פיננסייר

פיננסייר

אלה עוגיות מסורתיות שהפטיסרי הצרפתי הקלאסי מציע שאותן נהגו להכין נזירות ממנזר מסוים עוד בימי הביניים. הן נאפו בתבניות אובאליות קטנות ולא התבלטו על פני מאפים טעימים אחרים שנופקו במנזרים. בשלהי המאה ה-19 אימץ את המתכון אופה ממולח, שחנותו ניצבה לא הרחק מהבורסה בפאריס. עם לקוחותיו נמנו, באופן טבעי, אנשי הכספים (פיננסיירים), שחשקו בחטיפים קלים לנגוס בהם תוך כדי מסחר, בלי ללכלך את הידיים. האופה הגה את הרעיון לאפות את העוגיות בתבניות מלבניות קטנות, דמויות מטילי זהב, שחיבבו אותן מיד על הקליינטורה הקבועה שעל שמה זכו להיקרא.

חיבור נוסף לכספים הוא הצורה בה נוהגים לעשות את העוגיות האלה, מרובעות שמזכירות את צורת מטילי הזהב.

העוגיות הללו מכילות קמח שקדים, אבקת סוכר, קמח וחמאה לא קשה להכין את הפיננסייר אבל חשוב לשמור על שקילה מדוייקת ועבודה מסודרת. אפשר לאכול את הפיננסייר כמו שהוא כפטיפור או עוגייה ואפשר לבנות ממנו קינוח לתפארת עם פירות אפויים וגנאש מוקצף, לצד גלידה או רוטב כלשהו

עפ"י המסורת נוהגים להוסיף את החמאה כשהיא מומסת במחבת בחום נמוך, שומן החמאה נפרד ממוצקי החלב ששוקעים לתחתית המחבת, ממשיכים לחמם בחום נמוך עד שמוצקי החלב מתחילים להשחים אז מסירים מהחום ומסננים ומתקבל נוזל חום מה שנקרא Beurre noisette  שפירושו "חמאה אגוזים" בגלל הצבע שדומה לאגוזים, ולפעמים הוא נקרא "חמאה חומה".

תבנית עבור הפיננסייר

המצרכים לפיננסייר עם חמוציות

50 גרם שקדים טחונים

15 גרם סוכר

15 גרם סוכר חום

70 גרם אבקת סוכר

2 חלבונים

20 גרם קמח

60 גרם חמאה מומסת

חמוציות מיובשות

המצרכים לפיננסייר עם שקדים

50 גרם שקדים טחונים

15 גרם סוכר

15 גרם סוכר חום

70 גרם אבקת סוכר

2 חלבונים

20 גרם קמח

60 גרם חמאה מומסת

2 כפות אמרטו – ליקר שקדים

פרוסות שקדים מולבנים

פיננסייר עם חמוציות

פיננסייר עם שקדים

פנפורטה

פנפורטה

פנפורטה היא עוגה איטלקית מסורתית המכילה פירות, אגוזים ותבלינים.

משמעות השם הוא "לחם חזק" שמתייחס לטעמה המתובל של העוגה מה שמשמר את העוגה להרבה זמן. מקור השם הוא מהמילה "panpepato" שפירושו "לחם פלפל". בגלל השימוש בפלפל חזק בעוגה. יש עדויות לכך שהצלבנים נשאו איתם פנפורטה במסעותיהם, העוגה היא ממתק יציב, שלא מתקלקל.

עוגה זו היא ייחודית לסיינה, איטליה, המסמך הראשון שנמצא בין דפים היסטוריים של סיינה  יש איזכור לעוגה מ-7 בפברואר 1205, שנכתב על נייר קלף ונשמר בארכיבים של סיינה.

נייר הקלף נמצא סביב החצי השני של המאה ה-18 בארכיבים של בית החולים של סיינה. במסמך נכתב שבתאריך זה המשרתים ודיירי המנזר המקומי , היו חייבים להביא לנזירות לחם עם פלפל ודבש כצורה של מס. המתכון המקורי נקרא "Pan Melato" שפירושו לחם דבש

ממיסים סוכר עם דבש, מוסיפים אגוזים שונים פירות יבשים מסוגים שונים ותבלינים ומערבבים הכול עם קמח. אופים את התערובת בתבנית רדודה. מאבקים את העוגה המוכנה באבקת סוכר.  

יש איזכורים שבהם נאמר שהפנפורטה צריכה להכיל 17 מרכיבים שונים כמספר הרבעים בסיינה, בין המרכיבים קמח, מים, דבש, סוכר, פירות, אגוזים, תבלינים כמו קינמון, כוסברה, ציפורן אגוז מוסקט, פלפל שחור ומשקה אלכוהולי. יש גם ווריאציה של פנפורטה שוקולד בה מוסיפים קקאו.

פנפורטה שוקולד

3 כוסות פירות יבשים קצוצים גס

3 כוסות אגוזים קצוצים גס שונים

שני שליש כוס קמח מלא

4 כפיות קקאו

2 כפיות קינמון

כפית גרעיני כוסברה טחונים

קורט אגוז מוסקט

קורט ציפורן

150 גרם דבש

200 גרם סוכר חום

3 כפות מים או ברנדי

מערבבים בקערה את הפירות היבשים והאגוזים

מוסיפים את הקמח, הקקאו והתבלינים, מערבבים היטיב שיהיה פיזור אחיד של כל המרכיבים.

בסיר מחממים דבש, סוכר חום וברנדי. עד להמסה מוחלטת של הסוכר

שופכים את הדבש והסוכר על התערובת היבשה

מערבבים היטיב, אני מעדיפה לערבל במערבל, כיוון שהתערובת מאוד דביקה וקשה לערבוב.

משמנים תבנית, עדיף להניח נייר אפייה כדי שאפשר יהיה בקלות לשלוף את העוגה מהתבנית לאחר האפייה. ולשמן את נייר האפייה. (פעם אפיתי בתבנית נייר והתבנית פשוט נדבקה לעוגה, אז זהירות, לא לוותר על נייר האפייה)

להדק היטיב את התערובת בתבנית האפייה.

לאפות בחום של 170 מעלות, 40 דקות

להמתין שהעוגה תתקרר לגמרי ורק אז לשלוף אותה מהתבנית

לפרוס בעזרת סכין חדה לפרוסות דקות, ולשמור בקופסה אטומה, העוגה נשמרת שבועות רבים.