בארץ
מתייחסים לנוגט ולפראלין כאותו מוצר, או שאפילו יש בלבול במושגים, כבר נתקלתי למשל
באבקת נוגט שהיא בעצם אבקת פרלינה, תערובת של אגוזים וסוכר טחונים. באירופה
ובארה"ב יש הבדל, פראלין - אגוזים מקורמלים, נוגט תערובת של אגוזים מצופים
בדבש וקרמל ומעורבבים בחלבונים מוקצפים.
נוגט הוא מגוון של ממתקים מסורתיים דומים עשויים מסוכר ו/או דבש,
אגוזים קלויים שונים, שקדים, אגוזי מלך, פיסטוקים, אגוזי לוז, אגוזי מקדמיה, לפעמים מוסיפים גם פירות יבשים.
המרקם של נוגט נע מרך וצמיג לקשה וקראנצ'י, תלוי ממה הוא מורכב. המילה נוגט נובעת
מניב צרפתי שנקרא אוקיטן, אחת מהשפות הרומניות שדברו בעבר בדרום צרפת, מהמילה pan
nogat, שפירושו לחם אגוזים.
מקורו של הנוגט אינו ברור לגמרי, קיימות לכך מספר השערות, העדות
הכתובה המוקדמת ביותר לנוגט מקורה בקרמונה שבאיטליה בשנת 1441. מספרים שבזמן חתונת
אצילים מקומית, הוצע לחתן ולכלה ממתק העשוי דבש, שקדים וחלבון ביצה. צורת הממתק
הייתה כמו של ה"טורצו", מגדל בן המאה ה-13, וממנו גם נובעת המילה
האיטלקית לנוגט – טורונה.
יש שלוש סוגים בסיסיים של נוגט:
הראשון, והכי נפוץ, הוא נוגט לבן, שהופיע ב-cremona, שבאיטליה בתחילת המאה ה-15, ומאוחר יותר ב-Montelimar שבצרפת, במאה ה-18, הוא נעשה מחלבוני ביצים מוקצפים ודבש.
השני, הוא חום ונקרא mandorlato באיטליה, ונוגטין בצרפת,
הוא נעשה ללא חלמוני ביצה ויש לו טקסטורה קשה וקראנצ'ית.
והשלישי, הוא נוגט של ווינה או גרמניה הוא בעצם פראלין של שוקולד
ואגוזים, בד"כ אגוזי לוז.
בדרום אירופה, שם כנראה מקורו, נוגט בד"כ קשור לתקופה של חג
המולד.
Turron – הוא ממתק הקשור לנוגט
הצרפתי המסורתי, הוא מיוצר בספרד, ב-Cremona עיר בצפון איטליה, ב-Taurianova שבדרום איטליה
ובסיציליה, שם הנוגט הסיציליאני הכי מפורסם נקרא cubbaita. ביוון, שם הוא ידוע בשם mandolato. ובמלטה, שם הוא ידוע בשם qubbaid ונמכר בד"כ בפסטיבלים.
הנוגט שמשתמשים בו כמרכיב בממתקי בר מודרניים בארה"ב ובבריטניה,
שונה מהמתכון המסורתי, בהיותו תערובת של סוכרוז וסירופ תירס המאווררים עם גורם
הקצפה כמו חלבון ביצה או פרוטאין של סויה או ג'לטין. הוא גם עשוי להכיל שומן מן
הצומח ואבקת חלב, ובד"כ משולב עם אגוזים, קרמל, או שוקולד.
ווריאציות
Turrón – ספרדי, המתכון מורכב משקדים
קלויים, סוכר, דבש וחלבון ביצה.
Torrone – מאיטליה, כולל את אותם
מרכיבים כולל תמצית ווניל או תמצית טעם של הדרים. ולעיתים קרובות בצורת סנדוויץ'
בין שני דפי נייר אורז.
Mandorlato – בוונציה, תמיד מבוסס על
דבש, סוכר, חלבון ביצה ושקדים, אבל בטעם שונה וקשה יותר מאשר זה האיטלקי.
הנוגט האוסטרלי מיוצר בשיטה דומה לזו של הנוגט הצרפתי והאיטלקי, אבל
בד"כ עם 50% שקדים, ויכול גם להכיל אגוזי מקדמיה, משמשים, או משני טקסטורה
נוספים. הנוגט מיוצר בשתי דרכים, רך וקראנצ'י. במהלך הכנת הממתק, זה נעשה ע"י
חימום תמיסת הסוכר לטמפרטורות שונות לפני קיפולה עם חלבון הביצה והדבש.
נוגט של ווינה או גרמני "Schmelz-Schokolade" (שוקולד מומס) הוא ווריאציה שמכילה רק סוכר, חמאת קקאו, שקדים,
וקקאו, ויש לו מרקם רך. בגרמניה ג'אנדויה (ממתק שוקולד ואגוזים) באופן מסורתי נקרא
נוגט.
Gaz – נוגט פרסי, ווריאציה של
נוגט שיוצרה באיספהאן,אירן מאות שנים, עשוי מפסטוקים ומכיל תמצית שורש עץ אשל Tamarix.
קיים סוג נוסף של נוגט פרסי, נוגט שנעשה באזור התורכי של אירן, ונקרא
Nogha ומכינים אותו מאגוזי מלך, התהליך הוא אותו
תהליך, ובד"כ הנוגט נמצא בין שתי שכבות של וופל, ונחתך לקוביות גדולות יותר
מה-Gaz.
פרסי
יש שלושה סוגים של נוגט אפריקאי, kurtzati – לבן, baxtiti – שחור, simchati – חום. סוגי נוגט אלה מכילים פירות יותר מאשר אגוזים. היחס הגבוה ביותר של
פירות לעומת אגוזים הוא הסוג החום.
הנוגט הרומאי מכיל דובדבנים ואגוזים.
ווריאציה די חדשה קיימת בארה"ב, מכינים אותה עם חמאה, מרשמלו
מומס, שוקולד לבן, אבקת חלב, בוטנים, שקדים ופיסטוקים.
אמריקאי
חצי כוס אבקת חלב
140 גרם מרשמלו
חצי כוס בוטנים קלויים
חצי כוס תערובת קקאו
להמיס את המרשמלו במקרו, להוסיף אבקת חלב, אבקת קקאו ובוטנים,
לערבב במהירות
לרדד בין שני דפי נייר פרגמנט
לחתוך לקוביות
ועוד ווריאציה של נוגט הנפוצה בדרום ארה"ב הנקראת Divinity, ואם מחליפים את הסוכר הלבן בסוכר חום זה נקרא Seafoam.
במתכון זה כשהתערובת של הביצים וסירופ הסוכר מוכנה מוסיפים לה פקאנים
קצוצים, ומניחים גושים מהתערובת על מגש להתייצבות.
סרטון להכנת נוגט עם הסבר על מצב ה'כדור רך' של סירופ הסוכר, הסרטון
מסביר טוב את תהליך העבודה
סרטון של נוגט שנקרא nougat
Montilimar (ע"ש קהילה בדרום צרפת)
כוס ושני שליש צנובר
2 מקלות ווניל
כוס ושלושת רבעי דבש
שתי כוסות וחצי סוכר
שלושת רבעי כוס סירופ תירס
חצי כוס מים
2 חלבונים
חצי כפית מלח
2 כוסות אוכמניות
· לקלות את הצנוברים
· לחמם דבש עם ווניל
· לבשל מים עם סוכר וסירופ תירס
· להקציף חלבונים עם מלח
· להוסיף את הדבש המחומם לחלבונים תוך כדי ערבול
· להוסיף את סירופ הסוכר למערבל, בזרם דק תוך כדי ערבול
· להוסיף אוכמניות
· להוסיף צנוברים
· לשטח בתבנית משומנת, ולהשאיר להתמצק בטמפרטורת החדר
מתכון נוסף
· לחמם מים, סוכר, דבש וסירופ תירס עד ל-149 מעלות, מבלי לגעת
· כשהתערובת מגיעה ל-100 מעלות מתחילים להמיס את חמאת הקקאו
· כשהתערובת מגיעה ל-132 מעלות להתחיל בהקצפת החלבונים תוך הוספה
הדרגתית של הסוכר
· כשמתקבל קצף יציב, להזרים תערובת דבש בהדרגה תוך ערבול במהירות
בינונית
· להוסיף את חמאת הקקאו תוך ערבול
· להוסיף שקדים ואוכמניות
· לפזר בתבנית אפייה שרופדה בנייר פרגמנט משומן
נוגט שוקולד
3 חלבוני ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
2 ושלושת רבעי כוס סירופ תירס בהיר
כוס ושליש סוכר
חצי כוס מים
2 כפיות תמצית ווניל
לרפד תבנית בנייר פרגמנט משומן
להניח חלבוני ביצים במערבל, אבל לא להפעיל עדיין
לחמם בחום בינוני את סירופ התירס, הסוכר והמים, עד ל'שלב החוט', 107
מעלות
בזמן שהתערובת ממשיכה להתחמם מקציפים את חלבוני הביצים עד לקבלת קצף
יציב.
כשהתערובת מגיעה ל'שלב כדור רך', 115 מעלות, לוקחים שלושת רבעי כוס
מתערובת הסוכר ושופכים בזרם דק לחלבוני הביצים המוקצפים תוך ערבול במהירות נמוכה.
להמשיך לבשל את תערובת הסוכר שנשארה עד לשלב soft
crack, 135 מעלות. להיזהר מאוד התערובת חמה מאוד.
להוסיף למערבל את שאר תערובת הסוכר בזרם דק, תוך כדי ערבול במהירות
בינונית.
להוסיף את השוקולד ותמצית הווניל, ולבחוש עד לקבלת תערובת חלקה
להוסיף אגוזים פירות יבשים
לפזר את התערובת בתבנית המרופדת, ולהניח לייבוש בטמפרטורת החדר.
מתכון הכי פשוט
200 גרם פיסטוקים
100 גרם אוכמניות מיובשות
שתיים וחצי כוסות סוכר
שליש כוס מים
500 גרם גלוקוזה
2 חלבונים
כפית ווניל
לקלות את הפיסטוקים על מחבת יבשה, תוך ערבוב מתמיד, להיזהר לא לשרוף את הפיסטוקים
להמיס את הסוכר, המים והגלוקוזה בחום בינוני.
להעלות טמפרטורה, ולחמם עד 130 מעלות, לקבלת מרקם רך, 140 מעלות לקבלת מרקם קשה.
להקציף חלבונים
להוסיף לקצף הביצים בהדרגה תוך כדי ערבול את סירופ הסוכר
לערבל כשלוש דקות
להוסיף את הפיסטוקים והאוכמניות
לשמן היטיב תבנית
להניח נייר אפייה ולשמן היטיב גם אותו
לשפוך את התערובת לתבנית
לכסות בנייר פרגמנט משומן וליישר
רצוי להניח מעל משהו כבד,
להניח לתערובת לנוח לשש שעות
לחתוך לקוביות
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה