גנאש

גנאש

גנאש הוא תערובת של שמנת ושוקולד, המשמשת לציפוי ומילוי עוגות ולהכנת טראפלס.

הגנאש נקרא גם "קרם פריזיאן". או קרם שוקולד.

הגנאש הוא מושג צרפתי המתייחס לתערובת חלקה משיית של שוקולד ושמנת. מקורה אינו ברור, אבל כנראה הגנאש הומצא סביב 1850. יש האומרים שמקורו משווייץ שם משתמשים בו כבסיס לטראפלס. אחרים אומרים שהוא הומצא בפריס בקונדיטוריה Siravdin.

היחסים בין השוקולד לשמנת יכולים להשתנות תלוי בשימוש שלו, אבל היחס הבסיסי הוא אחד לאחד. אפשר להשתמש בשוקולד מריר, שוקולד חלב או שוקולד לבן להכנת גנאש. אפשר להוסיף טעמים שונים. ליקרים שונים תמציות שונות. אפשר להוסיף חמאה, שמן או סירופ תירס לברק.

בתחום הקונדיטוריה נעשה בגנאש שימוש רב, ניתן לשפוך אותו בעודו נוזלי מעל עוגה או טורט לקבלת ציפוי חלק ומבריק. כשהגנאש מתקרר לטמפרטורת החדר ניתן למרוח אותו כמילוי לעוגה. וכאשר הגנאש מתקרר במקרר ניתן להקציף אותו למילוי או כציפוי או ליצור ממנו טראפלס.

המבחן לאיכות הגנאש הוא בראשית איכות השוקולד, חשוב להשתמש בשוקולד טהור איכותי, שוקולד שמכיל ליקר שוקולד, סוכר, חמאת קקאו, ווניל ולציטין. לא רצוי להשתמש בשוקולד שמכיל שומן צמחי.  הסוג הפולים, האיכות שלהם, ומקום הגידול שלהם, כל אלה תורמים לאיכות וטעם השוקולד. פקטורים נוספים משפיעים על טעם ואיכות הם איך קולים את פולי הקקאו, איך טוחנים את הפולים למסה הנקראת ליקר שוקולד. כמה חמאת קקאו מוסיפים לליקר השוקולד, איכות וכמות המרכיבים שמוסיפים, וכמה זמן מעובד ליקר השוקולד. אבל הכי חשוב, לבחור שוקולד שאוהבים לאכול. שוקולד עם טקסטורה חלקה ומשיית תייצר גנאש חלק ומשיי. אחוז הקקאו שמצויין על אריזות השוקולד מציין את תכולת השוקולד לעומת כמות הסוכר. אם כתוב 58% מוצקי קקאו זה אומר שיש 42% סוכר. יש הבדל גם באיכות השמנת בה משתמשים להכנת הגנאש. רצוי להשתמש בשמנת בעלת 35-40% שומן.

הגנאש הקלאסי נעשה ע"י חימום שמנת על סף רתיחה, וערבובה עם שוקולד מריר קצוץ עד לקבלת קרם אחיד. את הקרם הזה מעשירים עם ליקרים, חומרי טעם וכד'.

לקבלת גנאש משתמשים ביחס שווה של שמנת ושוקולד, כאשר רוצים לקבל קרם סמיך יותר מוסיפים יותר שוקולד.

שמנת ביחס שווה לשוקולד מיועד למילוי עוגות, שוקולד ביחס כפול לשמנת מיועד לציפוי עוגות ולהכנת טראפלס.

היחס בין השמנת לשוקולד מריר הוא 1:1, גרם שמנת לגרם שוקולד

                        לשוקולד חלב הוא 1.5:1, גרם שמנת לגרם וחצי שוקולד חלב            

לשוקולד לבן הוא 2:1, גרם שמנת שני גרם שוקולד לבן.

כדי להעשיר את הגנאש אפשר להוסיף 25 גרם חמאה בטמפרטורה של החדר.
כדאי תמיד לקצוץ את השוקולד, אחרת לוקח לשוקולד הרבה זמן להתמוסס ונוצרים בתערובת גושי שוקולד, ואז צריך לחמם עוד פעם את התערובת.

מתכון בסיסי

100 גרם שמנת

100 גרם שוקולד מריר קצוץ

לחמם את השמנת על סף רתיחה, כשמחילים להיווצר בועות לערבב את השמנת ולשפוך על השוקולד.

להניח לשמנת להמיס את השוקולד, לא לגעת בינתיים, למספר דקות.

ואז להתחיל לערבב מהמרכז החוצה עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה

כדי לצפות עוגה בגנאש כדאי קודם לקרר את העוגה במקרר, מה שיבטיח שהגנאש לא ייאבד את הברק שלו כאשר מאחסנים את העוגה המצופה במקרר.

ראשית להבריש פירורים חופשיים מהעוגה, בעזרת מרית או סכין לכסות את העוגה בשכבה דקה של גנאש. (מה שנקרא crumb coat שחותם את העוגה מכל הפירורים ונותן לעוגה מראה מוגמר חלק). לקרר את העוגה לחמש דקות או עד שהציפוי הראשוני התייצב. ואז להניח את העוגה על רשת, ואת הרשת מעל תבנית גדולה (לאגירת הגנאש שיטפטף מהעוגה). ואז לשפוך את הגנאש למרכז העוגה. ולמרוח במהירות את הגנאש בעזרת מרית מתכת גדולה או סכין, במשיכות גדולות תוך כדי דחיפת הגנאש לכיוון צידי העוגה. יש להניח לעוגה להתייצב לפני שמכסים אותה.

למילוי עוגה, או לקישוט עוגה, מכסים את הגנאש בניילון נצמד, כך שהניילון נוגע בגנאש למניעת היווצרות של קרום קשה. מניחים לגנאש להתייצב בטמפרטורת החדר כארבע שעות. מקציפים את התערובת, הגנאש מאבד מצבעו והופך להיות בהיר יותר וחסר ברק, ומתקבלת תערובת אוורירית.  ומעבירים לשקית זילוף, מזליפים קישוט לעוגה או כמילוי.

ואם מניחים לתערובת להתקרר במקרר לילה, ניתן ליצור מהגנאש טראפלס.

סרטוני הדגמה

http://www.youtube.com/watch?v=KXbxLGCplck&feature=related

גנאש שוקולד לבן

http://www.youtube.com/watch?v=0cqWwHop9Qc&feature=fvst

שלושת רבעי כוס שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד לבן

לחמם את השמנת על חום בינוני, לא להרתיח, רק עד שרואים בועות קטנות מסביב

לקצוץ את השוקולד

להוריד את השמנת מהאש ולהוסיף לתוכה את השוקולד הקצוץ

לחכות מספר דקות, עד שרואים שהשוקולד מתחיל להימס, ואז מתחילים לערבב עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה

גנאש תות שדה

http://www.youtube.com/watch?v=EBiYa4Q9j7I&feature=relmfu

רבע כוס תותים קצוצים קטן

שלושת רבעי כוס שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד לבן

לשפוך את השמנת על התותים ולשמור במקרר לילה

למחרת לסנן את התערובת, למעוך קלות את התותים שבמסננת, התקבלה שמנת וורודה מעט בטעם תות

לחמם את השמנת על חום בינוני, לא להרתיח, רק עד שרואים בועות קטנות מסביב

לקצוץ את השוקולד

להוריד את השמנת מהאש ולהוסיף לתוכה את השוקולד הקצוץ

לחכות מספר דקות, עד שרואים שהשוקולד מתחיל להימס, ואז מתחילים לערבב עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה

גנאש מנטה

http://www.youtube.com/watch?v=hNU7rUrjCy4&feature=relmfu

שלושת רבעי כוס שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד לבן

סוכריות מנטה מרוסקות

לחמם את השמנת על חום בינוני, לא להרתיח, רק עד שרואים בועות קטנות מסביב

לקצוץ את השוקולד

להוריד את השמנת מהאש ולהוסיף לתוכה את השוקולד הקצוץ

לחכות מספר דקות, עד שרואים שהשוקולד מתחיל להימס, ואז מתחילים לערבב עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה

להוסיף את הסוכריות.

אפשרות נוספת לגנאש מנטה היא הוספת חופן עלי מנטה לשמנת בזמן שמחממים אותה

מסננים את השמנת החמה שבינתיים קיבלה את טעם המנטה

ושופכים אותה על השוקולד.

אפשרות נוספת לגנאש מנטה היא להוסיף כמה טיפות של תמצית שמן אתרי מנטה.