אוכל, יצירה, רפואה משלימה ועוד: רביולי בטטה

הרביולי הוא סוג של כיסון איטלקי העשוי מבצק פסטה ובתוכו מילוי שיכול להיות בשר, תערובת גבינות, תרד, תפוחי אדמה, פטריות, בטטה, דלעת ערמונים ועוד.

הרביולי יכולים להיות מרובעים, עגולים, בצורת חצי סהר או אף משולשים.

את הרביולי מגישים בד"כ ברוטב עגבניות, אבל גם ברוטב חמאה עם מרווה או ברוטב פסטו.

הרביולי נוצרו כנראה בימי הביניים, קיימים ספרי בישול מימי הביניים של מתכונים מאירופה והמזרח הרחוק, הרביולי יכלו להיות מתוקים ממולאים בגבינה, דבש, אגוזים וקינמון. או פיקנטיים ממולאים בבשר פלפל וזעפרן. הרביולי הופיע באנגליה במאה ה-14, והיה ידוע בדרום צרפת בימי הביניים. עד ימינו איטליה נחשבת למתעדת הקדומה ביותר של רביולי, מתכונים נראו במספר מכתבים של Francesco di Marco, שהיה סוחר מהמאה ה-14, הם מתוארים כממולאים בבשר, ביצים, גבינה, פטרוזיליה וסוכר. ובתקופת הלנט – תקופת צום בנצרות המילוי היה עשבים, גבינה, ותבלינים. היו שני סוגים של רביולי מתוק ופיקנטי.

היסטוריונים אחרים מציינים שהעדות המוקדמת ביותר לרביולי באזור הים התיכון נמצאה בתקנונים של הקתדרלה בניס שבדרום מזרח צרפת ב-1233, שם הרביולי תועד בשם crosete sui rafiole, שפירושו "פאי רביולי".

עפ"י היסטוריונים איטלקיים מן המאה ה-16, הפסטה הממולאת בבשר קצוץ, או עשבי תיבול, גבינה או אפילו דגים, מיוחסת לאיכרה כפרייה מ-Cernuscoשנקראה Libista.

הרביולי בספרי הבישול של המאה ה-14 בד"כ נעשה בטיגון עמוק, בימיו הראשונים רביולי בד"כ הייתה הכוונה למילוי של בשר, גבינה, ביצים ועשבי תיבול עטופים בבצק ונראה כמו הקנלוני של ימינו. אחד המתכונים הוותיקים ביותר מ-1481, עבור tortelli'בסגנון Assissi, במתכון זה אפילו לא משתמשים בבצק לעטוף את המילוי, עפ"י ההוראות מגלגלים תערובת של בשר קצוץ בתוך קמח. ציפוי קמח זה ספג את השומן מהבשר הקצוץ, נקרש במידת מה בציר מרק חם. הרביולי הוגש בד"כ כקישוט לטורט שהוכן משכבות של מאפה ממולא בעוף מטוגן, רביולי ממולא בחזיר, שקדים ותמרים. מעל המאפה הניחו מכסה והוא התבשל באפר.

המילה רביולי הגיעה כנראה מהמילה ravolgere שפירושה לעטוף.

העיר קרמונה שבצפון איטליה טוענת שהיא יצרה את הרביולי, והעיר גנואה טוענת שהיא זו שיצרה את הרביולי, והיא מתעקשת כל כך שלמעשה המילה מתוארכת למילה בדיאלקט שלהם עבור הפסטה rabiole, שפירושה "משהו קטן בעל ערך" וכנראה הגיע מהמנהג של מלחים חסכניים שמילאו את כל שאריות המזון בתוך פסטה עבור ארוחה אחרת.

רביולי בטטה

הבצק

3 כוסות קמח

3 ביצים

כף שמן זית

כפית מלח

כרבע כוס מים קרים

לערבל את הקמח, הביצים, שמן זית ומלח בתוך מערבל מזון עד שנוצרת תערובת פירורית

להוסיף בהדרגה את המים תוך כדי ערבול עד שנוצר בצק לא דביק

לכסות את הבצק בניילון נצמד למנוחה במקרר לחצי שעה