קליסון

קליסון

זהו ממתק הדומה למרציפן, אבל מכיל פירות מסוכרים, במיוחד מילון ותפוז, בנוסף לשקדים. התערובת מונחת על וופל דק ומצופה מזיגוג שעשוי מחלבון וסוכר שמתקשה (רויאל אייסינג).

היוונים והרומאים הקדומים כבר הכירו ברעיון של ערבוב שקדים עם פירות מסוכרים. במאה ה-12, נזירים איטלקיים הכינו עוגה המורכבת מקמח ושקדים שנקראה קליסון. השתמשו בה במהלך חגים דתיים. לאחר שעצי השקד הגיעו לדרום צרפת, הקליסון הופיע פעם ראשונה בפרובנס ובורך ע"י הארכיבישופ.

חבל פרובנס הוא אחד משני חבלי הארץ המפורסמים ביותר בעולם בעושרם הקולינרי, כמו גם אזור טוסקנה שבאיטליה,  אזורים אלו היו בשליטתה של משפחת מדיצ'י בתקופת הרנסנס, משפחה שבעידודה התפתחה תרבות האוכל האירופית לכלל מצוינות יוצאת דופן.  בין היתר התפתחה מסורת של הכנת פירות מזוגגים בסוכר בצרפת של ימי הביניים. בתקופה זו שכן האפיפיור בפרובנס ועשירי צרפת התקבצו סביבו. החורף האירופי הארוך אינו משופע בפירות, ובעבר הדרך ליהנות מעושר פירות האביב והקיץ גם בעונת החורף הייתה לשמרם. אחת משיטות השימור של פירות הייתה סוכר. הפירות המסוכרים היו הממתקים של הסלונים של עשירי התקופה. זיגוג פירות בסוכר Fruit confit) ) הוא טכניקה שבה טובלים פירות שלמים באמבטיות בריכוז הולך וגובר של סירופ סוכר למשך כמה ימים בכל פעם במשך שבועיים, וכך הפרי נשמר בשלמותו ושומר על יופיו. הסוד של הטכניקה הוא הטמפרטורה המדויקת מאוד של אמבטיות הסירופ השונות; מצד אחד, היא חמה דייה כדי שלא ייווצרו גבישי סוכר ומצד אחר, הפרי אינו מתבשל בחום.

יחד עם הפירות המזוגגים הומצא הקליסון שהוא כאמור שילוב בין פירות מסוכרים לשקדים / מרציפן.

הוא הוצע לאנשים ב-1 בספטמבר לחגוג את סוף המגיפה השחורה ב-1630. מאז ועד ימינו מחלקים אותו שלוש פעמים בשנה בכנסיית נוטר-דאם, בכריסטמס, בפסחא וב-1 בספטמבר. עפ"י המסורת נאמר שהקליסון מונע רוע ומחלות, ומוערך במיוחד ע"י אלו שמבקשים מחילה עבור חטא הזלילה שלהם.

במאה ה-19 הקליסון איבד בהדרגה את הקונוטציה הדתית שלו. כיום אקס-אן-פרובאנס, עיר בדרום צרפת בחבל פרובאנס, היא השוק העיקרי לסחר שקדים באירופה ומרכז קונדיטורי חשוב. ומה שנחשב לממתק ייחודי שמוגש רק באירועים מיוחדים, הקליסון הפך להיות ידוע בכל צרפת כאחד המעדנים המשובחים והמעודנים ביותר. בעקבות המהפיכה הטכנולוגית ומלחמת העולם השנייה נסגרו הרבה קונדיטוריות. וכיום יש מעט קונדיטורים שמכינים את הקליסון שלהם בעצמם למכירה מקומית, ורק שמונה קונדיטורים ב- Aix מכינים אותו באופן תעשייתי לשוק הצרפתי ולסחר חוץ.

ארבע מאות שנה של מסורת ומומחיות, עושים את הקליסון עדיין למומחיות מקומית של הקונדיטורים המקומיים. מה שנותן לקליסון ארומה וטעם מיוחדים הם השימוש בשקדים הגדלים בפרובנס, שמכילים אחוז נמוך מאוד של שקדים מרים. הכנת ממתק זה נעשה בשני צעדים. ראשית מקלפים את השקדים ואח"כ טוחנים אותם ומוסיפים אותם למלון מסוכר מסוג Cavaillon וסירופ פירות ביחס של 40% שקדים 60% פירות וסירופ. אז מניחים וופל דק או נייר אורז אכיל על  מגש, מעל מניחים תבנית עם שקעים בצורת מעיין, ממלאים את השקעים בתערובת השקדים והפירות, ולבסוף מזגגים בזיגוג רך לבן המורכב מחלבון ביצה ואבקת סוכר, מסירים מהתבנית ומניחים לייבוש לשתי דקות בתנור חם. לאחר הקירור, הקליסונים נארזים בקופסאות המסורתיות שלהם בצורת מעויינים.

גאים במוצר שלהם ודואגים להגן על המסורת והמקוריות, הקונדיטורים שומרים על המתכון בסודיות.

סרטון ביקור במפעל לקליסון בפרובנס

https://www.youtube.com/watch?v=3_hanqCIq1A&feature=player_embedded

המתכון כנראה הגיע ממנזרים באיטליה. ואף אחד לא באמת יודע מהו המתכון המקורי. ועם הזמן התפתחו לו מספר ווריאציות

קיימת ווריאציה שמכילה חלבון ביצה ושמנת, ווריאציה שכלל לא דומה לממתק המקורי,

60 גרם מלון מסוכר

30 גרם קליפות תפוז מסוכרות

3 כפות ליקר שקדים

3 כפות מי פריחת תפוז

2 חלבונים

120 גרם סוכר

90 גרם שקדים טחונים

300 גרם שמנת

להשרות את המלון המסוכר וקליפות התפוז בליקר השקדים ומי פריחת התפוז למשך לילה.

להקציף את החלבונים עם הסוכר והשקדים הטחונים.

להקציף את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה

לערבב את כל החומרים יחד בעדינות

לסדר בתבניות ממתקים ולהקפיא עד להתייצבות.

אפשר לטבול באבקת סוכר לפני ההגשה.

וווריאציות אחרות שנראות קרובות, אבל פשוטות יותר עם שקדים טחונים וריבה.

180 גרם שקדים טחונים

85 גרם אבקת סוכר

50 גרם ריבת משמש

רבע כפית תמצית שקדים

2 כפיות מי פריחת תפוז

לזיגוג

חלבון ביצה

שלושת רבעי כוס אבקת סוכר

לטחון במעבד מזון את השקדים והסוכר לתערובת אחידת ודקה מאוד

להוסיף את הריבה, תמצית השקדים ומי פריחת התפוז ולהמשיך במעבד המזון עד שיתקבל כדור "בצק".

לרדד את כדור ה"בצק" למשטח בין שתי ניירות אפייה, כי הבצק דביק.

להסיר את נייר האפייה העליון ולהניח לייבוש, עד שבצק כבר לא יהיה דביק למגע.

לחתוך למעויינים ולהניח בתבנית על נייר אפייה להתמצקות.

לערבב את חלבון הביצה עם אבקת הסוכר לקבלת הזיגוג, אם הזיגוג יוצא נוקשה מידי אפשר להוסיף טיפת חלב.

צריכה להתקבל תערובת כמו של סירופ.

למרוח את הזיגוג על הקליסונים ולהשאיר לייבוש לילה.

הקליסון המסורתי עשוי ממלון מסוכר וקליפות הדרים מסוכרות 

250 גר' אבקת שקדים

250 גר' אבקת סוכר

2 כפות מי פריחת תפוז (מי זהר)

500 גר' מלון מיובש קצוץ

50 גר' קליפות הדרים מסוכרות קצוצות

לרויאל אייסינג:

1 חלבון

300 גר' אבקת סוכר

אופן ההכנה:

• מפזרים את קמח השקדים ואבקת הסוכר בתבנית ואופים בחום של 120 מעלות, 30 דקות, על מנת להיפטר מעודפי נוזלים.
• מעבירים את התערובת לאחר שהתקררה למעבד מזון. מוסיפים את המלון המיובש וקליפות ההדרים וטוחנים היטב עד קבלת בצק חלק ודחוס.

• משמנים מגש בגודל 24 ס"מ 34 X ס"מ ובעומק של 1 ס"מ, מרדדים בו את הבצק ומחליקים את פניו במרית לחה. מכסים את המגש בניילון נצמד ומניחים ל–48 שעות בטמפרטורת החדר.

• מקציפים את החלבון ואבקת הסוכר עד קבלת רויאל אייסינג רך ונוזלי . יוצקים את הרויאל אייסינג על בצק הקליסון ומחליקים בספטולה. מניחים בצד לשעה.
• קורצים צורות של מעוינים כמו עלים. מומלץ להרטיב את הקורצן כדי למנוע הידבקות לבצק.
• מעבירים את הקליסונים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 5 דקות בתנור שחומם מראש ל–120 מעלות עד שהציפוי מתקשה מעט אך אינו משנה את צבעו. שומרים את הקליסונים מסודרים בשכבה אחת בכלי מכוסה היטב.

מניסיון עדיף או להוריד מכמות הסוכר, או להשתמש בפירות מיובשים ללא סוכר, כי זה יוצא יותר מידי מתוק, ולכן גם וויתרתי באמצע ההכנה על הוספת הזיגוג.

בצד ימין עם הזיגוג, בצד שמאל ללא הזיגוג

סרטון הדגמה:

http://www.youtube.com/watch?v=He3ZsIHZU6s

300 גרם שקדים טחונים
200 גרם אבקת סוכר

200 גרם מלון מסוכר

40 גרם קליפות תפוז מסוכרות

30 גרם קליפות לימון מסוכרות

3 כפות מי פריחת תפוז

לציפוי

150 גרם אבקת סוכר

חלבון

הקליסון נכלל בין  13 הקינוחים של הכריסטמס, בפרובנס צרפת לאחר הארוחה הגדולה. 13 הקינוחים לזכר ישו ו-12 תלמידיו השליחים בסעודה האחרונה. עפ"י המסורת חייבים להיות לפחות 13 ממתקים המוגשים כולם ביחד, וכל אורח חייב לקחת נגיסה קטנה מכל אחד מהקינוחים.

Fougasse או pompe à l'Huile , סוגים של לחם שטוח עם שמן זית, שנאכלים עם ריבת ענבים שהוכנה במהלך עונת הקציר האחרונה. המסורת היא לחתוך את לחם לפי מספר הסועדים בעזרת האצבעות ולא בסכין. האגדה מספרת שזה מגן מפני פשיטת רגל.

"ארבעת הקבצנים" מייצגים ארבעת קהילות נזירים קבצנים: אוגוסטינים, כרמליתים, דומיניקנים ופרנסיסקנים. אגוזי מלך לאוגוסטינים, שקדים לכרמליתים, צימוקים לדומיניקנים, ותאנים לפרנסיסקנים. מגש של פירות טריים בד"כ נחשב כאחד הקינוחים, והוא מוגש תמיד לאחר הארוחה הגדולה. זה יכול להיות מבחר של תפוזים, תפוחים, אגסים וענבים. כל צירוף שהוא של פירות העונה מתאימים.

התמרים מייצגים את מקום הולדתו ומותו של ישו, שני סוגי הנוגט מייצגים רוע וטוב, היין המחוזק מייצג את המשיח ישו עצמו.

מספר הקינוחים צריך להיות 13, אבל הוא משתנה במעט ממסורת משפחתית אחת לשנייה.

צימוקים

תאנים מיובשות

שקדים

אגוזי לוז

אגוזי מלך

מרמלדת חבושים

תפוחים

תפוזים

נוגט כהה

נוגט בהיר

מרציפן / קליסון

יין מחוזק (יין שהוסף לו אלכוהול)

בריוש / פוגס