מרמלדת פירות

מרמלדת פירות

לא ידעתי איזה שם לתת לממתק הזה, הכי נראה לי מרמלדות, אבל הצרפתים מכנים אותו  Pate de fruit,   שפירושו "בצק פירות": באנגלית, מרמלדה היא ריבה מפירות הדר עם חתיכות קליפה (להבדיל מקונפיטורה, שם כולל למעדני פרי משומרים). מקור המילה, ככל הנראה, ביוון. היוונים גילו שבישול חבושים בדבש וקירורם מביאים לקרישתם ולשימור המוצר. הם קראו למעדן melimelon   (מלון דבש). בהמשך התפתח השם ל-marmelo   ה- Pate de fruit התפתח במטבחי המלוכה, ככל הנראה במאה העשירית בחבל אוברן בצרפת, כאמצעי להארכת חיי המדף של פירות.

אז יום אחד החלטתי להכין סוכריות מרמלדה מפירות, מצאתי מעט מאוד מתכונים בשיטוטי באינטרנט, מה שמצאתי לא הצליח לי, רציתי להכין מרסק פרי ולא ממיץ פירות, אז קילפתי, בישלתי, טחנתי, ערבבתי, שטחתי בתבניות, והחומר לא התקשה כמובטח, ניסיתי עם ג'לטין, לא עבד, ניסיתי עם פקטין, על הקופסה כתוב כף לקילו פרי, זה לא עבד, נוצר קרום קשה אבל הפנים היה רך, ואי אפשר היה לחתוך, חשבתי אולי בגלל שהעיסה עבה מידי, חילקתי ליותר תבניות, אבל גם זה לא עבד. אבל אני עקשנית, אז המשכתי לחפש ויום אחד מצאתי מתכון מהאתר של מרתה סטוארט, המתכון מכיל המון סוכר ומלח לימון, זה לא נראה לי, אז הורדתי מכמות הסוכר וניסיתי להשתמש בלימון במקום מלח לימון, וזה עדיין לא עבד.

ניסיתי להבין מה זה הפקטין הזה ואיך בדיוק זה עובד, אז פקטין מורכב בעיקר מחומצה גלקטורונית, זהו רב סוכר המצוי בדופן התא בתאים צמחיים.זה חומר שמהווה מרכיב חשוב  בפירות, בסוף תהליך הפירוק שלו הופך הפקטין לחומצה פקטינית, פירוק זה המתרחש במהלך הבשלת הפרי הופך אותו לרך יותר. הוא כשלעצמו אינו מתעכל במערכת העיכול של בני אדם, אבל יש לו תכונה של ספיחת מים ובתנאים חומציים הוא הופך לג'ל, תהליך שמתרחש בצורה יעילה יותר בנוכחות חומצה. הג'לטין שומר על צורתו המוצקה רק בטמפרטורה קרה, בטמפרטורת החדר הג'ל מתמוסס, לעומתו הפקטין שנוצר ע"י חימום הוא ג'ל יציב שאינו משתנה עם שינוי הטמפרטורה. פירות העשירים בפקטין הם פירות הדר, תפוחי עץ, שזיפים, פירות יער. רמת הפקטין הכי גבוהה בפרי היא כאשר הפרי עדיין קשה, כאשר הפרי מבשיל הפקטין מתפרק בו, לכן כשרוצים להכין ריבות או ג'לי פירות רצוי לבחור בפירות קשים כשריכוז הפקטין עדיין גבוה, או פשוט להוסיף פקטין. הפקטין המסחרי מופק בד"כ מתפוחי עץ ומקליפות הדרים.

תהליך ההקשיה ע"י הפקטין מבוסס על יצירת קשרים בין מולקולות הפקטין. אז נוצר מבנה קשיח הכולא בתוכו נוזלים, מבנה הנקרא ג'ל. ככל שיש יותר פקטין יש יותר קשרים בין המולקולות התוצאה תהייה ג'ל צמיג יותר.

כשמולקולות הפקטין מצויות בתמיסה, הן "עטופות" במולקולות של מים. כשמוסיפים לתמיסה סוכר, חלק ממולקולות המים נקשרות באופן דומה לסוכר. כשכמות הסוכר גדולה, יש פחות מולקולות מים זמינות להמסת הפקטין, ואז חלק מן האזורים במולקולות הפקטין אינם עטופים במים, דבר הגורם לירידה במסיסות הפקטין. במצב זה מולקולות הפקטין נצמדות זו לזו, ויוצרות מבנה של ג'ל - רשת סבוכה הכולאת בתוכה נוזלים. בדרגת חומציות נמוכה הקבוצות שעל מולקולות הפקטין טעונות במטען חשמלי שלילי, ואז הן דוחות זו את זו ואינן יכולות להיצמד. לכן תהליך היווצרות הג'ל במנגנון זה יכול להתרחש רק כשמולקולות הפקטין חסרות מטען חשמלי, כלומר בדרגת חומציות גבוהה, לכן יש צורך בהוספת מלח הלימון.

לסיכום – כאשר הפקטין, שהוא סיב שקיים במספר פירות, פוגש סוכר וחומצה מתרחשת קרישה.

מרמלדה טובה היא מרמלדה שיש בה איזון נכון בין הסוכר לפרי, אם היא תהיה מתוקה מדי, לא ירגישו את הפרי ב-Pate de fruit   טוב צריך להרגיש את כל הארומות של הפרי, המרקם צריך להיות עדין, אך מוצק.

אפשר לשלב ב-Pate de fruit  תבלינים וגיוונים שונים כמו למשל רום, קמפרי, וניל, קינמון או פלפל. אפשר גם להכין מרמלדה מתבלינים בלבד. ולנסות לאכול את המרמלדות לצד גבינות חריפות, ומרמלדת תות - לטבול בחומץ בלסמי איכותי מיושן.

אז לקחתי את המתכון מהאתר של מרתה סטוארט למרמלדת תפוחים:

קודם כל להכנת הרסק:

5.5 ק"ג תפוחים

כוס ושליש סוכר

שני שליש כוס ברנדי / ליקר כלשהו

כוס מים

·      לקלף, לחתוך לרבעים, ולהוציא את הליבה של התפוחים.

·      להכניס את התפוחים לסיר גדול.

·      להוסיף את שאר החומרים.

·      להביא לרתיחה, ולהנמיך מיד, ולבשל שעה על אש נמוכה.

·      לסנן מעודפי הנוזלים. (לא לזרוק את הנוזלים, הם בעצם משקה מאוד טעים).

·      לטחון לרסק דק וחלק.

להכנת הג'לי

2 ליטר רסק תפוחים

6.5 כוסות סוכר

50 גרם פקטין

50 גרם מלח לימון

500 גרם גלוקוזה

·      לחמם את רסק הפרי עם הגלוקוזה וכוס סוכר, עד שהתערובת הופכת להיות נוזלית ומגיעה לטמפרטורה של 180 פרנהייט = 82 צלזיוס. (חשוב להשתמש כאן במד חום, במד חום שלי יש גם פרנהייט וגם צלזיוס, אז העדפתי להשתמש בפרנהייט כדי לדייק.)

·      בקערה גדולה לערבב את שאר הסוכר עם הפקטין ומלח הלימון.

·      להוריד את הסיר עם הרסק מהאש, להוסיף בהדרגה את תערובת הסוכר תוך בחישה מהירה.

·      להחזיר לאש ולהמשיך בבישול עוד כחמש עשרה דקות, תוך בחישה, זהירות זה מבעבע ומשפריץ אם לא בוחשים כל הזמן.

ומתכונים נוספים שמצאתי ברחבי הרשת:

מרמלדה ממיץ פירות

חומרים לתבנית ריבועית בגודל 23 ס”מ כ-25 סוכריות בגודל 3 ס"מ
30   גרם  פקטין
330   גרם  סוכר
250  מ”ל  מיץ אשכוליות או מיץ מפרי אחר לא ממותק
50   גרם  גלוקוזה

סוכר לציפוי הסוכריות

• מרפדים תבנית בניילון נצמד.
• מערבבים פקטין עם 2 כפות סוכר בקערה קטנה.
• מערבבים בסיר את יתרת הסוכר עם מיץ אשכוליות וגלוקוזה ומביאים לרתיחה על להבה בינונית.
• מוסיפים את תערובת הפקטין-סוכר ומבשלים תוך כדי ערבוב כ-5 דקות עד הסמכה.
• יוצקים את התערובת לתבנית ומצננים כשעה בטמפ’ החדר.
• מחלצים מהתבנית וחותכים למעוינים או לריבועים או קורצים בעזרת חותכנים.
• אפשר לטבול בסוכר מכל הצדדים
• שומרים בקופסה אטומה עד חודש.

אפשר להוסיף למיץ קליפת הדרים מגוררת לחיזוק הטעם.

אפשר להחליף את מיץ האשכוליות במיצים חמוצים אחרים כמו לימונים, רימונים או חמוציות. אפשר גם להפיק מיץ מפירות יער קפואים, אוכמניות או פטל. טוחנים ומסננים דרך מסננת דקה, שלא יופיעו לכם חתיכות פרי בתוך הסוכריות. בכל מקרה המיץ צריך להיות חמוץ מאוד, כי מיצים ממותקים נעלמים בכמויות הגדולות של הסוכר.

מרמלדה ממחית פרי

500 גרם מחית פרי: נענע/ אשכוליות/ משמש

14 גרם  פקטין מעורבב-100 גרם סוכר

450 גרם סוכר

100 גרם  גלוקוזה

½1 כפיות מלח לימון, מומס ב-1 כף מים

מביאים את מחית הפרי לרתיחה בסיר. מוסיפים את תערובת הפקטין ומערבבים היטב במהירות בעזרת מטרפה. מביאים לרתיחה חוזרת.

מוסיפים לסיר את הסוכר וסירופ הגלוקוזה ומערבבים היטב. מביאים ל-107 מעלות, מסירים מהאש ומוסיפים במהירות את תערובת מלח הלימון תוך כדי ערבוב.

יוצקים מיד את התערובת לתבנית מרופדת בניילון נצמד ומניחים למרמלדה להתמצק בטמפרטורת החדר למשך יום.

מחלצים את המרמלדות מתוך התבנית וחותכים לקוביות. מגלגלים בעדינות בסוכר. מזלפים על צלחת מעט מקרם האגוזים ומניחים סביב את המרמלדות.

מרמלדת פרי הדר

380  גרם פירה מסונן של פרי הדר כלשהו
430  גרם סוכר לבן
75  גרם גלוקוז
8  גרמים פקטין

מיץ מלימון אחד

הכנה

• משרים את הפרי במים קרים למשך שש עד עשר שעות. שופכים את המים, חורצים חריצים בקליפה, שבים ומכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. שופכים שוב את המים, וחוזרים על התהליך כשלוש פעמים, כל זה על מנת להוריד מהמרירות של קליפת הפרי.
  חוצים את הפירות ומוציאים את הגרעינים. טוחנים במעבד מזון טחינה ממושכת,  ומעבירים דרך מסננת דקה כדי לקבל מחית חלקה ללא סיבים.
  מחממים את מחית הפרי בסיר בעל תחתית עבה עד לטמפרטורה של 40 מעלות.
• בינתיים מערבבים את הפקטין עם 50 גרם סוכר.
• מוסיפים לסיר תוך כדי בחישה במטרפה את הפקטין המעורב עם הסוכר
• כשהנוזל מתחיל לבעבע מוסיפים בהדרגה, לאט-לאט, את שארית הסוכר והגלוקוז. כשהתערובת מגיעה ל-105 מעלות, לאחר כ-40 דקות בישול, מכבים את הלהבה. מוסיפים מיץ לימון ויוצקים לתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה, משומן מעט ומסוכר קלות.
  מייבשים את התערובת 12-24 שעות בטמפרטורת החדר, עד שהתמיסה הופכת למעין ג'לי יציב.
• משחררים מהתבנית, וחותכים לקוביות בעזרת סכין או פיצה קאטר או קורצני עוגיות.
• עוטפים בסוכר ומאחסנים.

  

ג'לי רימונים (מתכון של אורן גירון)

·      מרתיחים: 200 מ"ל מיץ רימונים, 100 מ"ל מים, 140 גרם סוכר, 5 כפות גלוקוזה.

·      מסירים קצף שנוצר כדי שהג'לי יראה שקוף וצלול.

·      מערבבים בצלוחית 50 גרם פקטין ו-50 גרם סוכר

·      מוסיפים את תערובת הפקטין והסוכר לנוזלים. ומבשלים עד להסמכה

·      שופכים את התערובת לתבנית שטוחה, ומניחים לזה להתקרש.

מרמלדה (pate de fruits) של ורדים

50 מ"ל מים 
325 גרם סוכר 
10 גרם פקטין (לקנות בחנויות לצורכי אפייה) 
עלים מוורד אחד טרי או 5 פקעות ורדים מיובשות 
½ מקל וניל, חצוי לאורכו 
50 גרם גלוקוז (לקנות בחנויות לצורכי אפייה) 
1 כפית מי ורדים או תמצית ורדים (לפי הטעם) 
כמה טיפות צבע מאכל אדום 

•  שמים את המים בסיר.
• מערבבים בקערית חלק מהסוכר ואת הפקטין ומוסיפים לסיר.
• קוצצים את עלי הוורד הטריים או מפוררים את הפקעות המיובשות ומוסיפים לסיר.
• מגרדים את הגרגירים מתוך מקל הווניל לתוך הסיר. מביאים לרתיחה,
• מוסיפים את הגלוקוז ומבשלים תוך טריפה עד שהוא נמס. מביאים שוב לרתיחה,
• מוסיפים עוד סוכר ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את יתרת סוכר.
• שמים בסיר מדחום לסוכר ומבשלים עד שהמסה מגיעה לטמפרטורה של 110 מעלות.
• מסירים מהאש. מערבבים בקערית את התמצית או מי הוורדים וכמה טיפות צבע מאכל, מוסיפים לסיר ומערבבים כך שהמסה מקבלת צבע ורוד עדין.
• מניחים גיליון סילפת (משטח אפייה מסיליקון) בתבנית, ועליו מסגרת של תבנית. יוצקים את המסה לתוך המסגרת ומניחים ל – 24 שעות בחוץ.
• למחרת משחררים את המרמלדה מהתבנית וזורים עליה מעט סוכר. חותכים לקוביות, וטובלים שוב בסוכר

אז אחרי כל השיטוטים ברחבי הרשת ואחרי שלוש שנים של ניסיונות.

יצרתי המון מרמלדות מהרבה סוגי פרי. ולא תמיד הקפדתי על ההוראות, כי בהתחלה לא היה מד חום, ומלח הלימון השתלט בעיני על הטעמים, עד כדי כך שלא הורגש טעם הפרי עצמו.

דובדבנים, תות עץ, ענבים – סחטתי במכונת מיצים, בגלל הקליפה, הגבעול שצמוד לתות עץ והגרעינים והקליפה שבענבים.

תות שדה, תאנים, שזיפים, אגס משומר, אננס משומר – טחנתי היטיב במעבד מזון.

תפוז סיני (קומקוואט) – טחנתי במעבד מזון, בישלתי בישול איטי ממושך עד לריכוך מוחלט של הפרי על קליפתו, אני כבר לא זוכרת בכמה פרי השתמשתי אבל הוספתי כוס מים וכוס סוכר, אפשר לראות לפי כמות הנוזלים שבסיר, אם צריך להוסיף עוד מים.

החומרים

2 ליטר מיץ או מחית פרי

500 גרם גלוקוזה

כוס סוכר

5 כוסות סוכר מעורבב עם 100 גרם פקטין ו-2 כפות מלח לימון

 סוכר, פקטין, מלח לימון:

מצפים שתי תבניות גדולות ורדודות בניילון נצמד

• בסיר גדול מביאים לרתיחה מחית פרי, גלוקוזה, וכוס סוכר עד לטמפרטורה 82 מעלות.
• מנמיכים את האש ומוסיפים לסיר את תערובת הסוכר, פקטין ומלח לימון, תוך בחישה נמרצת עם מטרפה.
• מעלים חזרה את האש, מביאים שוב לרתיחה וממשיכים בבישול תוך בחישה מתמדת, אם משפריץ יותר מידי אפשר להנמיך את האש, עד שהתערובת מסמיכה, טמפרטורה של 104 מעלות.

• מטפטפים מעט מהתערובת על צלחת, אם מתקבל ג'ל על הצלחת המרמלדה מוכנה, אם לא ממשיכים בבישול, כבר יצא לי כמה פעמים שהבישול היה ממושך והתערובת לא הסמיכה, אז הוספתי עוד 50 גרם פקטין מעורבבים עם 50 גרם סוכר. כנראה שזה תלוי באיזה פרי משתמשים, כי יש לפירות עצמם כמויות שונות של פקטין.
• שופכים את התערובת החמה על התבניות ומניחים להתמצקות של 24 שעות.

• כשמזג האוויר לח זה לוקח יותר מ-24 שעות.
• לאחר 24 שעות פורסים ניילון נצמד מעל המרמלדה, הופכים אותה ומסירים את הניילון הנצמד שהיה מתחת, כדי שהמרמלדה תתייבש היטיב משני הצדדים.
• לאחר שהתערובת התמצקה מוציאים מהתבנית, פורסים לקוביות
• מצפים בסוכר דק-דק

• ושומרים בקופסה אטומה במקפיא, שם זה נשמר הרבה מאוד זמן.
• עד חודש זה נשמר במקרר.

הערות

• רצוי להכין את המרמלדה בעובי של לא יותר מסנטימטר אחד. לכן צריך תבניות גדולות, אחרת לוקח מספר ימים עד להתמצקות מוחלטת, וגם אז לא תמיד זה מתמצק לגמרי.
• הטעם הכי חזק של פרי התקבל מהתות שדה.
• מרמלדת התפוז הסיני יוצאת קצת מרירה, אבל אחרי כחודשיים במקפיא, משהו קורה שם המרירות נעלמת כמעט לגמרי ומתקבל מעדן של ממש.
• ניסיתי את המתכון ג'לי רימונים של אורן גירון, מתקבלת מרמלדה קשה מאוד שמתמצקת לגמרי אחרי שעה. את אותו מתכון ניסיתי גם עם מיץ לימונים טריים, יצא נהדר.
• לא תמיד הוספתי את מלח הלימון, כי כאמור הוא משתלט, כמו למשל תות שדה, ותאנים אבל יש מקומות בהם דווקא התאימה לי החמיצות הזו כמו אננס משומר, דובדבן ותות עץ.
• בקיצור מסתבר שלא ממש חייבים את מלח הלימון. נראה שזה בא על חשבון הוספת פקטין.
• ניסיתי להבין מאנשים מה הכי טעים, המבוגרים אהבו את התפוז הסיני, הילדים את התות שדה.
• אבל הכול נאכל.
• מהמתכון שלעיל מתקבלת כמות גדולה מאוד של קוביות מרמלדה, לכן הכול שמור אצלי במקפיא, ובמקרר יש תמיד קופסה עם אוסף מרמלדות, שיהיה תמיד זמין.

 אוסף המרמלדות שלי

מצד ימין - תאנים, למטה - תות שדה, מצד שמאל - אננס, במרכז - שזיף.

למעלה שמאל - תפוז סיני, צד ימין - דובדבן, שמאל (צבע שחור) - תות עץ.

פופקורן

פופקורן

3 כפות שמן

רבע כוס גרעיני תירס

לחמם את השמן וגרעיני התירס בסיר גדול עם מכסה

לבשל כארבע דקות עד שלא שומעים יותר את ההתפוצצויות

לאחר שמכבים את האש רצוי להמתין עוד דקה.

פופקורן מקורמל

לחמם תנור ל-120 מעלות

5 כפות חמאה

חצי כוס סוכר דמררה

רבע כוס סירופ תירס

חצי כפית מלח

חצי כפית סודה לשתייה

חצי כפית ווניל

לחמם על אש בינונית חמאה, סוכר, סירופ תירס ומלח עד שהחמאה נמסה

ואז להמשיך בחימום ללא ערבוב כחמש דקות עד שהסוכר נמס

להוריד מהאש

להוסיף סודה לשתייה ותמצית ווניל

לשפוך את התערובת מיד על הפופקורן ולערבב היטיב

לפזר את הפופוקרן בתבנית גדולה

לאפות שעה בתנור, כל רבע שעה

כשמוציאים מהתנור הפופוקרן מאוד דביק

לפזר את הפופוקורן על נייר אפייה גדול לייבוש מוחלט.

פופקורן בחמאת בוטנים

כוס חמאת בוטנים

כוס סירופ תירס

כוס סוכר

לפזר את הפופקורן בתבנית גדולה

להמיס את הסוכר וסירופ התירס עד לרתיחה

להסיר מהאש ולהוסיף חמאת בוטנים

לבחוש היטיב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה

לשפוך על הפופקורן, לערבב

לאפות בחום של 180 מעלות 10 דקות

להניח לקירור על נייר פרגמנט

אפשר לפזר סירופ שוקולד

פופקורן מתובל (לחצי כוס גרעיני תירס)

כוס וחצי סוכר

150 גרם חמאה

רבע כוס סירופ תירס

כפית וחצי מלח גס

רבע כפית פלפל קאיין

שלושת רבעי כוס בוטנים מלוחים

להמיס חמאה, סוכר וסירופ תירס

להוסיף מלח ופלפל קאיין

להוסיף בוטנים

לפזר על הפופקורן

לאפות בחום של 120 מעלות כחצי שעה

פופקורן בגבינת פרמזן

4 כפות חמאה מומסת

4 כפות גבינת פרמזן מגוררת

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לטפטף את החמאה מעל הפופקורן המוכן

לפזר את הגבינה המגוררת ואת המלח והפלפל.

סרטון להכנת פופקורן

http://www.youtube.com/watch?v=zDT1wNFt5Ds

נוגטין

נוגטין
100 גרם סוכר
3 כפות מים
60 גרם שקדים מולבנים פרוסים

בוחשים את הסוכר והמים במחבת ומכינים קרמל

מוסיפים לקרמל את השקדים, בוחשים במהירות

שופכים מיד את התערובת על סילפט או נייר אפייה משומן

מכסים את התערובת בנייר אפייה משומן נוסף

מרדדים מיד.

מחכים שהתערובת תתקשה ואז מסירים בקלות את נייר האפייה

ושוברים לחתיכות

מרגע שנוצר הקרמל יש לעבוד במהירות כי הקרמל מתקשה במהירות

נייר האפייה משתחרר בקלות מהנוגטין רק לאחר שהוא מתקשה, לא רצוי להסיר את הנייר לפני כן.

קרמל

קרמל

קרמל הוא תוצר של תהליך שבו מחממים סוכר ומתקבל נוזל דביק, בעל טעם מתוק עד מריר בגוון חום כהה. התהליך נקרא 'קרמליזציה', ניתן להכין אותו מכל סוג של סוכר, כדי לקבל קרמל טוב יש להגיע לטמפרטורה של 170 מעלות, רק בטמפרטורה זו מתפרקים גבישי הסוכר ונוצר הקרמל.

יש להשתמש בסיר בעל תחתית כבדה שמאפשר פיזור יעיל של החום.

אין לבחוש את הסוכר בזמן התהליך, בחישת הסוכר תגרום לסוכר להתגבש.

בתעשיית המזון משמש הקרמל בייצור ממתקים כמו טופי, תפוחים מסוכרים, קישוט של דברי מאפה שונים.

הקרמל משמש כצבע מאכל טבעי שסימנו E-150, בעיקר במשקאות קלים כמו קולה.

המושג מקורו במילה לטינית מימי הביניים cannamellis, שפירושה 'סוכר קנים', או מהמילה הלטינית callamellus שפירושה קנה סוף קטן ממנו נעשה סוכר הקנים.

בסרטון הבא הדגמה של מה קורה כאשר בוחשים את הסוכר בזמן הקירמול:

הקירמול נעשה כאן עם כוס סוכר ורבע כוס מים

http://www.youtube.com/watch?v=ltsFE9mr-x4

ועוד סרטון, הפעם קירמול בדרך הקלאסית, מה שנקרא קירמול יבש, ללא מים.

http://www.youtube.com/watch?v=_E623VT_330