עוגת שיש

עוגת שיש

האיזכורים הראשונים שיש ל-עוגת שיש" הם מהרבע האחרון של המאה ה-19.

כאשר עוגות השיש הופיעו לראשונה, המערבולות הכהות שלה הופקו באמצעות תוספת של מולסה, תבלינים, צימוקים או דומדמניות.

מתכון משנת 1889

חלק לבן

חלבונים של 4 ביצים

כוס סוכר לבן

חצי כוס חמאה

חצי כוס חלב מתוק

שתי כפיות אבקת אפייה

כפית ווניל או לימון

שתי כוסות וחצי של קמח מנופה

חלק כהה

חלמונים מארבע ביצים

כוס סוכר חום

חצי כוס מולסה

חצי כוס חמאה

חצי כוס יוגורט

כפית ציפורן טחון

כפית קינמון

כפית מאשייה (קליפת אגוז מוסקט)

אגוז מוסקט מגורר

כפית סודה מומסת במעט חלב, ומוסיפים אותה לאחר שמערבבים לתוכה מעט קמח.

כוס וחצי קמח מנופה

להעביר את התערובת הבהירה והתערובת הכהה לסירוגין, מעט מהבהירה ומעט מהכהה כל פעם. ליצירת מראה של שיש.

---White House Cook Book, Mrs. F.L. Gillette [J.A. Hill:New York] 1889 (p. 261-2)

מתכון משנת 1901

חלק לבן

חלבונים של 7 ביצים

3 כוסות סוכר לבן

כוס חמאה
כוס יוגורט
4 כוסות קמח מנופה

כפית סודה
תמצית טעם לפי הטעם האישי

חלק כהה

חלמונים של 7 ביצים
3 כוסות סוכר חום
כוס חמאה

כוס יוגורט
4 כוסות קמח מנופה
כפית קינמון
כפית ציפורן
כפית פלפל אנגלי
כפית סודה

להעביר לתבנית מהתערובות הלבנה והתערובת הכהה לסירוגין

לאפות שעה ורבע.

---The Woman's Exchange Cook Book, Mrs. Minnie Palmer [W.B. Conkey Company:Chicago] 1901 (p. 232)

מתכון משנת 1921

3/4 כוס חמאה

2 כוסות סוכר

כוס חלב

3 ביצים

3 כוסות קמח

3 כפיות אבקת אפייה

כפית קינמון

1/4 כוס קקאו

 להקציף סוכר וחמאה יחד

להוסיף חלמונים שהוקצפו היטיב

ולהקציף הכול יחד עד לקבלת תערובת בהירה

להוסיף לתערובת חלב בהדרגה.

לנפות את הקמח ואבקת האפייה יחד ולהוסיף בשתי פעמים לסירוגין, את תערובת הקמח והחלבונים לתערובת הראשונה של הסוכר והחמאה.

לחלק את כל התערובת לשתיים

לתערובת אחת להוסיף קקאו מנופה וקינמון, ולערבב היטיב.

ולתערובת השנייה להוסיף חצי כוס קמח

לשמן תבנית בחמאה מומסת, ולפזר קמח

להעביר לתבנית לסירוגין פעם מהתערובת הכהה ופעם מהתערובת הבהירה

לאפות 40 דקות בחום בינוני.

Mrs. Scott's North American Seasonal Cook Book, Mrs. Anna B. Scott [John C. Winston Company:Philadelphia] 1921 (p. 45)

מתכון משנת 1941

תערובת בהירה

חצי כוס חמאה

כוס וחצי סוכר

חצי כוס חלב

2 כוסות קמח

4 חלבונים

2 כפיות אבקת אפייה

חצי כפית ווניל

תערובת כהה

כוס סוכר חום

רבע כוס חמאה

חצי כוס חלב

כוס וחצי קמח

שני ריבועים של שוקולד לבישול

4 חלמונים

קורט קינמון

רבע כפית סודה

כפית אבקת אפייה

חצי כפית ווניל

בשתי התערובת, הבהירה והכהה, לנפות את הקמח עם חומרי התפיחה, להקציף את החמאה עם הסוכר, וכן הלאה.

להעביר את התערובות לסירוגין לתבנית

לאפות

להניח להתקרר

להניח ציפוי לבן אחיד ועבה על העוגה, להניח לציפוי להתקשות ואז להשפריץ שוקולד מומס מעל, מה שמעצים את מראה השיש של העוגה.

---Victorian Cakes, Caroline B. King [Caxton Printers:Caldwell, ID] 1941 (p. 120-1)

מתכון לעוגת שיש חלבית

200 גרם חמאה

400 גרם סוכר

4 ביצים

50 גרם קמח

חצי שקית אבקת אפייה (5 גרם)

כף אבקת קפה נמס

כפית תמצית ווניל

קליפה מגוררת מלימון שלם

100 גרם חלב (חצי כוס)

2 גביעי אשל או יוגורט

100 גרם שוקולד מריר מומס

מקציפים במערבל חמאה, סוכר וגרידת לימון עד שמתקבלת תערובת אוורירית ותפוחה.

מוסיפים את הביצים אחת אחת וממשיכים בהקצפה

מערבבים בקערה את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפייה, אבקת קפה נמס.

מוסיפים את תערובת היבשים למערבל, ומערבלים את כל החומרים רק עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים למערבל את החלב, האשל ותמצית הווניל.

מערבלים עד שמתקבלת תערובת אחידה, לא יותר מידי.

מוזגים את תערובת העוגה עד חצי גובה התבנית.

את השוקולד המומס מוסיפים ליתרת התערובת שנותרה בקערת המיקסר, ומערבבים אותו.

מוזגים את התערובת השוקולדית מקערת המיקסר, מעל התערובת הבהירה שבתבנית.

ובעזרת סכין, בתנועות סיבוביות, מערבבים קצת מתערובת השוקולד העליונה לתוך התערובת הבהירה שלמטה, לא לערבב יותר מידי כדי שיתקבל מראה השיש הלא אחיד.

אופים בחום של 170 מעלות, כ-50 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.

מתכון לעוגת שיש פרווה

6 חלבונים

כוס סוכר

6 חלמונים

רבע כוס סוכר

מיץ מלימון שלם

כוס מים

חצי כוס שמן

כפית תמצית ווניל

2 כוסות קמח

שקית אבקת אפייה

2 כפות קקאו

להקציף 6 חלבונים תוך הוספה הדרגתית של כוס סוכר עד לקבלת קצף יציב

בקערה נפרדת להקציף חלמונים עם רבע כוס סוכר, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה

להוסיף מיץ לימון מהול בכוס מים, חצי כוס שמן ולערבל

לערבב בקערה 2 כוסות קמח ושקית אבקת אפייה

להוסיף את תערובת הקמח לתערובת החלמונים, לערבב רק עד לקבלת תערובת אחידה

להוסיף את הקצף לתערובת העוגה בהדרגה תוך כדי תנועות קיפול עדינות

להוציא רבע מתערובת העוגה לקערה קטנה, להוסיף לתוכה את הקקאו ולערבב

להעביר לתבנית את תערובת העוגה ולפזר בתוכה בעזרת כף את התערובת השוקולדית

לערבב בתנועות סיבוביות ומלמעלה כלפי מטה בצורה לא אחידה לקבלת מראה שיש.

לאפות בחום של 170 מעלות כ-50 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.

מתכון 2 לעוגת שיש פרווה

6 חלבונים

חצי כוס סוכר

6 חלמונים

חצי כוס סוכר

חצי כוס מיץ תפוזים

חצי כוס שמן

גרידת תפוז אחד

כוס + שלושת רבעי כוס קמח

שקית אבקת אפייה

שקית סוכר ווניל

שליש כוס קקאו

שליש כוס סוכר

שליש כוס שמן

שליש כוס מים

בסיר קטן לחמם תוך בחישה את אבקת הקקאו, שליש כוס סוכר, שליש כוס שמן ושליש כוס מים, עד שמתקבלת תערובת אחידה, להניח בצד להתקרר

להקציף חלמונים עם חצי כוס סוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה

להוסיף את גרידת התפוז, מיץ התפוזים והשמן ולערבב היטיב

בקערה נפרדת לערבב את סוכר הווניל, הקמח ואבקת האפייה

להוסיף את תערובת הקמח לתערובת החלמונים

להקציף את החלבונים עד שמתקבלת תערובת קצף

להוסיף בהדרגה חצי כוס סוכר, להמשיך בהקצפה עד שמתקבל קצף יציב

להוסיף את הקצף לתערובת העוגה בהדרגה תוך כדי תנועות קיפול עדינות

להוציא רבע מתערובת העוגה לקערה קטנה ולהוסיף לתוכה את תערובת הקקאו ולערבב

להעביר לתבנית אפייה את תערובת העוגה ולפזר בתוכה בעזרת כף את התערובת השוקולדית

לערבב בתנועות סיבוביות ומלמעלה כלפי מטה בצורה לא אחידה עד לקבלת מראה שיש

לאפות בחום של 170 מעלות, כ-50 דקות, עד שקיסם שננעת בעוגה יוצא יבש.

 

עוגת שיש תפוזית פרווה

100 גרם שוקולד מריר

כף שמן קנולה

4 ביצים

300 גרם סוכר

2 שקיות סוכר ווניל

כוס שמן קנולה

כוס מיץ תפוזים

חצי כוס מים

350 גרם קמח

שקית אבקת אפייה

להמיס את השוקולד עם כף שמן קנולה

להקציף ביצים עם סוכר וסוכר ווניל עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה.

להוסיף למערבל את השמן בזרם דק תוך כדי הקצפה.

להוסיף גם את מיץ התפוזים והמים.

לערבב את הקמח עם אבקת האפייה

להוסיף את תערובת הקמח למערבל, ולערבל עד לקבלת תערובת אחידה.

להעביר לתבנית שלושת רבעי מהתערובת

לרבע התערובת שנותרת מוסיפים את השוקולד המומס.

לפזר את התערובת השוקולדית בעזרת כף בתערובת שבתבנית

לערבב בעזרת סכין מלמעלה כלפי מטה ליצירת מראה השיש

לאפות בחום של 170 מעלות כ-50 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא כמעט יבש.

עוגת שיש שוקולד חמאת בוטנים

120 גרם חמאה רכה

300 גרם סוכר לבן

3 ביצים

מיכל שמנת מתוקה

גביע אשל

כפית תמצית ווניל

85 גרם חמאת בוטנים

280 גרם קמח

2 כפיות אבקת אפייה

2 כפות קקאו

50 גרם שוקולד מומס

 

מרככים מעט את חמאת הבוטנים במיקרוגל

מקציפים את החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את חמאת הבוטנים וממשיכים להקציף

מוסיפים את הביצים אחת אחת, מקציפים לאחר כל הוספת ביצה

מוסיפים שמנת מתוקה, אשל ותמצית ווניל, וממשיכים לערבל

מערבבים קמח ואבקת אפייה ומוסיפים לתערובת, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה

מעבירים שני שליש מהתערובת לתבנית אפייה

לשליש התערובת שנשארה מוסיפים את הקקאו והשוקולד המומס ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את התערובת הכהה מעל התערובת הבהירה שבתבנית, ובעזרת סכין מערבבים את התערובת מלמטה כלפי מעלה ליצירת מראה שיש.

אופים בחום של 170 מעלות, כ-40 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.

עוגת שיש קפה-קקאו

100 גרם חמאה רכה

250 גרם סוכר לבן

4 ביצים

מיכל שמנת מתוקה להקצפה

280 גרם קמח לבן

2 כפיות אבקת אפייה

חצי כפית אבקת סודה לשתייה

קורט מלח

2 כפיות נס קפה

3 כפיות קקאו

 

מקציפים את הסוכר והחמאה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה

מוסיפים את הביצים אחת אחת, מקציפים היטיב לאחר כל הוספת ביצה.

מוסיפים שמנת מתוקה, וממשיכים בהקצפה

מערבבים בקערה את הקמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה והמלח

מאחדים את התערובת היבשה עם התערובת הרטובה. ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים 3/4 מהתערובת לתבנית אפייה.

לרבע הנותר מוסיפים את הנס קפה והקקאו, מערבבים עד לקבלת תערובת כהה אחידה

שופכים את התערובת הכהה לתבנית מעל התערובת הבהירה

ומערבבים בעזרת סכין מלמטה כלפי מעלה, ליצירת מראה של שיש

אופים בחום של 170 מעלות, כ-40 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.

עוגת שיש מאצ'ה ושוקולד

120 גרם חמאה רכה

200 גרם סוכר לבן

3 ביצים

210 גרם קמח לבן

כפית אבקת אפייה

חצי כפית מלח

גביע יוגורט

50 גרם שוקולד מריר מומס מעורבב עם כף חלב

כף אבקת מאצ'ה מעורבבת למשחה חלקה עם כף ברנדי

 

מקציפים את הסוכר והחמאה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה

מוסיפים את הביצים אחת אחת, מקציפים היטיב לאחר כל הוספת ביצה.

מוסיפים תמצית ווניל

מערבבים בקערה את הקמח, אבקת אפייה והמלח

מוסיפים לתערובת החמאה את תערובת הקמח והיוגורט לסירוגין, תוך כדי ערבול עד לקבלת תערובת אחידה.

מערבבים 2/3 מתערובת העוגה עם תערובת המאצ'ה ומעבירים לתבנית

מערבבים 1/3 מתערובת העוגה עם השוקולד המומס ושופכים לתבנית מעל התערובת הבהירה

ומערבבים בעזרת סכין מלמטה כלפי מעלה, ליצירת מראה של שיש

אופים בחום של 170 מעלות, כ-40 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.

עוגת שיש ללא גלוטן

3 ביצים

כוס קמח שקדים

חצי כוס קמח קוקוס

4 כפות מייפל

גביע אשל

2 כפיות אבקת אפייה

2 כפות קקאו

מערבבים בקערה את כל החומרים מלבד הקקאו

מעבירים חצי מהתערובת לתבנית אפייה

לחצי שנשאר בקערה מוסיפים את הקקאו, מערבבים ומפזרים מעל התערובת שבתבנית

מערבבים את התערובת בעזרת סכין בצורה מעגלית ליצירת מראה השיש

אופים בחום של 170 מעלות, כ-30 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא לח עם מעט פירורים