פאדג'

פאדג'

לפאדג', יחסית לממתקים אחרים, יש היסטוריה די קצרה, מתוארכת ל-1880.

ההבדל בין פאדג' מקצועי לפאדג' חובבני הוא בשיטת העבודה, המקצוענים שופכים את התערובת למשטח שיש גדול עליו הם מעבדים את הפאדג' עד לקבלת המרקם הרצוי. ובתהליך הביתי הפשוט,  מערבבים את החומרים, מבשלים, מקררים ומערבבים עד להתמצקות התערובת.

איך מכינים פאדג' במפעל

https://www.youtube.com/watch?v=GFzgHO8nGE8

https://www.youtube.com/watch?v=WrE02RWRvDo

ממתק מערבי, רך ועשיר, עשוי מחימום תערובת של סוכר, חמאה וחלב עד לשלב ה'כדור רך', 116 מעלות צלזיוס. ואז מערבלים את התערובת עד שהיא מתקררת והופכת להיות חלקה וקרמית. לפאדג' אינסוף ווריאציות, עם פירות יבשים, אגוזים, שוקולד ואינספור טעמים.

מתכון לפאדג' שוקולד נמצא במכתב שכתבה Emelyn Battersby Hartrige, תלמידה בקולג' ב-Poughkeepsie שבניו-יורק. היא כתבה שבת דודה של חברה ללימודים הכינה פאדג' בבלטימור שבמרילנד ב-1886 ומכרה אותו תמורת 40 סנט לפאונד. Emelyn השיגה את המתכון לפאדג' ב-1888 והכינה 14 ק"ג של פאדג' עבור מכירה פומבית שנערכה בקולג'. והפאדג' הפך להיות מאוד פופולארי באותו קולג'. והמתכון נפוץ לקולגים של נשים נוספים, ולכל קולג' היתה ווריאציה אחרת של הממתק.

בסוף המאה ה-19 חנויות בעיר Mackinac Island שבמשיגן, התחילו לייצר ממתקים דומים עבור הנופשים של הקיץ. פאדג' עדיין מיוצר בימינו באותן חנויות מקוריות.

מהו פאדג'

פאדג' הוא ממתק רך למחצה עשוי מחמאה, סוכר, וחומרי טעם שונים, כמו שוקולד, ווניל ומייפל.

הפאדג' הראשון הוכן ע"י נשות קולג' בניו-אינגלנד. מקור השם מעורפל. מילון אוקספורד האנגלי מציע הסבר שהמושג כנראה ווריאציה למילה ישנה יותר 'fadge', שפירושה 'להתאים חלקים יחד'. במילה  Fudge השתמשו במשמעות של 'תרמית' או 'תעלול' מ-1833, ומאמצע המאה 'oh, fudge!' היה ביטוי די חסר משמעות. הייתה ספקולציה במשך זמן רב שבנות קולג' אמריקאיות השתמשו בהכנת ממתקים כתירוץ להישאר ערות מאוחר בלילה. המילה פאדג' במשמעות של הממתק הודפסה לראשונה ב-1896, וב-1908 הפך להיות שכיח וקשור עם בנות הקולג'. וב-1910 הפך הממתק להיות פופולארי בחגים.

---Encyclopedia of American Food and Drink, John F. Mariani [Lebhar Friedman:New York] (p. 135)

התוספת של מוצרי חלב היה פיתוח שתרם יותר מאשר רק טעם, זה נוצל לטובת הפאדג', ממתק שמתבסס על מרכיבים דומים ועקרונות הכנה דומים ל-scottish tablet, אבל עשיר יותר, רך יותר ודורש טמפרטורה מעט נמוכה יותר. בטעימה הראשונה קווי הדמיון מדהימים, בטעם ובמרקם הכללי. קל להניח שהם חולקים מקור משותף, אבל מקור המילה של השם פאדג' ומקורות של הממתק מעורפלים. הפאדג' כנראה הגיע מזרחה לבריטניה מצפון אמריקה. ייתכן שמהגרים סקוטים לקחו את הרעיון של tablet המבוסס על חלב לצפון אמריקה. בין אם הושפעו ע"י התערובת הדומה לפאדג' של סוכר חום ואגוזים מהמטבח הקריאולי של מדינות הדרום זה לא ברור.

מתכונים ראשונים הופיעו בספרי בישול בריטים בתחילת המאה ה-20.

---Sugar-Plums and Sherbet: The Prehistory of Sweets, Laura Mason [Prospect Books:Devon] 2004(p. 72)

פאדג' סוג של ממתק רך, דומה לטופי ונעשה ע"י הרתחה של סוכר, חמאה וחלב, הוא מילה שהופיעה לראשונה בארה"ב, בסוף המאה ה-19, כשהשתמשו בה לסוג של ממתק שוקולד, ב-1902 העיתון The Queen רשם שהלהטוט הגדול ביותר בקרה תלמידי קולג' הוא להכין פאדג'. ההנחה היא שאימצו את הפועל fudge (לפעול ברשלנות), במובן לעשות בחוסר מיומנות, לעשות עבודה גרועה. מכיוון שהפאדג' נוצר בטעות בניסיון להכין ממתק אחר, כנראה סוכריות קרמל

---An A-Z of Food and Drink, John Ayto [Oxford University Press:Oxford] 2002 (p. 133)

רוב מתכוני הפאדג' לא הומצאו, אלא התפתחו עם הזמן.

מתכון סוכריות קרמל שוקולד – 1884

כוס מולסה, חצי כוס סוכר, 100 גרם שוקולד קצוץ, חצי כוס חלב, כף גדושה חמאה. להרתיח הכול יחד, לבחוש כל הזמן. כאשר טיפה מהתערובת מתקשה במים קרים, לשפוך את התערובת לתבנית רדודה, כשמתקרר, לחתוך לריבועים קטנים.

---Boston Cooking School Cook Book, Mrs. D. A. Lincoln [1884] [Dover Publications:Mineola NY] 1996 (p. 390)

פאדג' – 1893

4 כוסות סוכר, כוס שמנת, כוס מים, חצי חבילת שוקולד, חצי כוס חמאה. לבשל עד שהתערובת סמיכה מאוד, להוסיף 2 כפיות תמצית ווניל ולשפוך לתבנית. כאשר התערובת קרה מספיק שאפשר לגעת בה ביד, לערבב עד שלא נוזלי יותר. התערובת לא צריכה להיות גרגרית, אלא חלקה. לחתוך לריבועים.

"---From Mrs. J. Montgomery Smith, of Wisconsin, Alternate Lady Manager
---Favorite Dishes: A Columbian Autograph Souvenir Cookery Book, Carrie V. Schulman, facsimile edition, introductions by Reid Badger and Bruce King [University of Illinois Press:Chicago] 2001 (p. 197)

1896

2 כוסות סוכר, כוס חלב, חצי חבילת חמאה, כפית תמצית ווניל. מבשלים את התערובת עד שהיא מתחילה להיות עכורה. להסיר מהאש, לבחוש במהירות להפוך לתבנית משומנת. את הפאדג' אפשר לאכול חם או קר.

---"'Fudges' Are Vassar Chocolates," Los Angeles Times, May 11, 1896 (p. 2)

פאדג' – 1903

120 גרם שוקולד

2 כוסות סוכר

כפית תמצית ווניל

חצי כוס חלב

כף חמאה

להמיס יחד סוכר, חמאה, שוקולד וחלב, להביא לרתיחה, לערבב בקביעות, עד שהתערובת מתקשה כשמטפטפים ממנה טיפה למים קרים.להסיר מהאש, להוסיף תמצית ווניל, ולשפוך לתבנית במהירות להתקרר. כאשר מתקרר לחתוך לקוביות.

---Mrs. Rorer's New Cook Book, Sarah Tyson Rorer [Arnold and Company:Philadelphia] 1902 (p. 629)

אם בוחשים כשעדיין חם, התוצאה היא ממתק מחוספס. כדי למנוע זאת, צריך לקרר את הסירופ בסיר שבו הוא בושל, או שופכים על משטח שיש, מגש שלוחלח קלות בעזרת בד גבינה רטוב. לא לגעת בתערובת עד שהיא מתקררת. ואז מערבבים בעזרת כף עץ, או עובדים עם ספטולה קדימה ומרימים למעלה את המסה, הופכים אותה ומחזירים אחורה, עד שכול התערובת נעשית נוקשה. בשלב זה להפוך לתבנית, או להניח בין שתי מחיצות על נייר שעווה או לוח, מווסתים את גודל החלל הפתוח בהתאם לכמות הממתק והעובי הרצוי שלו.

The Candy Cook Book, Alice Bradley [Little Brown:Boston] 1929 (p. 49)

הספר מכיל גם מספר מתכוני פאדג'.

שוקולד, קקאו, שמנת חמוצה, שוקולד אגוזי ברזיל, שוקולד מרשמלו, שוקולד אגוזי מלך, חלב מרוכז, קרם אגוזים, פודינג שזיפים, סולטנה, קרמל, קוקוס, קרם קוקוס, קפה, קפה קוקוס, פירות, ג'ינג'ר, מרשמלו, מייפל מרשמלו, מייפל שוקולד, מייפל אגוזים, פראלין, קרם מייפל, אגוזי מלך מייפל, פקאן מייפל, תפוז, חמאה בוטנים, צימוקים, פטל, ווניל, אגוזים, ווניל אופרה, rainbow, ליקר דובדבנים אופרה, פרחי תפוז אופרה, פיסטוק, תפוז אופרה, סוכר חום (penuche), סוכר חום תאנים, סוכר חום פירות, סוכר חום מרשמלו, סוכר חום פקאן, סוכר חום בוטנים, Postum penuche, סוכר חום וצימוקים, Double fudge, divinity, Sea foam, Grapenuts divinity, cream mints, Cherry puffs, Nut puffs, pineapple puffs.

מתכון פאדג' קקאו שהודפס על קופסאות הקקאו של הרשי בין השנים 1940-1960:

3 כוסות סוכר

שני שליש כוס קקאו לא ממותק

שמינית כפית מלח

כוס וחצי חלב

רבע כוס חמאה (60 גרם)

כפית תמצית ווניל

להניח בתבנית מרובעת באורך 22 ס"מ, רדיד אלומיניום. למרוח חמאה על האלומיניום, ולהניח בצד. בסיר בעל תחתית כבדה, לערבב סוכר, קקאו ומלח, להוסיף חלב. לבשל על חום בינוני, תוך בחישה מתמדת, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה. להמשיך ברתיחה ללא בחישה עד לטמפרטורה 112 מעלות או עד שמתקבל סירופ, כאשר טיפה מהתערובת בכוס מים קרים יוצרת כדור רך שנעשה שטוח כשמוציאים אותו מהמים. להסיר מהחום, להוסיף חמאה ותמצית ווניל. לא לערבב. לקרר בטמפרטורת החדר עד 43 מעלות. לערבב עם כף עץ עד שהפאדג' מתעבה ומאבד חלק מהברק שלו. במהירות לפזר בתבנית, קרר, ולחתוך לריבועים. בערך 36 פיסות.

לקבלת פאדג' קקאו אגוזים – תוך כדי הערבוב עם כף העץ מוסיפים כוס שקדים, פקאנים או אגוזי מלך.

---"Chocolate lovers, this one's for you," Anne Long, St. Petersburg Times, July 8, 1999 (pg. 5D)

הצד המדעי של הפאדג'

הסוכר הלבן מורכב ממולקולות של סוכרוז שהוא דו סוכר המורכב מגלוקוז ופרוקטוז. לאחר המסת סוכר יש למולקולות הסוכרוז נטייה טבעית להתגבש וליצור גבישי סוכר. סירופ תירס מכיל גלוקוז, פרוקטוז ומלטוז, סוכרים אלה יוצרים אינטראקציה עם מולקולות הסוכרוז של הסוכר הלבן. ובכך מונעות התגבשות מוקדמת של גבישי סוכר. השומן עוזר גם הוא ומעכב יצירת גבישי סוכר.

שליטה על ההתגבשות של תמיסת הסוכר היא המפתח לקבלת פאדג' חלק, השליטה מתרחשת בזמן הקירור לא בבישול, בשלב הראשוני מערבבים את כל החומרים, צריך להפסיק לערבב לאחר שהסירופ מתחיל לרתוח. באותו רגע נמס המבנה הגבישי של הסוכר. ערבוב או נענוע כלשהו הוא אחד הפקטורים הרבים שיכול לעודד את מולקולות הפרוקטוז והגלוקוז בסירופ להתחבר מחדש וליצור סוכרוז – שהוא בעצם הסוכר הלבן  שרק עתה נמס והתפרק.

צריך לחמם את המרכיבים לשלב 'כדור רך', 113 מעלות, ואז לאפשר לו להתקרר מבלי להפריע עד לטמפרטורה של 43 מעלות.  

חימום הסירופ לטמפרטורה גבוהה ואז הקירור שלו, מבלי להפריע לו, יוצר תמיסה רוויה – כלומר התמיסה מכילה יותר מולקולות סוכר ממה שאפשר היה ליצור בטמפרטורת החדר. התמיסה הרוויה נמצאת במצב מאוד לא יציב, וכל נענוע ייגרום ליצירת גבישים בתמיסה. אם מערבבים את התמיסה בזמן שהיא עדיין חמה, יווצרו מעט גבישים, גבישים שיגדלו מאוד כשהסירופ יתקרר. התחלה של גבישים לפני הזמן הרצוי תסתכם בגרגרי סוכר אחדים גדולים יותר. המרקם הסופי יהיה אז גרגרי ולא חלק. בתהליך הנכון מתקבלים אלפי גבישי סוכר זעירים בפאדג' הם אלו שנותנים לו את המרקם המוצק שלו. הגבישים קטנים מספיק כך שהם לא מורגשים כגרגרים בפה, אלא מורגש מרקם חלק על הלשון.

אם מערבבים בשלב הקירור מגדילים את הסבירות שזרעים של גבישי סוכר ייווצרו מוקדם מידי.

ערבוב יעזור למולקולות הסוכרוז 'למצוא' אחת את השנייה ולהתחיל ליצור גבישים. ערבוב גם מחדיר אוויר, אבק, וחתיכות קטנות של גבישי סוכר שנוצרו על דפנות הסיר, כל אלה הם זרעים פוטנציאלים ליצירת גבישים.

זרע של גביש הוא משטח שמולקולות סוכרוז (סוכר) יכולות להתחיל לחבר עצמן אליו, זה יכול להיות מעט מולקולות סוכרוז מקובצות יחד, פיסה של אבק, או אפילו בועת אוויר. ברגע שנוצר זרע של גביש, הוא גדל וגדל ככל שהפאדג' מתקרר. גבישים גדולים רבים גורמים לפאדג' להיות בעל מרקם גרגרי.

גבישי הסוכר  נמסים, אבל בד"כ נוצרים גבישי סוכר על דפנות הסיר, רצוי לשטוף אותם במברשת עם מים, מפני שגבישים אלה עלולים ליפול לתוך הסירופ ולהוות בעצם זרע ליצירת גבישי סוכר בתוך הסירופ.

כאשר הפאדג' התקרר עד ל-43 מעלות, רוצים להתחיל את תהליך ההתגבשות. מתחילים לערבב, וממשיכים בערבוב, עד שהממתק נעשה סמיך. ככל שמערבבים יותר כך מתקבלים יותר זרעי גבישים. אבל במקום לקבל מספר קטן של גבישים גדולים (וממתק מחוספס, גרגרי), מקבלים הרבה גבישים קטנטנים, שגורמים לממתק להיות חלק.

מאוד חשוב להמשיך בערבוב עד שהפאדג' מתייצב. הערבוב עוזר לשלוט בגודל גבישי הסוכר שנוצרים, הוא מונע מהם לגדול יותר מידי, מה שייצור פאדג' מחוספס וגס.

אחד המאפיינים הכי חשובים בפאדג' הוא המרקם שלו. הטמפרטורה הסופית מפרידה קרמל קשה מפאדג'. ככל ששיא הטמפרטורה גבוה יותר, ככל שהסוכר נמס וככל שיותר מים מתאדים, כך מתקיים יחס גבוה יותר של סוכר למים. לפני שאפשר היה להשיג תרמומטר זול, הקונדיטורים היו משתמשים במבחן מי קרח, כדי לקבוע את מידת הרוויה של הממתק. פאדג' נעשה עד לשלב ה'כדור רך', שמשתנה בהתאם לדרגת הלחות מסביב מ-113 מעלות עד 116 מעלות.

כיום יש מתכוני פאדג' שנעשים עם חלב מרוכז ומרשמלו כממתיקים. מה שמאפשר לממתק הגמור להשתמש במבנים של המרשמלו והחלב המרוכז לתמיכה במקום להסתמך על התגבשות הסוכרוז.

אם מוסיפים אגוזים או פרות יבשים, כדאי לחמם אותם קלות במיקרוגל לפני שמוסיפים אותם. אם הם קרים מידי, הבדלי הטמפרטורה ייגרמו ל'שוק' לפאדג' והוא יתקשה מהר מידי.

פאדג' שוקולד

3 כפות חמאה בטמפרטורת החדר

שלוש ושלושת רבעי כוסות סוכר

כוס וחצי שמנת

120 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

3 כפות סירופ תירס

כפית מלח

לערבב בסיר את הסוכר, השמנת, השוקולד, סירופ התירס והמלח, ולחמם על חום בינוני עד לרתיחה.

להכניס את התרמומטר לסיר, רצוי למרוח אותו בחמאה לפני כן כדי למנוע יצירת גבישי סוכר עליו.

לחמם עד למצב של 'כדור רך'

להוריד מהאש, ולהוסיף לסיר את החמאה,

לא לערבב!!! להניח לתערובת להתקרר עד 43 מעלות, (בערך בין שעה לשעה וחצי).

לרפד תבנית אפייה, בגודל של 20X20 ס"מ, ברדיד אלומיניום, ולהשאיר שוליים של הרדיד מה שיאפשר לשלוף את הפאדג' מהתבנית.

לשמן בחמאה את רדיד האלומיניום

כשהתערובת התקררה לטמפרטורה של 43 מעלות, לערבל אותה במערבל ידנית במהירות גבוהה כרבע שעה, עד שהתערובת מתמצקת ומתחילים לראות את תחתית הסיר.

להעביר לתבנית, ולהשאיר להתקרר לפחות שעתיים, ועדיף לילה.

הערה: למתכון הזה יש אינספור אפשרויות, אפשר להוסיף תמציות טעם שונות כמו מנטה ותפוז, אפשר להוסיף אגוזים שונים כמו פיסטוקים ופקאנים, אפשר להוסיף פירות יבשים, קוקוס ועוד כיד הדמיון הטובה.
את התוספות מוסיפים בשלב הערבוב של הפאדג' לאחר שהתקרר.

פאדג' ווניל

https://www.youtube.com/watch?v=NEjNXpcB5Ko

50 גרם חמאה

500 מ"ל שמנת

550 גרם כוסות סוכר

כפית סירופ תירס

70 גרם שוקולד לבן

כפית תמצית ווניל

רבע כפית מלח

לבשל את השמנת, סירופ התירס, שוקולד לבן ומלח עד לשלב 'כדור רך'

לכבות את האש להוסיף את החמאה ותמצית הווניל

לקרר וכמו במתכון הקודם

פאדג' וורדים

https://www.youtube.com/watch?v=2dmFliIhDd8

3 כוסות סוכר

כוס חלב

2 כפות סירופ תירס

3 כפות חמאה

כפית תמצית ווניל

שמינית כוס מי וורדים

כמו במתכון הקודם, את מי הוורדים מוסיפים יחד עם החמאה בסוף הבישול

פאדג' מייפל

https://www.youtube.com/watch?v=xnUNL53zM9g

2 כוסות / 500 גרם סוכר חום

כוס / 250 מ"ל שמנת להקצפה

חצי כוס / 125 מ"ל סירופ מייפל

2 כפות חמאה

כפית תמצית ווניל

כמו במתכון הקודם, את תמצית הווניל מוסיפים עם החמאה בסוף הבישול

פאדג' חמאת בוטנים

https://www.youtube.com/watch?v=KCIc7JBMVmA

3 כוסות אבקת סוכר

2 כוסות סוכר חום

כוס חמאת בוטנים

חצי כוס חמאה

כפית תמצית ווניל

חצי כוס חלב

להמיס חמאה עם סוכר חום

להוסיף את החלב

לבשל עד להסמכה

להוריד מהאש ולהוסיף את חמאת הבוטנים, תמצית הווניל

לבחוש לקבלת תערובת חלקה

להוסיף את אבקת הסוכר

ודרך קלה יותר להכנת פאדג', דרך שעוקפת את כל התהליך של החימום, קירור ערבול

בעזרת חלב מרוכז ו/או מרשמלו שמכילים בתוכם כבר סירופ סוכר. זה כמובן לא אותו טעם כמו הפאדג' המקורי, אבל גם כן טעים מאוד.

פאדג' שוקולד עם חלב מרוכז

https://www.youtube.com/watch?v=BgUGC8HKl6I

כוס וחצי תערובת אגוזים (שקדים, פיסטוקים, פקאנים וכד')

400 מ"ל חלב מרוכז

400 גרם שוקולד מריר קצוץ

30 גרם חמאה

2 כפיות תמצית ווניל

בקערה לערבב את החמאה, השוקולד והחלב המרוכז

להניח את הקערה מעל סיר עם מים רותחים ולערבב את התערובת עד להמסת השוקולד והחמאה

להסיר מהאש, להוסיף את תמצית הווניל והאגוזים, לבחוש ולשפוך לתבנית

פאדג' שוקולד לבן ועוגיות אוריאו

https://www.youtube.com/watch?v=yNWc4uqhM2c

400 גרם שוקולד לבן

200 גרם חלב מרוכז

100 גרם חמאה

15 עוגיות אוריאו שבורות לחתיכות גסות

על אש נמוכה להמיס את החמאה, השוקולד והחלב המרוכז

להוסיף את שברי העוגיות

לשפוך לתבנית מרובעת

לקרר במקרר כארבע שעות

לחתוך לקוביות

פאדג' דלעת

https://www.youtube.com/watch?v=VM2x1jt1ut0

להביא לרתיחה

שני כוסות וחצי סוכר

שני שליש כוס חלב מרוכז

להוסיף:

שלושת רבעי כוס מחית דלעת

כפית קינמון

200 גרם מרשמלו

2 כפות חמאה

להניח לתערובת להתבשל על חום גבוה כ-15 דקות, לערבב מידי פעם שלא יישרף בתחתית הסיר.

להסיר מהאש ולהוסיף:

כוס שוקולד לבן

כפית תמצית ווניל

לבחוש עד שהשוקולד נמס

להעביר לתבנית ולקרר בטמפרטורת החדר מספר שעות עד שהתערובת מתמצקת וניתן לחתוך אותה לקוביות

לשמור במקרר

פאדג' דובדבנים

https://www.youtube.com/watch?v=oVPeTkTfiCI

לקערה:

קופסת ממרח מרשמלו – 200 גרם

שתי כוסות וחצי שוקולד צ'יפס לבן

להמיס:

שלושת רבעי כוס חמאה

שלושת רבעי כוס שמנת

כוס סוכר

קורט מלח

לאחר רתיחה להוסיף כף ג'לי דובדבנים

ולבשל 5 דקות

 לשפוך לקערה עם השוקולד והמרשמלו,

להוסיף דובדבנים

לערבב לשפוך לתבנית

פאדג' תפוז

https://www.youtube.com/watch?v=JvtA4ijYKP8

שלושת רבעי כוס חמאה חתוכה לקוביות

3 כוסות סוכר

שלושת רבעי כוס שמנת

340 גרם שוקולד לבן

200 גרם קרם מרשמלו

3 כפיות תמצית טעם תפוז

12 טיפות צבע מאכל צהוב

5 טיפות צבע מאכל אדום

להביא לרתיחה סוכר, שמנת וחמאה

לבשל כ-4 דקות

להסיר מהאש ולהוסיף את השוקולד והמרשמלו, לבחוש עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה

להוציא כוס מהתערובת, ולשאר התערובת להוסיף תמצית תפוז וצבע מאכל, לערבב ולשפוך לתבנית.

לטפטף לתבנית את כוס התערובת שהוצאנו קודם, לקבלת תערובת צבעונית