סוכריות קרמל
הערה: בכל הסרטונים שלהלן מתקבלות סוכריות קרמל לעיסות
בבישול התערובת עד 121 מעלות צלזיוס (Firm Ball Stage). במספר ניסיונות שלי התקבלו סוכריות קרמל קשות. כך שלקבלת סוכריות
קרמל רכות יותר ולעיסות יש להוריד את הטמפרטורה ל-110 מעלות (thread
stage),
ואפילו פחות, אפשר לבדוק את המרקם הרצוי ע"י הוצאת כפית מהתערובת לתוך כוס
מים קרים, בודקים מה קורה לתערובת בתוך המים הקרים וזו התוצאה שתתקבל. לא ברור למה
מתקבלות סוכריות קשות, אולי משהו שקשור להבדל בחומרים שם ואצלנו, אולי קשור
לטמפרטורה???
כמו כן לא כדאי להמתין יותר מ-20 דקות שהתערובת
תתקרר, כי אז היא הופכת קשה בלתי ניתנת לחיתוך.
מתכון
כוס וחצי / 360 מ"ל שמנת מתוקה
כוס / 200 גרם סוכר לבן
שני שליש כוס / 140 גרם סוכר חום
שליש כוס / 80 מ"ל סירופ תירס
כפית וחצי תמצית ווניל
כפית וחצי מלח
כף / 13 גרם חמאה
לצפות תבנית מרובעת באורך 20 ס"מ, בנייר
אלומיניום
למרוח מעט חמאה על נייר האלומיניום
לערבב ביחד בסיר בעל תחתית כבדה, שמנת מתוקה, שני
סוגי סוכר וסירופ תירס. לחמם על חום בינוני גבוה עד לרתיחה, לערבב בקביעות. ברגע
שהתערובת רותחת להפסיק לערבב, ולהבריש את דפנות הסיר במברשת טבולה במים להמסת
גבישי הסוכר שהצטברו שם.
להכניס לסיר תרמומטר, ולהמשיך בבישול התערובת על
חום בינוני-גבוה בלי לערבב, עד לטמפרטורה 121 מעלות צלזיוס. (בערך 25 דקות). לקבלת
סוכריות קרמל קשות.
לקבלת טופי רך יותר – 110 מעלות.
להסיר מהאש ולהוסיף תמצית ווניל, מלח וחמאה, לבחוש
היטיב ולשפוך את התערובת לתבנית.
להניח להתקרר ל-20 דקות, ולא כפי שמוסבר בסרטון,
כי אז זה הופך לגוש קשה שאי אפשר לחתוך אותו.
לחתוך לקוביות, עדיף בסכין גלגלת פיצה, ולעטוף
בנייר פרגמנט כל סוכרייה בנפרד, אחרת הן נדבקות אחת לשנייה בצורה כזו שאי אפשר להפריד ביניהן.
סרטון הדרכה נוסף
שיטה נוספת להכנת סוכריות הקרמל היא
מחממים בנפרד את החמאה והשמנת עד להמסת החמאה.
בסיר שני מחממים את המים עם סירופ התירס והסוכר עד
לטמפרטורה 121 מעלות,
ואז מוסיפים את תערובת השמנת והחמאה לסירופ הסוכר,
בשלב זה צריך מאוד להיזהר כי התערובת מאוד מבעבעת,
מחזירים לאש כדי שהטמפרטורה תחזור ל-121 מעלות
מסירים מהאש ושופכים לתבנית
כוס שמנת להקצפה
רבע כוס חמאה
רבע כפית מלח
רבע כוס מים
רבע כוס סירופ תירס
כוס ורבע סוכר
כפית תמצית ווניל
מלח גס לקישוט
סוכריות קרמל מצופות שוקולד
סוכריות קרמל שוקולד
שלושת רבעי כוס סוכר
שלושת רבעי כוס שמנת להקצפה
חצי כוס סירופ תירס
מבשלים עד שהתערובת מסמיכה ומקבלת צבע זהוב
מוסיפים ובוחשים:
120 גרם שוקולד
שופכים לתבנית ומפזרים מעל:
קורט מלח גס
פולי קקאו
סוכריות קרמל פרות יבשים
מוסיפים תערובת של אגוזים ופירות יבשים לתערובת הקרמל בתום הבישול.
אפשר להוסיף גרעיני דלעת, גרעיני חמנייה, שומשום, צימוקים, חמוציות ועוד.
סוכריות קרמל לבנדר
שלושת רבעי כוס שמנת
כף וחצי פרחי לבנדר
קורט מלח
לחמם עד כמעט רתיחה ולסנן
כוס סוכר
חצי כוס סירופ תירס
לחמם עד 155 מעלות
להוסיף את השמנת ולהמשיך בחימום עד 127 מעלות
מוסיפים 60 גרם חמאה
סוכריות קרמל פקאן ומייפל
חצי כוס פקאן
כוס סוכר חום
שלושת רבעי כוס שמנת להקצפה
חצי כוס סירופ מייפל
רבע כוס סירופ תירס
רבע כפית מלח
25 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
כפית תמצית ווניל
לערבב בסיר סוכר חום, שמנת, מייפל, סירופ תירס
ומלח.
להביא לרתיחה, תוך כדי ערבוב קבוע.
ברגע שהתערובת מגיעה לרתיחה, לכסות את הסיר לדקה.
להסיר את המכסה ולהכניס תרמומטר.
להמשיך בבישול על אש בינוני, לא לבחוש, עד
שהתערובת תגיע לטמפרטורה 120 מעלות.
להסיר מהאש ולהוסיף את החמאה, תמצית הווניל
והפקאן.
לשפוך את התערובת לתבנית, ולהניח להתקרר בטמפרטורת
החדר. כשעה – שעתיים. עד שהתערובת מתייצבת.
סוכריות קרמל דלעת
שלושת רבעי כוס גרעיני דלעת
כוס וחצי שמנת
שלושת רבעי כוס מחית דלעת
חצי כפית קינמון
רבע כפית ג'נג'ר
רבע כפית אגוז מוסקט
שמינית כפית פלפל אנגלי
שמינית כפית ציפורן
2 כוסות סוכר
כוס סירופ מייפל
רבע כוס מים
4 כפות חמאה
כפית מיץ לימון
כפית מלח גס
לקלות מעט את גרעיני הדלעת במחבת.
לפזר את הגרעינים בתבנית
בסיר לערבב שמנת, מחית דלעת, ותבלינים, לחמם אבל
לא להרתיח.
בסיר שני לערבב סוכר, מייפל, ומים. לבחוש עד שהסוכר
נמס.
להמשיך בבישול עד לטמפרטורה 118 מעלות
להוסיף לסירופ הסוכר את תערובת השמנת עם מחית
הדלעת.
לבחוש היטיב לקבלת תערובת אחידה. ולבשל עד ל-115
מעלות. (עשוי לקחת כחצי שעה).
לערבב מידי פעם כדי שהתערובת לא תישרף.
להסיר מהאש, להוסיף את החמאה ומיץ הלימון, לבחוש
עד שהחמאה נמסה.
לשפוך את התערובת לתבנית מעל גרעיני הדלעת.
***
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה