של קפה חזק מאוד עם 340 גרם
סוכר, לקבלת סירופ. כשמתקרר ערבב את הסירופ עם שמנת, מלא את המרנג עם הקרם, הנח
שני מרנג אחד מול השני, וערום אותם על מפית על צלחת".
---Royal Cookery Book,
Jules Gouffe, translated by Alphonse Goufee [Sampson Low, Son, &
Marston:London] 1869 (p. 517)
מרנג עם קרם קפה (529 בספר)
"הקצף 6 חלבוני ביצים, כאשר הקצף מאוד יציב, ערבב בחצי ליברה
אבקת סוכר, חתוך 5 עגולי נייר, בקוטר של שש וחצי אינצ'ים, הנח את המרנג בתוך קונוס
נייר ולחץ אותו החוצה על כל עיגול נייר לטבעת בקוטר חמש וחצי אינצ'ים. פזר מעט
סוכר מנופה מעל הטבעות, והנח אותם על לוח אפייה בתנור, כאשר הם בצבע צהוב יפה,
הפוך את הטבעות על תבנית אפייה, ויבש אותם בתנור איטי, הכן עוגת ספוג (ג'נואז) עם
ג'לי תפוזים, לאחר שהעוגה מתקררת הנח מעליה את 5 טבעות המרנג אחת מעל השנייה. צמצם
100 גרם סוכר ו-100 גרם קפה עד לקבלת
סירופ סמיך, כשהסירופ מתקרר ערבב אותו עם ליטר שמנת מוקצפת היטיב, ומלא את מרכז
המרנג עם קרם הקפה, עד לגובה של 2 אינצ' מעל המרנג, והגש".
מרנג רגיל – 1907
"הקצף 8 חלבונים עד שהם נעשים קשים עד כמה שאפשר. להוסיף פנימה
500 גרם סוכר דק תוך כדי בחישה בעדינות בכף כך שחלבוני הביצים לא ייאבדו
מהאווריריות שלהם.
הערה: החלק של החלבונים בהם משתמשים להכנת מרנג משתנה, אפשר להשתמש
עד 12 חלבונים עבור 500 גרם סוכר. ככל שהמרנג קל יותר טמפרטורת האפייה צריכה להיות
נמוכה יותר. צריך לייבש אותם יותר מאשר לבשל אותם."
The Complete Guide to the Art
of Modern Cookery, A.
Escoffier, translated by H.L. Cracknell and R.J. Kaufman [John Wiley:New York]
1979 (p. 518)
מרנג איטלקי
"הנח 500 גרם סוכר דק ו-8 חלבוני ביצים בקערת נחושת וערבב יחד.
הנח מעל חום נמוך כדי לחמם את התערובת בצורה עדינה והקצף עד שהתערובת מסמיכה מספיק
כדי להחזיק את צורתה בין חוטי המתכת של המקציף. אם לא משתמשים מיד, הנח את המרנג
בקערה קטנה ושמור במקום קריר מכוסה בנייר."
מרנג איטלקי עם סוכר מבושל
"הקצף 8 חלבוני ביצים
עד לקבלת קצפת נוקשה בזמן ש-500 גרם סוכר מתבשלים עד לשלב ה'כדור הקשה'. שפוך את
הסוכר על החלבונים בזרם דק תוך הקצפה נמרצת עד שהוא כולו נספג".
'נשיקות' – 1929
"הקצף 4 חלבוני ביצים עד לקבלת קצף חזק, הוסף שני שליש כוס סוכר
– כל פעם כף גדושה בהדרגה תוך כדי הקצפה נמרצת, המשך להקציף עד שהתערובת מחזיקה
בצורתה – קצף נוקשה יציב, לקפל פנימה בזהירות חצי כפית תמצית ווניל ורבע כוס סוכר.
להזליף בעזרת כפית או שקית זילוף על גיליון דק או לוח רטוב מכוסה בנייר. לאפות
בתנור 30 דקות בחום מאוד נמוך, בלי לאפשר להם לשנות את הצבע עד לדקות האחרונות,
הפוך את הנייר עם הנשיקות, והרטב את הנייר במטלית לחה זה יעזור ל'נשיקות' להשתחרר
בקלות מהנייר".
------The Candy Cook Book, Alice Bradley [Little,Boewn
& Company:Boston] 1929 (p. 175-6)
הערה: ספר זה מכיל גם מתכונים למרנג צרפתי : 2 כוסות סוכר, 5 חלבוני
ביצים, שני שליש כוס מים, כפית תמצית ווניל. מרנג פטריות (נקרא כך כי מעצבים את
התערובת כמו פיטרייה – כיפה וגבעול, מצופה בשוקולד מגורר או קקאו), מרנג תרנגול
הודו (מרנג בצורת תרנגול הודו ממולא גלידה ומוגש על רשת סוכר ירוק) מרנג אגוזים
(איזשהו סוג של אגוזים קצוצים) ומרנג קוקוס (שני חלבוני ביצים, חצי כפית ווניל,
חצי כוס סוכר דק, קורט מלח, חצי כוס שבבי קוקוס).
Mushroom
Meringues
Nut
Meringues
Cocoanut
Meringues
מרנג קפוא – 1941
10 חלבוני ביצים, 450 גרם סוכר לבן או אבקת סוכר.
הקצף את חלבוני הביצים עד למצב של כמעט יציב ואז הוסף בהדרגה את
הסוכר והמשך להקציף עד לקבלת קצף יציב מאוד. שים את התערובת בשקית זילוף עם פייה
פשוטה גדולה וצור צורות עגולות או מלבניות על נייר לבן הנמצא על תבנית אפייה. לאפות
בתנור בחום נמוך, 120 מעלות, ללחוץ בעדינות את התחתית בעזרת האגודל ליצירת שקע קל.
להגשה חבר שני מרנג עם גלידה בטעם כלשהו רצוי. קשט עם קצפת.
Cooking a la Ritz, Louis Diat [J.B. Lippincott Company:New
York] 1941 (p. 399)
שלבי ההקצפה
No
Peaks
– 'אין פסגה' – לאחר מספר דקות של הקצפה חלבוני הביצים הופכות
לתערובת קצפית בעלת גוון אטום, התערובת עדיין מאוד נוזלית ועדיין לא מצליחה להחזיק
שום צורה על המקצף.
Soft
Peak
– 'פסגה רכה' – בשלב זה הקצף כבר נתפס על המקצף וכשמרימים את המקצף
כלפי מעלה הפסגה של הקצף מתחילה להחזיק, אבל היא רכה ולכן נופלת כלפי מטה לאחר
שנייה.
Firm
Peak
– 'פסגה מוצקה' – בשלב זה כשהופכים את המקצף כלפי מעלה הפסגה תחזיק
והקצה של הקצף יהיה בולט יותר, אבל הקצה מתקפל אחורה.
Stiff
Peak
– 'פסגה נוקשה' – בשלב זה כשהופכים את המקצף כלפי מעלה הפסגה עומדת
כלפי מעלה יציבה מבלי להתקפל, התערובת סמיכה מאוד ומבריקה.
Over
beating
– הקצפת יתר – הקצפת מתחילה להיראות גרגרית והברק נעלם. אם תופסים
את השלב הזה בתחילתו אפשר לנסות להציל את הקצפת ע"י הוספת חלבון ביצה לקערה.
סוכר גם הוא מייצב את חלבוני הביצה. אם מוסיפים סוכר תוך כדי ההקצפה אין צורך
לחשוש מהקצפת יתר.
מרנג צרפתי
מתחילים בהקצפה
איטית של החלבונים עד לקבלת קצפת רכה,
להוסיף בהדרגה שני
שליש מכמות אבקת הסוכר ולהמשיך בהקצפה עד לקבלת קצף יציב
להפסיק את ההקצפה
ולהוסיף תמצית ווניל ולקפל בעדינות את הווניל לתוך הקצפת
ומקפלים את שארית אבקת
הסוכר לתוך המרנג.
מרנג שוויצרי
מקציפים את
החלבונים והסוכר ביחד
מניחים את הקערה
מעל באן-מארי (סיר עם מים רותחים) וממשיכים בהקצפה עד 70 מעלות, או כשרואים שכל
הסוכר נמס.
מעבירים למערבל
חשמלי וממשיכים בהקצפה עד שהקערה מתקררת ומתקבלת קצפת יציבה.
מרנג איטלקי
4 חלבונים
כוס סוכר
כפית מיץ לימון
חצי כוס מים
מבשלים את הסוכר
והמים עד לטמפרטורה של 118 מעלות, שלב ה'כדור הרך'. לוקח בערך כרבע שעה.
בינתיים מקציפים את
החלבונים, ברגע שנוצר קצף מוסיפים את מיץ הלימון
מקציפים את הביצים
רק עד לשלב ה-soft peak.
ברגע שסירופ הסוכר
הגיע לטמפרטורה הרצויה מתחילים להוסיף אותו בזרם דק, תוך כדי הקצפה לתוך החלבונים
המוקצפים.
ממשיכים בהקצפה
מהירה כעשר דקות, עד שהקערה מתקררת.
הערות
- במתכונים רבים נעשה שימוש בחלבונים לא
מבושלים. תמיד קיימת סכנה להרעלת סלמונלה מצריכתם, אבל ניתן לפסטר אותן מבלי
לבשל אותן, מה שהופך אותן בטוחות לצריכה. ע"י 'בישול' החלבון לפני ההקצפה לטמפרטורה של 70 מעלות
כמו שמכינים מרנג שוויצרי. או כמו שמכינים מרנג איטלקי בו שופכים סירופ סוכר
חם לחלבונים תוך כדי הקצפה מה שבעצם 'מבשל' את החלבונים.
לכן בקינוחים בהם אופים את המרנג כמו 'נשיקות' או
פבלובה, אפשר להסתפק בהכנת מרנג צרפתי. ובקינוחים בהם המרנג לא עובר אפייה כמו
למשל מוס, או אם המרנג משמש כציפוי לעוגה, רצוי לבחור במרנג השוויצרי או במרנג
האיטלקי.
- קל להפריד בין החלבונים לחלמונים כשהביצים
קרות, אבל החלבונים מוקצפים יותר טוב כשהם בטמפרטורת החדר. לכן להכנת מרנג
רצוי להוציא את הביצים מהמקרר, להפריד בין החלבונים לחלמונים, ולהניח את
החלבונים בטמפרטורת החדר לשעתיים בערך.
- יש להשתמש במרנג מיד כשהוא מוכן ולא להניח לו
כי הוא מאבד מנפחו והופך להיות נוזלי. הסוכר וחלבוני הביצה שניהם מושכים
אליהם מים מבחינה כימית, לכן כשמניחים את המרנג במקרר או בחדר לח המרנג סופג
את הלחות והופך להיות נוזלי
- היחס בין חלבוני הביצים לסוכר צריך להיות בד"כ
חלק אחד חלבון ושני חלקים סוכר – במשקל.
- הכלי בו מקציפים את המרנג חייב להיות נקי
לגמרי, טיפת שומן יכולה למנוע מקבלת מרנג טוב. לכן גם אסור שתהייה טיפת חלמון
במרנג כי החלמון הוא שומן. לכן גם עדיף להשתמש בקערת פלדה אלחלד או זכוכית,
בכלי פלסטיק לעיתים קרובות יש שרידים של שומן. יש אפילו ממליצים לשפשף חצי
לימון בקערה ליתר ביטחון, הלימון מסיר שרידי שומן.
- כמו כן הקערה והמקצף חייבים להיות יבשים
לגמרי.
- הסוכר הוא זה שמייצב את המרנג, לכן לא רצוי
להפחית מכמות הסוכר. ולא להשתמש בתחליפי סוכר.
- יש הממליצים להוסיף חומר חומצי כמו חומץ, מיץ
לימון או קרם אוף-טרטר. מה שמייצב את המרנג וגורם לו להיות יותר פריך באפייה.
גם הקצפה בקערת נחושת עושה את אותה פעולה.
- יש המעדיפים להשתמש באבקת סוכר במקום בסוכר,
כך הסוכר מתמוסס טוב יותר במרנג.
- יש מתכונים בהם מקציפים שני שליש מכמות אבקת
הסוכר עם החלבונים ובסוף ההקצפה מוסיפים את השליש אבקת סוכר הנותר בקיפול
לתוך המרנג. ויש מתכונים בהם מקציפים את כל כמות הסוכר / אבקת הסוכר. לא
ראיתי הבדל בין שני התהליכים.
- כשהמרנג אינו עומד בפני עצמו כמו בנשיקות
למשל, אלא משולב בתוך המתכון כמו בעוגה או במוס התפקיד של המרנג הוא להכניס
אוויר כדי שהמוצר יהיה אוורירי וקליל.
כשמשלבים את המרנג לשאר התערובת (תערובת העוגה
למשל) יש לעשות זאת בעדינות כדי שהמרנג יישאר אוורירי, ויש לעשות זאת בהדרגה,
מעבירים רק שליש מהמרנג לשאר התערובת מקפלים בעדינות זה מכניס אוויר לכל התערובת
ואז מוסיפים את שאר המרנג בתנועות קיפול עדינות.
הכימיה של הקצפת
הביצים
הביצים מתחילות
להתיישן מרגע ההטלה. החלבון והחלמון מתחילים להחמיץ קלות והמבנה הכימי והממברנות
נשארות שלמות לגמרי ללא פגע. בחלבון החלבונים מקופלים בחוזקה ונוטים להתקבץ יחד.
עם ההתיישנות הביצה, ובמיוחד החלבון נעשה יותר בסיסי. מה שגורם לחלבונים בחלבון
הביצה לדחות אחד את השני במקום להיאחז אחד בשני, וזה גורם לחלבון הביצה להיות
נוזלי. החלבונים עדיין מקופלים, אבל נוטים להשתחרר.
זו התוצאה שמתרחשת
בזמן הקצפת ביצים. נוצר קצף כשהפעולה המכנית של ההקצפה מאלצת את קשרי המימן בחלבונים
להיפתח מהמבנה המקופל שלהם ואז לשלב אותם חזרה ליצירת מבנה חדש סביב בועות האוויר.
כאשר חלבוני הביצים
טריים, זה לוקח יותר זמן ויותר מאמץ להקציף את החלבונים שמחוברים חזק ומקופלים חזק
ביניהם. הקצף שנוצר יותר יציב עם בועות קטנות, חזקות ואחידות. טמפרטורה קרה גם כן
עוזרת לשמור את החלבונים קשים ויציבים. קצף יציב שקל יותר לעבוד איתו, ומתקבל מרנג
אפוי בעל מבנה עדין יותר ואחיד יותר. ומכיוון שרובנו מקציפים חלבוני ביצים במיקסר
ולא ביד, זו לא בעייה גדולה הצורך בהקצפה ממושכת.
מצד שני, קצף
חלבוני ביצה נוצר יותר בקלות ומתקבל נפח גדול יותר כאשר הביצים ישנות יותר, אבל
מתקבלות בועות גדולות יותר והמבנה של הקצף פחות יציב. אם לא משתמשים מיד בקצף,
הקצף ייהפך להיות נוזלי ויתחיל להתמוטט. ביצים בטמפרטורת החדר יניבו את אותה
תוצאה. ואם עובדים עם מקצף ידני, ומשתמשים מיד בקצף כדאי להעדיף להשתמש בביצים
ישנות יותר בטמפרטורת החדר.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה