קנלה

הקנלה היא עוגייה שמקורה בעיר בורדו שבדרום מערב צרפת

סביב הקנלה יש הרבה אגדות, כשהוותיקה ביותר מביניהן היא אודות מנזר בבורדו, שם, לפני המהפיכה הצרפתית, הנזירות הכינו עוגות שנקראו canalize שפירושו לתעל, הן נעשו מחלמוני ביצים שנתרמו ע"י עושי יין מקומיים, שהשתמשו רק בחלבוני הביצים כדי לטהר את היין שלהם. אין שום מסמך המאשר את המעשייה הזו, מסמך שאולי היה ואבד במהלך המהפיכה, מה שהופך את הסיפור לאגדה.

סיפור נוסף, תושבי בורדו, שחיו לאורך הרציפים, אספו קמח דל בפרוטאין שנשפך מאיזור הטעינה, הם השתמשו בו להכנת ממתקים עבור ילדים עניים. תבניות הקנלה הקטנות, קושטו בחריצים ונעשו מנחושת או פליז, הונחו על אפר לאפייה.

במהלך השנים תהילת הקנלה עלתה ושקעה לסירוגין .

העוגות הקטנות תוארו ע"י היסטוריון קולינארי כ"עמוד דורי ללא בסיס".

ב-1985 התרחשה פריצה מחודשת של הקנלה, בכל הגדלים והטעמים ברחבי צרפת. 88 אופים מבורדו יצרו אחווה להגן על השלמות של הקנלה שלהם. הם בצעו הפיכה לשונית, ע"י הסרת אחת מאותיות ה-n מהמילה המקורית 'cannele' כדי להבדיל אותה מהעוגה שלהם. עם שיטת הכנה סודית, מווריאציות של מספר מקורות. כיום canele' bordelaise הוא שם כללי שמשתמשים בו בפריס, ניו-יורק, לוס אנג'לס ועוד.
כל 88 האופים נשבעו לשמור בסוד את המתכון המקורי שנעול בכספת. מה שידוע הוא שופכים בלילה קרה לתוך תבניות מחורצות מנחושת קרות כקרח, אותן מניחים בתנור מאוד חם ואופים זמן ארוך. לאחר האפייה משחררים את הקנלה מהתבניות בנקישה כשהן עדיין חמות, ואז משאירים לקירור. עד שהמעטפת החיצונית שלהן מתקשה. והן הכי טעימות כשעה לאחר הוצאתן מהתנור, לאחר כשש שעות הן מתחילות להיות ספוגיות. לאופים שונים יש טריקים שונים להחיות אותן, מלהחזיר אותן לתנור חם למספר דקות ועד לשילהובן עם רום איכותי כדי לגרום למעטה החיצוני שלהן להיות קריספיות. אומרים שהקנלה יוצאים הכי טעימות כשמכינים אותן בתבניות הנחושת המיוחדות.

התבנית שבה משתמשים לקנלה

יש מספר רב של מתכונים לקנלה כאשר הבסיס מורכב מחלמונים, חלב, חמאה, תמצית ווניל, רום וקמח.
למתכון הבסיסי ניתן להוסיף גרידת תפוז, שוקולד צ'יפס, ועוד.
פעם הוספתי כפית ריבה בכל קנלה, ופעם הוספתי דובדבן בכל קנלה.
אפשר להחליף את הרום בליקר כלשהו.

המתכון הבסיסי )אותו הכנתי מביצים שלמות במקום רק עם חלמונים(

כמות המספיקה ל-8 קנלה

2 כוסות חלב

180 גרם סוכר

2 כפיות תמצית ווניל

50גרם חמאה

2 ביצים

שליש כוס רום

120 גרם קמח

לחמם את החלב, הסוכר, תמצית הווניל והחמאה, רק עד להמסת הסוכר והחמאה

לקרר

להקציף את הביצים, לא יותר מידי

להוסיף את תערובת החלב בהדרגה, תוך כדי ערבול

להוסיף את הרום, ולהמשיך בערבול

להוסיף תוך כדי ערבול את הקמח

להכניס למקרר לשעתיים מינימום עד לילה

להמיס חמאה, ולהכניס כפית חמאה מומסת בכל שקע בתבנית

למלא כל שקע בבלילה, לא למלא עד הסוף

לאפות בחום של 190מעלות

במשך שעה וחצי, לא פחות!!!

לשחרר את הקנלה מהתבנית כשהן עדיין חמות, אחרת החמאה מתקשה ואי אפשר לשחרר את הקנלה מהתבנית.
יש להפוך את התבנית להכות קלות על התחתית, להמתין שניות והקנלה משתחררות.
לקרר את הקנלה על רשת, אחרת החלק התחתון הופך להיות ספוגי.
לאחר כמה ימים אם מתרכך, אפשר לחמם 5 דקות ב-200 מעלות ולקרר ואז יתקבל שוב הקרום הפריך שלהם.
מצאתי שהכי נוח לשמור במקרר את התערובת בבקבוק לחיץ, ואז מנערים היטיב את הבקבוק והבלילה מוכנה.

הקנלה צריכות לצאת ממש שרופות מבחוץ.
פעם ראשונה שהכנתי אותן הוצאתי אותן לפני הזמן, כי בהתחלה המאפה הפיץ ניחוח נפלא של ווניל, ואח"כ התחיל להפיץ בבית ריח לא נעים של חמאה שרופה, ובעלי נזעק מהקומה השנייה שהעוגה נשרפת לי בתנור.
מאוחר יותר הבנתי שככה זה צריך להיות.
התוצאה של הנסיון הראשון שלי:

הן יצאו נמוכות כי חששתי למלא את השקעים שהבלילה לא תגלוש, כמו כן הן יצאו בהירות כי חששתי שהן נשרפות: