זהו טארט הפוך שבו
הפירות, בד"כ תפוחים, מקורמלים בחמאה וסוכר לפני שהטארט נאפה.
מחקר מראה שהטארט
טאטן נוצר לראשונה בטעות במלון טאטן ב-lamotte-beuvron,
שבצרפת, דרומית לפריס, ב-1880. שתי אחיות ניהלו את בית המלון, סטפני וקרוליין
טאטין. יש סיפורים סותרים בהקשר למקור
הטארט, אבל הכי שכיח הוא שסטפני טאטן שבד"כ בישלה את הרוב, הייתה עמוסה
בעבודת יתר באחד הימים. היא התחילה להכין את פאי התפוחים המסורתי אבל השאירה את
התפוחים להתבשל בישול יתר בחמאה והסוכר. כשהריחה את הריח השרוף, היא ניסתה להציל
את התבשיל ע"י הנחת בצק מעל התפוחים, ובמהירות הכניסה את כל המחבת לתנור
לסיום הבישול. לאחר שהוציאה את התבשיל והפכה אותו כשהבצק למטה והתפוחים למעלה היא
הופתעה לגלות שאורחי בית המלון אהבו מאוד את הקינוח.
הטארט הפך להיות
תבשיל הדגל של בית המלון.
ישנה אגדה אודות
השם טארט טאטין, מסופר כי כבר היה קיים
תבשיל דומה באיזור
שנקרא "tarte solognotte",
ואילו האחיות עצמן לא טרחו ליצור תבשיל דגל מיוחד לבית המלון שלהן, הן מעולם לא
כתבו ספר בישול, או פרסמו את המתכונים שלהן. הן אומנם הכינו את הטארט טאטן אבל
מעולם לא קראו לו בשם זה. השם הוענק לתבשיל ע"י Curnosky,סופר
צרפתי מפורסם ואנין טעם, וגם ע"י מסעדת "מקסים" הפריזאית, לאחר
מותן של האחיות, ואחת האגדות היא ש- Louis Vaudable
הבעלים של מסעדת מקסים, טעם פעם את הטארט וכך תיאר: "נהגתי לצוד סביב Lamotte-Beuvron
בצעירותי, גיליתי באיזור בית מלון קטן המנוהל ע"י שתי גברות מבוגרות, בתפריט
של בית המלון היה קינוח בשם tarte solognote. שאלתי את צוות המטבח על המתכון שלו, אבל נדחיתי בחומרה רבה. לא
וויתרתי, נשכרתי כגנן של המלון, שלושה ימים מאוחר יותר, פוטרתי כשהיה ברור שבקושי
יכולתי לשתול כרובית. אבל זה היה מספיק זמן עבורי לגלות את סודות המטבח. הבאתי את
המתכון למסעדה שלי, ובתפריט רשמתי "Tarte des Demoiselles
Tatin" - "טארט של העלמות
טאטן".
בצק עלים מופשר
5 תפוחים מקולפים,
ופרוסים
מיץ לימון
100 גרם חמאה
כוס גרם סוכר
כפית קינמון
אפשר להכין בצק
פריך
לערבב 2 כוסות קמח,
קורט מלח, כף סוכר
להוסיף חמאה,
ולערבב עד לקבלת תערובת פירורית
להוסיף ביצה ומים
ולערבל מעט עד לקבלת בצק אחיד, לא ללוש יותר מידי.
לערבב מיץ לימון עם
התפוחים
במחבת כבדה עם ידית
ברזל שאפשר להכניס לתנור, להמיס חמאה
להוסיף סוכר, ולחמם
עד שמתקבל גוון זהוב
להוסיף קינמון
ולערבב
לסדר את התפוחים
בתערובת הסוכר והחמאה
ולהמשיך בבישול
כעשר דקות,
בעזרת כף להרטיב
מידי פעם את התפוחים ברוטב החמאה והסוכר עד שהתפוחים מקבלים גוון של קרמל.
לרדד בצק עלים
ולחתוך עיגול בגודל של המחבת
להוריד מחבת מהאש,
לצפות את התפוחים בבצק, לדחוף את שולי הבצק פנימה כך שהבצק יעטוף את כל התפוחים
להניח את המחבת
בתבנית אפייה גדולה, לאגירת נוזלים המופרשים מהטארט בזמן האפייה.
אופים בחום של 190
מעלות כ-20 דקות, עד שהמאפה משחים.
והופכים על צלחת גדולה
אם מניחים את
התפוחים במחבת לפני שנוצר קרמל מתערובת החמאה והסוכר, התפוחים לא מקורמלים בגלל
המיץ שיוצא מהתפוחים. כמו בסרטון הבא, בעיני זה פחות טעים
בסרטון הבא השף מסדר את התפוחים במחבת, מפזר מעל
התפוחים סוכר וחמאה, מכניס לתנור לזמן מה, מוציא לבישול על הגז לקבלת קרמל, ואז
מצפה בבצק ומחזיר לתנור, בתהליך זה עדיין לא מתקבל קרמל כמו שצריך, כמו שאני
אוהבת.
ודרך נוספת המתאימה למי שאין מחבת שאפשר להכניס
לתנור, מקרמלים תפוחים במחבת, מעבירים את התפוחים לתבנית אפייה, משטחים מעל
התפוחים את הבצק ומכניסים לתנור.
טארט עם אגסים
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה